创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

给菜肴添几分椒香

最近，我开发了几道“椒香”系列菜，其中有一部分是根据传统菜改良而成的，比如说，“椒麻牛仔骨”这道菜，我就特意用少量鲜花椒碎来替代黑胡椒碎调味。     

大董的中国意境菜“春歌”

“冬韵”意境菜还在我的脑海里回昧，“春歌”意境菜又已经唱晌了．大董的中国意境菜，不仅带来了春的气息，还如悠扬春歌般，余韵绕梁不绝，带给人无限回昧……     

蒸艾与苦苦菜

作为一个西部生活过的人,对艾和苦苦菜不会不知道,对蒸艾和拌苦苦菜这一吃食也决不会陌生。艾和苦苦菜均属多年生草本菊科植物,揉之有香气,每年逢春最早勃发,率先迎着春讯在寂寞广阔的荒野中、树林里、田间地头、渠坝沟边,绽出嫩嫩的叶苗,极其惹人眼目,也极宜采摘。其实做法也是最简单不过的了。采摘回来的苦苦菜和艾,只需去掉硬梗、枯叶和败草,用清水将泥沙淘洗干净,蔫萎了的苦苦菜和艾立马就会又水灵灵鲜活挺直了身体舒展了懒腰,让人看得从心里往外的喜欢和舒坦。控控水,然后按照4份重量的艾叶1份重量的面粉比例,掺匀拌散,使艾叶全部沾上…     

感受盐边菜

提到盐边菜，我这里要先给大家交待一下，此“盐边”非彼“延边”。有人曾经给我讲过这么一个笑话，他的一个朋友在北京慕名去吃盐边菜，却误入了延边菜馆，回来后他对介绍他去的朋友说：“你们盐边菜怎么一到北京就变味了呢？”那是当然。因为彼“延边”乃坐落在吉林省境内，而此“盐边”却是四川省攀枝花市的一个小县。“盐”和“延”虽一字之差。地域上却是万里之遥了。     

创制奇芳牛筋煲的体会

２００１年１２月，在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中，我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜，荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通，但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说，在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面，我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。去年８月，我受聘于南京一家清真菜馆。一天，开席单的经理对我说：“小孙，你看牛蹄筋怎么烧效果才更好？”我说：“让我试试吧。”回到厨房后，我便仔细琢磨起来。记得…     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

折耳根，情系乡魂

一次朋友聚会，我们约定每人做一个菜。我们这群人在一起，平时以文会友，看来今天得各出奇招，拿出自己的独门绝技，“以菜会友”了，我是贵州人，那天，他们指定我要做久闻其名的家乡的特色菜——“凉拌折耳根”。     

苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响

本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析,发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸,发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42%左右,表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值;对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类,研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦菜风味的影响,结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)较高,主发酵期甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸,整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的风味最好。     

浅谈对“水、火、味”及季节变化的理解

<正>茶有茶道,厨有厨法。不得其法而入门,犹如“盲人入室,虽频频苦苦摸索,而又难于即刻而通达”。如果掌握其方法,通晓其中的道理,总结其中的规律和习性,然后步入这个学科就容易多了,但常见一些烹饪工作者,对于菜的理解、菜性,茫然不明,知其然而不知其所以然;甚或有的一生事厨,也只是象绘画之初,苦苦临摹而不能加以灵活运用,俱是于法不明、于理不通、于术不精之过。     

滇西彝山饮食散记（二）

跳菜 未上彝山采访，友人告诉我，彝家山上有一道特有的菜，叫“跳菜”，如能吃到它，真算得上终身难忘，三生有幸。     

绍虾球制法谈

“绍虾球”是在民间“虾肉打蛋”的基础上，由蒸制成菜改为炸制成菜的。由于蛋液油炸后呈细丝状，色泽金黄．形状颇似旧时农村里的蓑衣，故又被称为“蓑衣虾球”。此菜看似简单，但制作难度却比较大。在厨师高级考试中．这往往是一道必考菜。这里，我就来说说此菜的制作步骤及其关键。     

鲜香味美话榆钱

榆钱即是榆树的种子,也称榆英、榆仁、榆果、榆子、榆实。因它形似古币中的小麻钱,故名榆钱。又因其清香嫩绿,绵软爽口,且是吉祥语“余钱”的谐音,因而,颇受人们喜爱。宁夏民间素有尝青吃鲜的习俗。他们说“五黄六月吃了青,十冬腊月有精神。”特别是那些上了年纪的回族老人,十分讲究“吃青”,如果能在当年吃上诸如榆钱、苦苦菜、碾馔儿之类的“青货”,认为自己是尝到了“甜头”,心里也觉得十分快慰。过去每逢春夏时节,新粮还未登场,农民们口粮欠缺,断顿挨饿,榆钱、苦苦菜等野蔬佳肴,可是顶了大用场。如今人们的生活水平不断提高,偶尔品尝一下榆钱儿等山蔬野菜,既调换口味,又尝鲜忆旧,可谓别有意趣。     

甜甜酌彝山——滇西彝山饮食散记

跳菜 上彝山采访前，友人告诉我，彝家山上有一道特有的菜，叫“跳菜”，如能吃到它，真算得上终身难忘，三生有幸。     

鸭泥蒸馍

我的故乡在川北阆中的保宁镇，这里以出产“保宁醋”而出名。其实，阆中除了“保宁醋”外还有两种小吃非常有名，那就是“张飞牛肉”和“保宁蒸馍”。就拿这“保宁蒸馍”来说吧，其做工十分讲究，吃起来入口化渣，甜而不腻。不久前，笔者受北京传统清真名菜“鸭泥面包”的启发，突发奇想，把该菜中的面包换成了“保宁蒸馍”，并将味型进行了一番改进，创制出“鸭泥蒸馍”这款菜。由于此菜色彩鲜艳美观，味咸鲜略带酸甜，入口酥脆与软糯并存，故推出后深受食客的欢迎。下面，我就将其制法介绍给大家，有兴趣者不妨一试。原料：鸭脯肉５０克保…     

川味金竹菜

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。不久前我在一家餐厅吃到一款造型和风味都很奇特的菜，叫做什么“金竹菜”。我不知金竹菜是什么东西，也不知道它该怎么个烹法。望你们能在《烹饪课堂》里作一解答。成都市金牛区读者李志全“金竹菜”原为湖北武汉一带的地方风味菜，因用金黄色的楠竹篾片编成的六边形网状篱笆作为制作菜品的工具和盛具而得名。金竹菜因造型美观、口感独特、香味浓郁而很受顾客欢迎。笔者在湖北金竹菜的基础上，取其造型和制法，改其成菜味道，创制出了川味金竹菜系列，同样收到了令人满意的效果。…     

南通的炒野鸡丝

初尝“炒野鸡丝”，是在1999年，那时我刚来南通，朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座，朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜，还真有点为难，因为我当时对南通菜一点都不了解。当我看到一道名叫“炒野鸡丝”的菜时，便点了一份，因为这道菜的价格实在是太便宜了，菜谱上标出的是3元钱。     

新潮香芋版扣肉

前段时间，我在四川烹饪网上的“九吃厨房论坛”，看到有人在讨论“拯救我们的传统菜”这个话题。对此，我个人的观点是“继承传统，不拘泥于传统”，只要多动些脑筋，老菜一样能焕发出新的活力。比如扣肉（成烧白）原本是一道传统川菜，可是我用了眼下流行的酱料去调味，同时以香芋为辅料，结果做出来的菜一样给客人全新的感受。     

再谈烹饪与书法

有人曾问我：你学书法，是摹哪家帖，临的哪派体啊？我回答说：你能问这样的问题，说明你是个行家。但我告诉你，虽差那么几天就对世纪了，可练写字还是跟我们烹调一样，只要烧出的菜色、香。味、形俱佳，有新意，受欢迎，就是一道好菜，你管它是南菜还是北菜，是川帮还是鲁派？我喜欢打“迷踪拳”，当然不是真打拳，而是把“迷踪拳”的概念应用到烹调和书法上，那就是烧‘迷踪菜”、写“迷踪书法”。依靠坚实的基本功，随心所欲，拓新创意，不怕没有好的成果。当然，凡事都有个度，“迷踪拳”不是乱打一气，而是有章有法，有板有眼，只不过…