不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4 种解冻方式（空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻）对－18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性（P＜0.01）。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。     

不同解冻温度对冷冻拉面面团品质的影响

将冷冻拉面面团分别在4、25、45℃下解冻,以探究不同解冻温度对冷冻拉面面团及其所制拉面品质的影响。结果表明：随解冻温度的升高,面团硬度增大、弹性减小,面条拉断距离和吸水率降低,各品质指标均趋于恶化。在4℃时各指标更接近鲜面团,25℃其次,但与4℃差异较小,45℃时面团品质最差。但高的解冻温度可明显节约冷冻面团的解冻时间。     

解冻温度和冷冻—解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响

冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品，如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变，冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的，而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包，而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快，美国有50％以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包，冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比，由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺，以面团醒发时间和面包比容作为评价指标，研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻－解冻周期对它的质量的影响。     

解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响

探讨了解冻方式及CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响。实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝肢强度、持水性及微观结构为鱼糜品质的检测指标,考察了不同浓度CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:4℃空气解冻得到的鱼糜品质最好,流水解冻次之,但4℃空气解冻时间较长。CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响,低质量分数的CaCl_2(<0.6%)漂洗可以增强冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶强度,0.6%CaCl_2溶液漂洗时,凝胶强度最大,随后凝胶强度随CaCl_2质量分数增大而减小。     

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。     

不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响

以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35℃、-25℃空气式,-35℃、-25℃浸渍式)冻结,并记录冻结速率。猪肉冻结后使用真空解冻(压力100 Pa,温度15℃),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、电导率)、质构性(硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性、胶着度、回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响。结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好。因此,-35℃的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响,从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明,相较于-20℃,-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min^-1,冷冻速率较快,中心温度降至-18℃耗时较短,通过最大冰晶生成带的时间最短,形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低,-30与-40℃的冻结条件下,吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05),面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值,而粘附性无显著性差异(P>0.05),在-18℃的冷冻中心温度下,面条冷冻面团的可冻结水含量最少,冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好,感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

不同冷冻-解冻方式对苹果汁品质的影响

以苹果汁为供试材料,系统探究不同冷冻及解冻温度对其品质的影响。采用-20、-40、-60、-80℃冷冻温度与4、15、25、35℃解冻温度处理苹果汁,探究不同冻融温度对果汁理化性质的影响。不同冷冻-解冻温度组合对果汁pH值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、褐变度、澄清度、总酚含量、总黄酮含量以及7种多酚组分无显著性影响（P>0.05）;冷冻温度对香气成分无显著性影响（P>0.05）,而解冻温度对香气成分有显著性影响（P<0.05）,主要表现在醛、醇类物质含量随温度的升高而增加,且酯类物质作为主要香气成分在4℃解冻时含量最高,说明低温解冻有利于香气成分的保留。不同冷冻-解冻温度组合对苹果汁品质无显著影响,解冻温度为4℃时可以更好地保留其香气成分。     

解冻方式对冷冻秋刀鱼品质影响

目的为了探究适宜冷冻秋刀鱼的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、TBARS值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。     

反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质。     

冷冻、解冻方法对肌肉质量的影响

冷冻是原料肉最常用的一种保藏方法。冻结、解冻过程中有很多因素对肉品质和肉损失产生影响,如温度、冻融次数、时间等。本文对肉的冻结、解冻方法进行介绍,重点论述了不同的冻结、解冻方法对肌肉重量损失、微观结构、蛋白质性质的影响。      

鲐鱼热风干燥动力学及品质变化研究

为探究鲐鱼热风干燥特性,研究不同热风干燥温度(70,80,90℃)下的干燥动力学,以质构特性、色泽、TBA值和水分分布状态为指标,研究不同干燥温度对鱼肉干品质的影响。结果表明,鲐鱼热风干燥主要经历降速干燥阶段,有效水分扩散系数范围为(4.856 7～9.411 1)×10^-10 m²/s,扩散活化能为33.587 7 kJ/mol;通过比较4种干燥模型的拟合结果,得到Page和Logarithmic模型适用于描述鲐鱼热风干燥过程;随着干燥温度的升高,鲐鱼肉干的硬度和咀嚼性显著增大,TBA值、a*和b*值显著升高;不易流动水是鲐鱼肉干中含量最多的水分,当干燥温度从70℃升至90℃时,其含量由93.06%降至90.25%。研究结果可为热风干燥生产鲐鱼肉干提供理论参考。     

不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究

实验以冷冻面制品饺子为研究对象,将饺子皮在-6、-12、-18、-24、-30℃的不同冷冻环境温度下进行保藏,通过测定饺子皮的吸水率、膨胀度、色泽、冻裂率、质构特性等指标,探究饺子皮在不同冷冻环境下的品质变化。试验结果表明：随着饺子皮冻藏温度的降低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为-24℃时,吸水率为61.33%;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为-18℃时呈现出较高的膨胀度,为31.43%;-6℃下冻藏的饺子皮在色泽上最佳,白度值最高,为28.57;在5个冻藏温度中,-12℃为冻裂率最低的冻藏温度;-12℃下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异。研究发现,较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在-12～-18℃条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近。     

鲐鱼、鲭鱼的深加工

鲐鱼和鲭鱼在我国产量大,价格低,但腐败快,运输困难,因此销售疲软。着重阐述两种低值鱼鲐鱼和鲭鱼的加工工艺,通过对其产品色,香,味,形,质地等方面的研究,选出适宜于鲐鱼与鲭鱼深加工的最佳工艺,消除其红色鱼肉外观,多脂易氧化产生的腥臭味所带来的不良影响,以便能在大,小工厂推广生产。     

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30 ℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时 间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明：猪里 脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20 ℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温 度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30 ℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性 最好,其次为20、4、12 ℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异 （P＜0.05）;12 ℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在 差异性。     

轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定

本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象,比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性,分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性,并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌。结果表明:加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高,水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降;熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后,气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著(P>0.05);商业无菌保温初始点样品(A0)和保温终点样品(A1)菌落总数均小于2(lg(CFU/g));商业无菌贮藏期间胀袋样品(B1、B2、B3和B4)菌落总数在4～6(lg(CFU/g))之间,已超过安全限量;从胀袋样品中共分离出地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、索诺拉沙漠芽孢杆菌和短杆菌;贮藏过程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4,且A0、A1和B1～B3的pH值呈下降趋势,仅B4升高;胀袋样品(除B2外)与未胀袋样品的总挥发性盐基氮含量差异性均显著(P<0.05);保温实验前后未胀袋熟制鲐鱼(A0和A1)的组胺含量均低于检出限(5 mg/100 g)。本实验为轻微加工熟制鲐鱼产品的优化,控制产品品质及安全性提供支...     

解冻方式对鱿鱼品质的影响

用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此,综合考虑5 种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。