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研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性,并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示:筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28~30℃,最适pH 值在3.5 左右,其中L3 耐低温和高温的能力最强,L9 乙醇耐受力最强,L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有;月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。 相似文献
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低醇菠萝果酒酿造工艺的研究 总被引:2,自引:5,他引:2
用发酵法生产低醇优质菠萝果酒,对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验,确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19:同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨,确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20%,主发酵温度20℃,发酵时间7d,添加偏重亚硫酸钾110mg/L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10%(v/v),糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。 相似文献
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为解决果酒酿造中可能出现的低品质、易变质、耗时长等问题,由酿酒酵母经过自溶、水解、质壁分离等过程而制得的酵母衍生物制剂作为果酒酿造技术改进佐剂引起了人们的广泛关注。酵母衍生物(如酵母提取物、酵母自溶物等)通常具有稳定果酒色泽、提高果酒品质、促进发酵进程等特点。目前,市场上存在多种酵母衍生物种类及品牌且化学成分存在较大差异。该文介绍了酵母衍生物在果酒中的应用现状、简述了酵母衍生物作为果酒有益添加剂的应用标准,并对其化学组成及对应的作用机制进行了概述,指出了酵母衍生物的应用缺乏统一标准、可用于参考的理论及实践数据较少等问题,同时对酵母衍生物制剂与其他物理或化学方法联合使用以期减少甚至取代SO2在果酒中的使用进行了展望。 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵(MLF)是果酒(葡萄酒、苹果酒)酿造中非常重要的二次发酵过程。本研究采用人工模拟果酒,研究果酒成分对MLF的影响。结果表明,葡萄糖抑制乳酸菌的MLF,果糖却有促进作用,而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用,果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数;高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF,其抑制作用的大小与使用的菌种有关;酒中酚类物质(没食子酸和阿魏酸)对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响;酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF。 相似文献
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分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78 种香气成分,包括21 种醇类、21 种酯类、10 种萜烯类、7 种酮类、4 种醛类、3 种醚酸类和12 种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27 种特征香气成分,包括12 种醇类、7 种酯类、4 种萜烯类、2 种酮类、1 种酸类和1 种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著(P<0.05);气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18 种和19 种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。 相似文献
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低度石榴果酒的生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以石榴为原料、酵母为发酵菌种,采用石榴果全汁低温发酵,主发酵温度26~28℃,发酵时间4~5d;后酵温度18~22℃,发酵时间20~25d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色,清亮透明,香气优雅纯正,酒香浓郁,口感醇正,酒精度低,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。(孙悟) 相似文献
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以资源丰富、品种繁多的水果生产加工成营养丰富、各具特色的水果酒,不仅能振兴果酒行业.还具有支援农业的重要意义。更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的产业发展政策。发展果酒业已刻不容缓,需要产、销各方通力合作,以科技为动力,推出创新产品,扩大宣传,引导消费,以振兴果酒。其关键是做好产品的选型、实施因材施艺、控制发酵条件、稳定产品质量.(孙悟) 相似文献
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通过对猕猴桃发酵果酒的发酵工艺以及筛选的野生猕猴桃酵母菌种的发酵性能的研究,结果表明:被筛选的猕猴桃酵母菌株具有良好的发酵性能;在主发酵期间,酵母用量确定为7.0%~9.0%,发酵温度为27℃~30℃。 相似文献