基于HS-SPME/GC-MS和电子感官技术的热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质影响研究

为了探讨热泵干燥对烘焙咖啡豆风味品质的影响,本研究以日晒干燥为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、电子鼻和电子舌检测技术,研究了热泵干燥不同温度下焙炒咖啡豆的挥发性风味成分、气味及滋味特性。HS-SPME/GC-MS结果表明：共检测到挥发性风味成分131种,包括10大类物质;干燥温度为40 ℃时检测数目最多,为124种,随着温度升高,挥发性风味成分数目呈下降趋势,其中呋喃类化合物和吡嗪类化合物所占百分含量最高,均达到了20%以上,酮类化合物数目最多为31种。电子鼻及电子舌数据经主成分分析（PCA）降维处理,结果表明：电子鼻和电子舌的前两个主成分累积方差贡献率分别为99.66%和84.59%,均大于80%,能够较好的提取样品中多维数据信息,并且均能够有效的区分日晒干燥及不同热泵干燥温度处理所得烘焙咖啡豆。     

间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响

采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼,研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明：间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间,提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比,间歇红外辅助干燥的时间可缩短25%～28.6%,复水比增加2.65%～8.21%;间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低,色泽均匀性提升,FRAP铁离子还原力显著提高4.42%～17.95%;干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加,香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得,表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类。结论：60℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件,有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成。     

椴木木耳和袋栽木耳挥发性成分及特征风味物质比较分析

本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比14.57%。从袋栽木耳中检出46种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是正十四烷,占比8.63%。采用ROAV法进行评价,椴木木耳的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正庚醛、正戊醛、1-庚醇、正己醇,共7种。袋栽木耳的特征风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚酸、1-壬醇、正戊醛、1-辛醇,共6种。     

热泵干燥前后鲢鱼挥发性成分变化的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取(SPME)气相色谱-质谱联用技术对鲢鱼加工前后挥发性风味物质进行分析、鉴定,探索干燥前后的挥发性风味物质的变化。结果表明:腌制后1-己醇(3.71%)、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯(3.52%)的含量显著降低;而1-辛烯-3-醇(14.15%)、壬醛(23.15%)显著增加;并且检测到4种新物质:2-十一烷酮、庚烷、3-甲基壬烷、乙酸;干燥过程中己醛(7.26%)和壬醛(4.49%)的含量显著下降,并且检测出大量新物质如乙醇(0.18%)、环戊醇(0.63%)、1-戊烯-3-醇(4.94%)、十五烷(3.22%)、十七烷(4.49%)、乙酸乙酯(0.22%)、3-甲基-1-丁醇丙酸酯(4.28%)等;而庚醛、辛醛在干燥后则未检测出。     

热泵干燥前后鲢鱼挥发性成分变化的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取（SPME）气相色谱-质谱联用技术对鲢鱼加工前后挥发性风味物质进行分析、鉴定,探索干燥前后的挥发性风味物质的变化。结果表明:腌制后1-己醇（3.71%）、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯（3.52%）的含量显著降低;而1-辛烯-3-醇（14.15%）、壬醛（23.15%）显著增加;并且检测到4种新物质:2-十一烷酮、庚烷、3-甲基壬烷、乙酸;干燥过程中己醛（7.26%）和壬醛（4.49%）的含量显著下降,并且检测出大量新物质如乙醇（0.18%）、环戊醇（0.63%）、1-戊烯-3-醇（4.94%）、十五烷（3.22%）、十七烷（4.49%）、乙酸乙酯（0.22%）、3-甲基-1-丁醇丙酸酯（4.28%）等;而庚醛、辛醛在干燥后则未检测出。      

咖啡豆红外喷动床干燥对其粉末物性品质、干燥能耗及挥发性成分的影响

为获得高品质干燥咖啡豆,采用红外喷动床组合干燥技术对咖啡豆进行干燥处理,研究不同进口温度和进口风速对咖啡粉色泽、堆积密度、休止角、得粉率、持水能力和水溶性指数、微观结构、干燥能耗及挥发性成分的影响。结果表明,提高进口温度和进口风速可以加快干燥速率,缩短干燥时间,降低干燥能耗。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用共检测出7大类(酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、杂环类及其他类)挥发性化合物,其中酸类、酯类、醇类、杂环类4类为咖啡豆主要挥发性化合物且含量较高。综合对比得出最佳干燥条件为进口温度75℃,进口风速7.5 m/s,在此条件下,L^*值和堆积密度取得最大值,分别为106.59和0.65 g/mL,休止角取得最小值36.87°,得粉率、持水能力和水溶性指数取得最大值,分别为43.43%、5.4 g/g和41.27%,干燥能耗取得最小值336.53 kJ/g,形态结构保存较为完整,壁面光滑平整,检测到的挥发性成分种类最高达70种,含量为38 487.028 49 ng/g(以干基计),咖啡豆综合品质最佳。该研究可为红外喷动床干燥技术在咖啡豆干燥加工及工业化生产中的应用提...     

野生酵母和商品酵母发酵葡萄酒中挥发性成分差异研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对5株商品酿酒酵母和7株野生酿酒酵母所酿葡萄酒中的挥发性物质进行分析。结果表明,各葡萄酒中挥发性物质的组成成分相差不大,但在含量上存在差异,野生酿酒酵母所酿造的葡萄酒中主要挥发性物质的总含量要高于商品酿酒酵母。对于葡萄酒中主要由酵母代谢产生的3类挥发性物质—酯类、醇类和酸类,其含量最高的均为用野生酿酒酵母酿造的葡萄酒,其中以W2和W7最为突出。感官分析结果表明,C1、C2和W2的果香、花香较为突出,C4和W2具有明显的草本味,C2和W1的胡椒味较强。      

干燥方式对藿香挥发性物质的影响

为探究干燥方式对藿香挥发性物质的影响,实验采用真空冷冻干燥(A)、微波干燥(B)、热风干燥(C)、自然风干(D)4种方式干燥藿香叶,以鲜藿香叶为参照品(E),利用GC-MS分析其挥发性物质,并结合维恩图分析其挥发性物质。实验结果表明:5个样品共检测到94种挥发性物质,共有物质11种,分别是苯甲醛、乙酸辛烯酯、异薄荷酮、(-)-薄荷酮、茴香脑、草蒿脑、D-柠檬烯、β-波旁烯、β-石竹烯、δ-荜橙茄烯、愈创奥。5个样品有效挥发性物质相对百分含量分别为97.543%、97.339%、97.851%、98.371%、96.967%。茴香脑为主要挥发性物质,四川自贡的藿香属于茴香脑化学生态型。干燥方式不会影响藿香主要挥发性物质。     

微波干燥对野生荠菜品质和挥发性物质的影响

本文以野生荠菜为材料,研究不同微波干燥工艺对野生荠菜品质和挥发性物质的影响。采用120 W、240 W、360 W、480W、600 W和700 W微波功率干燥野生荠菜,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同微波干燥功率的荠菜样品进行挥发性物质分析。结果表明:微波干燥导致荠菜鲜样中的特征醇类化合物如叶醇、反式-2-己烯-1-醇、2,6-二甲基环己醇等的含量大大降低,醛类化合物种类和含量总体略有下降,但异戊醛、(E)-2-戊烯醛、正辛醛和苯乙醛含量增加;亚硝酸异戊酯和2-甲基-戊酸乙酯的含量增加;新增酸类如:3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、己酸、辛酸等,苯乙烯、环十四烷等烃类化合物消失。品质试验表明,480W干燥条件下荠菜干制品感官品质较好,叶绿素和Vc的保留率分别高达67.14%和71.20%,挥发性芳香化合物种类最多,挥发性物质保留率高达93.68%,其中醇类和醛类物质的保留率均较高,β-紫罗兰酮的保留率高达84.21%,     

干燥方式对生姜挥发性成分的影响

研究不同干燥方式对生姜挥发性香气成分的影响,采用气相色谱和质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）对生姜挥发性香气成分进行检测,并采用主成分分析法对测定结果进行分析,建立香气质量综合评价模型,通过主成分综合得分评价干燥生姜样品的香气品质。结果表明:不同干燥方法处理生姜样品的挥发性成分与鲜姜样品有较大差异,鲜姜样品综合得分最高,喷雾干燥全姜粉次之,热风干燥样品得分最低。说明鲜姜样品的香气成分是最好的,喷雾干燥处理比热风干燥更能保持生姜香气风味。      

HS-SPME条件优化并结合GC-MS分析新鲜及不同干燥方式香菜的挥发性成分

目的:比较新鲜和不同干燥方式的香菜挥发性成分,确定香菜的干燥方式。方法:通过单因素实验和正交试验对顶空固相微萃取的条件进行优化,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对新鲜和不同干燥方式处理(烘箱干燥、红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥)香菜挥发性成分进行分析。结果:HS-SPME的最优参数为:75 μm DVB/PDMS萃取头,萃取温度70 ℃,样品用量1.00 g,平衡时间30 min,萃取时间40 min,解吸时间4 min。新鲜香菜共鉴定出52种挥发性组分;醛类和醇类为香菜的主要风味成分,包括2-十四烯醛、2-十二烯醛、癸醛、癸醇、(E)-2-癸烯醇、反式-2-十二烯醇、(E)-2-癸烯醛、十二醛、(E)-2-十六烯醛和(E)-2-十三烯醛。四种干燥方式中,红外干燥中检出的醛类和烃类最多,醛类占70%以上,且与新鲜香菜中含量较高的癸醛、2-十二烯醛和2-十四烯醛含量较为接近;真空冷冻干燥在醛类含量上与新鲜香菜相差较大,但其检出的挥发性成分最多;从干燥成本来说,红外干燥所需时间最短,耗能较小,而真空冷冻干燥所需时间长,能耗大,成本较高。结论:综合挥发性成分和干燥成本考虑,可以采取红外干燥的方式干燥香菜。     

HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化

目的：为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果：从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39、52种挥发性物质,其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主;其中,碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味,而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响,在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。结论：影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。     

采用HS-SPME-GC/MS和电子鼻技术解析生咖啡豆加速贮藏期挥发性组分的变化规律

本研究以罗布斯塔生咖啡豆为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和电子鼻技术对生咖啡豆贮藏过程中挥发性成分进行分析。结果表明,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在生咖啡豆中共鉴定出56种挥发性物质,随着贮藏时间的延长,酸类物质含量先增大后减少,酯类物质含量逐渐增大,醛类物质含量先减小后增大,贮藏前到60℃贮藏结束后醛类化合物由13.72%增加至25.46%;加速贮藏温度越高,挥发性物质含量增加速率越快,总挥发性物质含量由24.12μg/g DW增加至31.34μg/g DW。电子鼻数据分析能较好的区分不同贮藏期的样品,不同阶段样品各自聚为一类,且在60℃时样品聚集更为紧密;通过挥发性化合物含量变化、电子鼻传感器特征响应值和主成分分析,初步推测生咖啡豆加速贮藏期间风味品质劣变的特征性化合物为己醛、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、己酸及苯甲酸。因此顶空固相微萃取-气质联用、电子鼻技术结合主成分分析可综合评价生咖啡豆贮藏期的风味特征。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析山楂果醋易挥发成分

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对山楂果醋易挥发性成分进行提取分析,通过与NIST 05 a.L谱库比对,鉴定得到各个组分,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量。共分离得到49 种化合物,结构鉴定出36 种化合物,占总易挥发成分总量的98.91%,对山楂果醋易挥发性成分贡献较大的依次是：酯类化合物11 种,占40.12%;酸类化合物6 种,占33.63%;醇类化合物11 种,占21.79%。此外,醛类化合物1 种,占0.05%;酮类化合物2 种,占0.57%;其他类5 种,占1.55%。初步确定乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、己酸、苯甲酸、乙酸-1-甲基丙酯、2-丁醇、苯乙醇、辛酸、2-甲氧基-4-甲基苯酚是山楂果醋的主要香气成分。以期为山楂果醋的香气特征研究提供科学依据,为山楂果醋品质感官评价体系的建立和山楂果醋产业发展提供参考。     

云南不同地区玛咖挥发性成分的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取技术对玛咖中挥发性成分进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行分离和鉴定,在云南8 个种植区玛咖样品中共检出挥发性成分69 种,共有的挥发性成分有18 种。这些成分包括酮类12 种、醛类10 种、醇类9 种、酸类7 种、酯类6 种、烯烃类6 种、杂环化合物5 种、腈类4 种、芳香族类4 种、酚类3 种、胺类2 种、硫醚类1 种。含量较高的挥发性成分是异硫氰酸苄酯、苯甲醛、苯乙腈、乙酸、苯甲醇、二甲基硫醚、3-甲氧基-苯甲醛、4-甲氧基苄基异硫氰酸酯。通过统计比较发现了云南8 个不同种植区玛咖挥发性成分存在的差异。     

两种羊角脆营养品质及挥发性成分分析

为探究两种羊角脆果实的营养品质及挥发性成分差异,测定相同成熟度的大羊角和博洋61两个品种羊角脆果实的硬度及还原糖、可溶性固形物、维生素C含量,并采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对两个品种羊角脆果实的挥发性成分进行鉴定和比较。结果表明,两个品种的羊角脆的质地及营养品质有一定的差异,两个品种的羊角脆中共检测出31种挥发性成分,其中15种成分为二者共有,相对含量较高的成分有乙酸苯丙脂、3-甲硫基丙醇乙酸酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、蘑菇醇等,二者挥发性成分种类和相对含量均有一定的差异。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析辅料对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响

以草鱼熟制鱼糜为研究对象,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)的萃取头吸附挥发性组分,用气相色谱-质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和生姜对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响。经过物质鉴定表明,草鱼鱼糜熟制过程中主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类及烃类。食盐、玉米淀粉、蛋清对熟制草鱼鱼糜挥发性物质的种类影响较小,而对挥发性物质的相对含量有一定影响;生姜对熟制鱼糜挥发性组分的种类和相对含量影响较大。     

香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分,然后用色谱-质谱联用分析鉴定,用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要,它们是香菇风味最重要的组成部分。