绿茶特征性香气研究进展

香气是评价茶叶风味品质的重要因子之一,形成茶叶香气的挥发性化合物种类多但含量低。与其他茶类相比,绿茶香气成分数量少而且含量低。绿茶香气的特点表现为嫩香、清香、栗香或嫩栗香、花香等特征性香型。本文主要综述了近年来不同香型绿茶香气中的关键呈香成分及其形成途径,以期为特色风味绿茶的精准定向加工和茶叶香气品质调控提供依据,不断满足消费者对多元化绿茶的需求。     

茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因子之一。研究表明,茶叶挥发性成分中存在少量关键呈香成分,对茶叶的香气品质具有重要影响,具有重要的研究价值和研究意义。本文综述了近年来茶叶挥发性成分中这些关键呈香成分的研究进展,包括关键呈香成分的分析鉴定方法和主要茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶）以及其他再加工茶（主要为花茶）中已经鉴定出的关键呈香成分的汇总分析,并探讨茶叶中关键呈香成分未来的研究方向。这些研究结果丰富了茶叶风味品质化学基础理论,可为提升现代茶叶加工技术和开展茶叶香气品质定向调控等提供科学依据。     

安吉白茶挥发性成分及关键呈香成分分析

采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究安吉白茶的挥发性成分组成特点,并利用气相色谱-嗅闻-质谱技术结合相对气味活性值分析了安吉白茶的关键呈香成分。结果表明,在20 个安吉白茶样品中共检测到109 种挥发性成分,其中含量最高的成分有香叶醇、邻苯二甲酸二异丁酯、植醇、水杨酸甲酯、顺式茉莉酮、亚麻酸、芳樟醇等;不同等级安吉白茶的挥发性成分含量存在较大差异;此外,基于34 个共有特征峰,建立安吉白茶挥发性成分指纹图谱;16 种化合物被鉴定为安吉白茶的关键呈香成分,包括反式-β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇、己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、α-紫罗兰酮和(Z)-己酸-3-己烯酯等。     

湖北优良茶树品系绿茶香气成分分析

采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对6 个茶树品系所制绿茶的香气成分进行系统鉴定分析。结果表明,6 个茶树品系所制绿茶均具有鲜、清、高等典型的绿茶香气特征,其中01-4-7、20-2-1和03-7-1带有花香;共检出55 个香气成分,以醛类、醇类、酯类化合物为主,芳樟醇、壬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯和香叶醇含量较高,其次是(E)-己-3-烯基丁酸酯、二甲硫、水杨酸甲酯、庚醛、癸醛等;不同茶树品系所制绿茶在香气物质含量上存在较大差异,部分样品存在一些含量较高的特异性香气成分;共得到9 个气味活度值相对较高的香气成分,依次为芳樟醇、癸醛、二甲硫、β-紫罗兰酮、香叶醇、壬醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-己酸-3-己烯酯,对所测样品的香气形成贡献较大。多重分析表明：在香气成分上,6 个茶树品系与福鼎大白茶（对照）存在较大差异,其中茶树品系03-7-4、01-4-7、07-7-68和03-7-1所制绿茶的香气成分较为相似,20-2-1含有较高含量的酯类化合物且香气总量高,07-7-64有高含量的醛类化合物;关键变量分析表明有19 个香气成分是所测样品间的关键差异香气成分。     

高香绿茶的香气成分分析

经过晒青、摊放、摇青的高香绿茶样,生化成分含量均高于普通绿茶对照样;在香气分析中,高香绿茶的香气种类比普通绿茶多,酯类和酚类物质分别比普通茶样的高10.8%和3.44%,这些香气成分的形成构成了高香绿茶的香型特征。     

茶叶挥发性成分提取及其香气特征分析研究进展

茶叶香气是决定其品质好坏与嗜好程度的重要因素。对茶叶香气特征进行充分解析将有助于指导茶叶加工,进一步提升茶叶品质。挥发性成分提取与分析鉴定则是解析其香气特征的关键步骤。为此,本文结合近年来国内外茶叶香气的研究进展,主要介绍了茶叶中挥发性成分常用的提取手段,总结归纳了茶叶关键呈香物质的分析方法,并对六大茶类的香气特征进行概述,旨在为茶叶香气的深入研究提供相关理论依据。     

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分（ROAV≥1.00）。     

食品关键香气成分分析新技术

阐述了食品香气分析的常规手法如液-液抽提、固-液抽提，还有现在国外比较流行的RSD法、SDE法、SPME法等。根据不同食品的形态要求，应该采取不同的前处理方法。同时就国外最新的食品中所含微量关键香气成分的分析技术GC/O（olfactometry）、RAS与GC/MS的结合在食品的关键香气分析中所发挥的意义做了详细的阐述。     

花香绿茶的香气成分分析

本研究分析了四个品种花香绿茶的香气成分，并和乌龙茶作对比。研究发现，晒青和摊放工序是形成花香绿茶特征香气及香型的关键。经GC和GC／MS分析鉴定，构成花香绿茶的主要香气成分为：芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-乙己烯酯，丁香烯、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14-三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等。花香绿茶的香型由各香气成分的组成，含量及其各自阈值决定。     

花香绿茶的香气成分分析

本研究分析了四个品种花香绿茶的香气成分,并和乌龙茶作对比。研究发现,晒青和摊放工序是形成花香绿茶特征香气及香型的关键。经GC和GC/MS分析鉴定,构成花香绿茶的主要香气成分为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-乙己烯酯、丁香烯、-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6,10,14-三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等。花香绿茶的香型由各香气成分的组成、含量及其各自阈值决定。     

“清香”与“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异分析

采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）技术分析“清香”绿茶和“栗香”绿茶中非挥发性化学成分的差异。结果表明,从“栗香”和“清香”绿茶中检测到543 个化合物,其中含量差异较大的成分有173 个,包括黄酮类75 个、酚酸类22 个、萜类1 个、脂质31 个、氨基酸及其衍生物类9 个、生物碱4 个、核苷酸及其衍生物9 个、有机酸5 个、木脂素和香豆素5 个、鞣质1 个以及其他类11 个等11 类物质;“清香”绿茶中含量高于“栗香”绿茶的化合物共63 个,含量低于“栗香”绿茶的化合物共110 个;α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、隐绿原酸、山柰酚-3-O-芸香糖苷、L-蛋氨酸及γ-氨基丁酸共7 个化合物对绿茶样品中香气品质成分的生成可能有重要影响;“清香”绿茶中隐绿原酸、L-蛋氨酸含量较高,而“栗香”绿茶中α-亚麻酸、棕榈油酸、香兰素、γ-氨基丁酸及山柰酚-3-O-芸香糖苷等成分的含量比较丰富。     

绥粳4号香米的风味组成及关键致香化合物的鉴定

绥粳4号香米是黑龙江省第一个香型粳稻品种,该米香味纯正,其香气组分目前尚未有研究报道。本研究在低压常温条件下对绥粳4号香米中的风味进行抽提、浓缩,并以2,4,6-三甲基吡啶为内标对各组分进行了定量。绥粳4号香米中共含有57种挥发性成分,总含量3 219.5μg/kg,其中醛类9种,醇类5种,酮类10种,酸类5种,酯类5种,内酯类3种,含氮化合物5种,酚类2种,烃类13种。采用GC-MS与GC-O联用的方式进一步确定了其中的关键致香化合物,根据风味化合物的鉴别频数和总强度确定了对绥粳4号香米香气影响最大的化合物,2-乙酰基吡咯啉是最重要的风味物质,庚醛、壬醛、2-庚酮、1-己醇和吲哚也对整体风味的形成起到关键作用。     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物,其中有54 种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。     

花果香与陈香型普洱茶生化成分与香气物质的比较

本研究选择同一企业生产的花果香型与陈香型普洱茶为材料,应用分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱联用质谱(GC-MS)和感官审评等技术,研究比较该两种香型普洱茶的品质特征与物质基础。审评发现花果香型滋味浓厚酸醇,具有花果香或焦糖香,而陈香型滋味醇厚、陈香显著。分析结果表明花果香型的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、没食子酸、茶黄素、茶红素、表没食子酸儿茶素的含量均高于陈香型(p<0.05),陈香型的表儿茶素含量高于花果香型(p<0.05)。GC-MS一共鉴定到532个化合物,显著差异化合物55个(vip>1.00,p<0.05,FC>1.50);花果香型具有花香、熟果香的(3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、苯乙醇、氧化芳樟醇(呋喃类)、苄醇、芳樟醇、香叶醇等物质相对含量明显高于陈香型,而陈香型显陈香的1,2-3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯等甲氧基苯类及烷烃类物质相对含量高于花果香型。综上,花果香型普洱茶中没食子酸、水浸出物、游离氨基酸等生化成分含量显著高于陈香型,(3R,6S-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇等显花果香的物质相对含量高于陈香型;而甲氧基苯等显陈香的物质低于陈香型,构成了花果香型(BJ)普洱茶滋味浓厚酸醇、显花果香的品质特征。综合来看,花果香型普洱茶是一款内含成分更为丰富、香气独特的新型普洱茶产品。     

羊脂肪关键香气成分分析

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分。结果表明：根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58 种化合物,其中含量较高的化合物（＞3 μg/kg）为2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等。采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测到37 个气味活性区域,根据谱库检索、保留指数、气味特征和标准品比对,鉴定出37 种气味活性成分,其中风味稀释（flavor dilution,FD）因子较大（log2FD≥4）的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚,这些化合物是羊脂肪香气的关键成分。研究结果可为羊脂肪的开发利用及羊肉香精的研制提供一定参考。     

不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4 款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定麻辣腊肠中的重要风味物质。结果表明：4 款麻辣腊肠中共鉴定出138 种挥发性化合物,其中包含106 种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58 种,并对29 种关键风味化合物（ROAV＞1）,如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应。     

米饭中关键风味化合物的分析

采用固相微萃取与同时蒸馏提取两种方法,应用香气提取物分析结合气味活性值对米饭中的风味物质进行气相色谱-质谱分析,从而确定米饭风味中的关键风味化合物。结果表明,米饭中共鉴定出40 种风味化合物,包括醛类13 种、醇类7 种、酮类3 种、酯类4 种、酚类4 种,及吡啶、噻唑、吲哚、呋喃类等;醛类物质在米饭风味物质中的含量最大;2-乙酰基-1-吡咯啉是米饭中最主要的风味活性化合物。综合两种处理方式发现,2-乙酰基-1-吡咯啉、香草醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基创木酚、己醛、辛醛、庚醛、戊醛等物质对米饭整体风味轮廓起到关键作用。     

三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。