新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

北京名人国际大酒店中餐厨师长黎积成一个月卖出600斤鲍鱼的诀窍

北京名人国际大酒店门前过，人们会看到一个醒目的广告：“王子鲍鱼，鲍鱼王子”。出于对这条广告的好奇，近日记者采访了酒店中餐厨师长黎积成。和黎积成先生谈起鲍鱼,他语出惊人。他说，我们这里每月进600斤鲜鲍鱼，都能卖完。一个月卖600斤鲍鱼，有什么诀窍？黎先生告诉我，煲制鲍鱼是非常讲究选料、用料、时间的，而且每种鲍鱼菜都有不同的火候，因此选用鲍鱼时要了解鲍鱼生长的年份。这里用的鲍鱼是南非鲜鲍，制作一只鲍鱼要用3天时间煲制，煲制过程中要求味道天然，不加盐和味精。他们这里每天要准备200只鲍鱼的半成品，如果有客人点…     

餐桌上的美容院

金福中华鲍鱼锅主料:大连活鲍鱼配料:长白山松茸、动物鞭身制作方法:将大连活鲍鱼、长白山松茸、动物的鞭身,辅以十几种独家秘制原辅调料,依“慢着火,少着水,火候是时它自美”的古艺精华,经十多个小时的慢火细熬,使汤之味、之养达到极致。     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

新异川菜展风采

京都第一排原料 猪排骨、洋葱、豆豉、胡萝卜、西芹、秘制烧烤酱等各适量。制法 ①将洋葱、胡萝卜、西芹等切碎,加入调料,腌制排骨。 ②把腌好的排骨,均匀的涂刷烧烤酱,烤熟即可。特点 色泽红润香醇,风味独特。秘制牌坊鸭原料 仔鸭一只、水发干笋、香菇、青蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、精盐、味精等各适量。制法 ①将仔鸭切块、干笋切片飞水。 ②把豆瓣酱放进锅内炒香,加进鸭块、干笋及调料。 ③用小火烧熟,装盘中,放干辣椒、花椒,用热油淋入即可。特点 鸭嫩笋香、麻辣适中。红焖牛鲍鱼原料 牛鲍鱼(牛羞)、猪排骨、…     

极品赛鲍鱼

原料 阿魏菇12头、鲍鱼汁适量,西兰花200克,葱油、蚝油各少许。 制法 ①阿魏菇修成鲍鱼形状,放入瓷煲加鲍鱼汁蚝油煨制1小时左右,装盘。 ②西兰花切瓣,清炒入味、摆入盘中,鲍鱼汁勾芡浇汁即可。 特点 营养丰富,造型大方美观,食有真鲍鱼味。 关键 煨制时间根据阿魏菇大小来掌握。     

挖掘创新的美味珍馐

谭仕公府特制佛跳墙 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是传统福建名菜佛跳墙的典故。“谭仕公府”特制佛跳墙，在闽菜的基础上，经郑宝田大师潜心研究，采众家之长，其特色是选料讲究，物真而醇，鲍鱼、鱼翅、裙边、鱼肚、日本大瑶柱、鸽子蛋、鱼唇．太花菇、全华火腿、鹿筋、珊瑚鸡、秘制农汤、猪婆参等，共用20多种原材料，微火煨制，香醇味美，别具一格，尝此名馔，实为人生一大快事。此菜曾荣获北京市旅游局系统04年度最佳全厨奖。     

鲍鱼王中的暖意绿色

北京金融大街——中国金融公司的聚集地,一个被钢筋混凝土包围的地方,看到这些坚固的巨人,心都变得有点冰冷了,但是走进鲍鱼王的大厅,我们的心就被温暖起来了,坐在装修雅致的包房,品尝着满桌精美的菜品,觉得真是人生的一大乐事。鲍鱼王——店如其名,主营燕鲍翅,值得一提的是鲍鱼的烹制,采用炭火瓦罉,古法秘     

屈大师2013年创新菜品发布

铁棍山药烧鲍鱼主料:鲍鱼10只。配料:铁棍山药50克、西班牙火腿20克。调料:精盐2克、蚝油5克、鲍鱼酱5克、鲍鱼汁5克、老汤50克、大葱20克。点缀:蓝绣球花、茴香。做法:1.将活鲍鱼洗净去壳,然后放在鲍鱼汤里煲制2个小时备用;2.将铁棍山药上锅蒸熟取出,然后去皮备用,大葱炸制备用;3.将煲制好的鲍鱼放入调好的汤中,加山药炸大葱,小火慢炖烧制汤汁浓     

鲍鱼传奇阿东心法

鲍鱼是饮食中的至尊，烹饪世家出身的阿东对鲍鱼煲制工艺的追求可以说达到了痴迷的程度，把鲍鱼做到尽善尽美一直是他的理想。1998年11月的一天，他到三九大白鲨酒楼去做客，听香港著名烹饪大师李驹先生说，世界上鲍鱼做得最好的是日本熊谷家族，堪称独一无二。说者无心，听者有意，阿东一心想去日本寻师求技，2000年4月利用公司组织旅游的机会．费尽周折找到青森县，     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

鲍汁调法种种

所谓鲍汁，即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水，又称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料，如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等，但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。     

新派鲁菜味更浓

[红烧鲍鱼] 原料:鲍鱼2只,西兰花2朵. 调料:炖鲍鱼汁50克、高汤50克、蚝油20克、老抽少许、水淀粉10克、油20克、盐5克、味精3克. 制法:1、鲍鱼放入勺内,下高汤、鲍鱼汁及调料,慢火煨至熟透,用水淀粉勾芡,起锅装盘. 2、西兰花用高汤、盐、味精、油飞水入味成熟,放在鲍鱼边上即可. 制作关键:鲍鱼的焖制一定要入味回软.     

玫瑰鲜花宴

<正>冷菜玫瑰秘制仔排玫瑰秘制炝海蜇玫瑰露酒秘制小鱼玫瑰酱汁乳瓜玫瑰秘制秋葵玫瑰鲜花沙拉热菜玫瑰露酒鲜活虾玫瑰养生牛肉羹玫瑰彩丝虾球玫瑰酥肉手卷玫瑰露酒清远鸡胭脂鲜花瓣玫瑰开屏武昌鱼蝶恋花点心朵朵情深玫瑰秘制刀切手工馒头虚怀若谷,是竹,凌寒怒放,是梅,昂首挺胸,是松,而高贵美丽,是玫瑰。"杨柳萦桥绿,玫塊拂地红",送人玫瑰,手有余香,带你走进浪漫的玫瑰花海。     

富有神奇疗效的海中珍味（上）

神奇抗癌新星──鲍鱼 鲍鱼虽以鱼为名，实为贝壳类软体动物，一只大鲍鱼可能需１０年生长期以上。鲍鱼以产地分，有日本鲍、南非鲍、中东鲍、澳州鲍等。 中医认为：鲍鱼性平味咸，入肝经，有养血柔肝、滋阴清热、益精明目之功效。早在《黄帝内经》中就有关于鲍鱼汁药用的记载。现代研究表明，鲍鱼营养价值很高，干品蛋白质含量达４０％，还含有多种维生素以及钙、铁、碘等物质，而脂肪含量极低，不含胆固醇。 鲍鱼对痨热骨蒸、咳嗽、崩漏、青盲内障、神经衰弱、尿频、产后体虚、乳汁不足均有一定的疗效。用其与羊肉、生姜同炖可治月经不调…     

清真珍馐五则

极品赛鲍鱼原料:阿魏菇12头,鲍鱼汁适量,西兰花200g,葱油、蚝油各少许。制法:①阿魏菇修成鲍鱼形状,鲍鱼汁入瓷煲加蚝油将阿魏菇煨制1小时左右,装盘。②西兰花切瓣,清炒入味,摆入盘中,鲍鱼汁勾芡浇汁即可。特点:营养丰富,造型大方美观,食有真鲍鱼味。关键:煨制时间据阿魏菇大小来掌握。(荣获庭州“十大名菜”奖)金帆财神虾原料:大虾8只,虾茸200g,南瓜1个,高级清汤200g,蛋清1个,盐、鸡精、味素、白糖、鱼露各少许。制法:①大虾去壳留尾备用;虾茸加蛋清、盐、清汤、味素上劲,搅均。②南瓜分别修成8个小元宝形,把大虾镶入元宝内,抹匀大虾茸,上…     

鲍鱼、鱼翅家里尝

提起“鲍鱼”、“鱼翅”，人们都知道是高档海味，它们不仅味道鲜美，而且营养丰富。然而烹制这些海味难度相当大。拿鲍鱼来说，干货拿来，首先要泡发24小时，接着要用鸡汤、火腿等共同煨制8个小时，用料、火候都十分讲究，需要高超的烹饪技艺，一般家庭难以做到，所以过去只有到高档酒楼才能品尝到这些美味，自然价格不菲。如今有生产厂家，研制开发出鲍鱼罐头、鱼翅罐头，只要打开罐头，加热一下，或配些蔬菜稍作加工，就可以做出地道的鲍鱼、鱼翅菜品，主妇们用这些菜，让家人品尝或是招待客人，定会使餐桌显现高档的品味。目前该公司系…     

本帮大厨教你做“八珍之冠”

自古被视为“八珍之冠”的鲍鱼，肉质软嫩细滑，滋味鲜美，但是这味食材的烹制过程十分复杂，从发到煨制的过程需要将近二十小时而且需要马上将其烹饪加工，若是没掌握好烹制方法，可能是既没吃到美味又浪费了好食材。所以我们请来本帮大厨来讲解他烹制鲍鱼的心得——     

史献永的官府海味菜

鲍鱼高蛋白低脂肪,具有明目作用。 原料 吉品鲍3只(15头/500克),蚝油50克,鲍鱼汁50克,美极鲜20克,冰糖5克,高汤1500克。 制法 发好的吉品鲍鱼加入高汤调料,煲20小时左右,收汁调味即可。 特点 浓香利口,色泽金红。 制作要点 鲍鱼发制要充分,才能很好入味。     

河南“明珠鲍鱼”

豫菜名款中有一道“明珠鲍鱼”乃历史名馔。它取鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋烹制而成，造型美观、鲜香可口。故而又有“掌上明珠鲍鱼”的美称。