皂土在黑莓果酒澄清中的应用研究

采用单因素和L9(34)正交试验研究皂土用量、搅拌速度和作用时间对黑莓果酒的澄清效果的影响,以果酒澄清度和色度为考核指标确定皂土澄清处理条件,并通过测定皂土澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化,研究皂土对黑莓果酒的澄清作用.研究结果表明,皂土用量为0.6g/L、搅拌速度为30r/min、作用时间为72h为最佳处理条件.在此条件下,皂土处理后,果酒中溶性固形物、总糖、总酸度、有效酸度等有很小的变化,总酚含量下降7.04％,蛋白质含量下降62.4％.澄清处理之后,热稳定性有较大提高.70℃条件下热处理仍能保持稳定.说明皂土是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂.     

壳聚糖澄清苹果酒的工艺优化及其效果评价

以苹果清汁发酵所得苹果酒为试材,通过正交试验,研究壳聚糖对苹果酒的澄清作用。结果表明澄清最佳条件为:壳聚糖用量为1.0g/L,处理时间为0.5h,处理温度为20℃。经澄清处理的苹果酒与未经处理的相比,澄清度提高,色度下降,可溶性蛋白和总酚含量降低,儿茶素,表儿茶素,咖啡酸,绿原酸含量降低,红色色差,黄色色差和总色差均降低,可溶性固形物,总酸含量基本不变。     

壳聚糖对干红葡萄酒澄清工艺研究

以壳聚糖为澄清剂,通过单因素和正交实验,测定不同实验条件下干红葡萄酒的澄清度和色度,以筛选干红葡萄酒的澄清工艺。结果表明,在不影响葡萄酒品质的情况下,以壳聚糖为澄清剂的最佳工艺条件为:壳聚糖用量为1.5%,处理温度为20℃,澄清时间为6 h。在此条件下,葡萄酒透光率为89.8%,色度值A为2.89。     

椪柑果酒澄清工艺优化

以椪柑果酒为研究对象,探讨复合澄清剂(壳聚糖、皂土、明胶)在椪柑果酒澄清中的应用。在单因素实验的基础上,根据D-最优混料设计优化复合澄清剂的配比,通过正交实验设计优化澄清工艺条件。研究结果表明,复合澄清剂最佳配比为:51%壳聚糖、23%皂土、26%明胶;最佳澄清工艺条件为:复合澄清剂用量1.5 g/L、澄清温度25℃、澄清时间20 h、搅拌速度150 r/min。在此工艺条件下,澄清所得的椪柑果酒透光率达到98.2%、总酯含量为7.36 g/L。     

壳聚糖对马蹄汁澄清效果的影响

研究壳聚糖澄清马蹄汁的工艺条件,以马蹄汁透光率为指标,重点探讨壳聚糖添加量、处理温度及澄清时间等工艺参数对马蹄汁澄清效果的影响。结果表明,壳聚糖澄清马蹄原汁的最佳工艺条件是:壳聚糖用量0.8 g/L,温度40℃,pH值5.0(自然pH值),澄清时间45 min。澄清后的马蹄汁透光率可达93.9%,与原汁相比,其VC含量、可溶性固形物及总糖含量无明显变化,果胶含量去除80%以上。     

黑莓发酵酒澄清稳定处理技术

研究了黑莓发酵酒的澄清和稳定处理方法。首先以澄清度和色度为指标,利用响应面对黑莓酒澄清条件进行了优化,然后通过稳定性检验和瓶储试验对其稳定处理方法进行了筛选。结果显示,最佳澄清条件为:皂土添加量1.0 mg/m L、澄清时间8 d、澄清温度12℃,此条件下处理后黑莓酒的澄清度和色度分别为0.728和1.106;热稳定处理和阿拉伯胶稳定处理只能使黑莓酒在短期内保持良好澄清度;冷稳定处理可以使黑莓酒处于稳定状态,长期保持较好的澄清度。此研究为黑莓酒提供了合理有效的澄清稳定处理方法,为其工业化生产提供了一定的理论依据和技术支持。     

几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响

果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶-单宁复合澄清剂,其添加量为明胶1.32 mL/100 mL,单宁0.41 mL/100 mL,此时黑莓酒的蛋白质含量降至96.96 mg/L,蛋白质的去除率达到25.0%,透光率达到91.8%,总酚含量下降了35.8%,总糖含量以及色度变化微弱。     

壳聚糖澄清低度姜酒的工艺优化及其效果评价

采用响应面法对壳聚糖澄清低度姜酒的工艺条件进行优化。利用单因素试验探讨了壳聚糖澄清因素(壳聚糖用量、处理时间、处理温度)对低度姜酒透光率的影响,并利用Design Expert 8.0响应面分析法对澄清工艺条件进行优化。结果表明:壳聚糖澄清低度姜酒的最佳工艺条件为壳聚糖用量0.8g/L,温度30.18℃,时间50.68min,此条件下,低度姜酒的透光率实测值(96.8%)与响应曲面拟合所得方程的预测值(96.6948%)符合,吸光度降低,稳定性增加,总酚含量降低。     

蜂蜜桑椹酒的澄清研究

研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高.     

大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。     

蒲公英汁的加工工艺

以干燥蒲公英叶子为原料,使用纤维素酶处理、壳聚糖澄清、微孔滤膜过滤等方法,围绕酶用量对蒲公英汁中绿原酸和总黄酮含量的影响,壳聚糖对蒲公英汁的澄清效果,澄清、过滤等对蒲公英汁品质影响等问题进行了研究。得出料液比1∶30和温度50℃条件下,随着纤维素酶用量的增加,蒲公英汁中绿原酸和总黄酮含量增加,当酶用量达1%后,蒲公英汁中绿原酸和总黄酮含量基本稳定;低分子量壳聚糖澄清效果优于高分子量壳聚糖,最佳的澄清工艺条件是低分子量壳聚糖加入量0.4g/L,温度50℃,时间40 min,此条件下得到的蒲公英汁澄清度96.4%,绿原酸含量为0.50 mg/mL,总黄酮含量为0.55 mg/mL,损失分别为26.47%和14.06%;0.45μm混合微孔滤膜过滤后蒲公英汁澄清度为98.1%,绿原酸含量为0.496 2 mg/L,损失率为27.03%,总黄酮含量为0.530 4 mg/L,损失率为17.13%,进一步提高了汁液澄清度,并基本保持了蒲公英主要功能性成分的含量。     

壳聚糖对百香果醋澄清作用的影响研究

以壳聚糖为澄清剂对百香果醋进行澄清处理,研究了壳聚糖用量、澄清温度和澄清时间对澄清效果的影响。确定了适宜澄清条件为:壳聚糖用量0.1 g/L、澄清温度40℃、澄清时间90 min。利用壳聚糖澄清百香果醋能较好地避免二次混浊现象。     

壳聚糖澄清荔枝果醋的研究

研究了壳聚糖对荔枝果醋的澄清效果,测定了荔枝果醋澄清前后主要成分的变化。经过单因素试验和正交试验,壳聚糖澄清荔枝果醋的最佳工艺条件确定为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。在此最佳工艺条件下,壳聚糖对荔枝果醋有良好的澄清效果,可以较好地降低荔枝果醋中蛋白质和单宁的含量,从而有效地改善其贮藏稳定性。     

黑莓原汁加工工艺及贮藏稳定性研究

目的 研究黑莓原汁的加工工艺及贮藏稳定性。方法 通过对黑莓原汁澄清、灭菌和贮藏过程中透光率、色度、色调、花色苷、多酚、可溶性固形物、总酸含量变化的考察,优化加工工艺,并了解其贮藏稳定性。结果 离心澄清(10000r/min,5min)的方法能在保持果汁各项指标稳定的前提下将原汁的透光率提高至44.0%~77.2%,是最适合黑莓原汁的澄清方法;加热灭菌(90℃,3min)会在一定程度上降低原汁的透光率(-11.4%~-39.1%)和总花色苷含量(-7.1%~-23.1%);黑莓原汁在低温(0℃)条件下贮藏12周,总多酚、总酸、可溶性固形物含量变化极小,总花色苷含量有缓慢下降趋势,色泽有缓慢的变淡(色度降低)和变暗(色调升高)的趋势。结论 黑莓原汁可以通过直接榨汁、离心澄清和加热灭菌的方式加工,产品在低温贮藏12周内具有较好的稳定性。     

壳聚糖对桑椹汁澄清度及理化成分的影响

研究了壳聚糖对桑椹汁的澄清作用.试验结果表明,壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂,在4℃条件下、壳聚糖用量为0.8g/L时对桑椹汁的澄清效果最好.壳聚糖在提高澄清度的同时,降低了桑椹汁中总酚、单宁和可溶性蛋白的含量,且不影响其他主要成分.     

壳聚糖对枇杷汁的澄清效应

单因素与正交实验相结合,探讨壳聚糖对枇杷汁的澄清效应与最佳工艺。结果表明:壳聚糖用量为0.6~0.9 g/L,澄清时间为70~90 min,p H值2.5~4.5,枇杷汁温度为32~45℃的条件下,壳聚糖对枇杷汁澄清处理的透光率可达90%以上;壳聚糖用量0.70g/L+澄清时间80min+温度40℃为壳聚糖对枇杷汁澄清处理的最佳工艺参数,枇杷汁透光率为95.9%。     

草莓汁澄清工艺研究

草莓汁的澄清是草莓汁加工工艺的重要环节,澄清效果会影响草莓汁的品质和货架期。以红颜草莓为原料,首先采用单因素及正交试验对果胶酶、壳聚糖澄清草莓汁的条件进行了优化,确定了果胶酶、壳聚糖澄清草莓汁的最佳作用条件,再使用果胶酶-壳聚糖复合法澄清草莓汁。结果表明,果胶酶最佳用量为0.015 g/L,壳聚糖处理草莓汁的最佳工艺条件为壳聚糖添加量0.6 g/L,水浴时间25 min,水浴温度55 ℃,草莓汁pH值3.3。采用果胶酶-壳聚糖（果胶酶0.015 g/L和壳聚糖0.6 g/L）复合法澄清草莓汁,透光率为97.3%,澄清效果优于单一澄清法,因此果胶酶-壳聚糖复合澄清法可作为一种良好澄清方法使用。     

壳聚糖对番石榴汁澄清作用的研究

研究了壳聚糖对番石榴汁澄清效果.该试验结果表明,壳聚糖用量为0.04～0.1 g/L,澄清时间为60～100 min.果汁温度为50～70℃的条件下,番石榴汁澄清处理的透光率可达90％以上,且澄清果汁中可漆性固形物、Vc含量保持不变.通过正交试验,得出壳聚糖对番石榴汁澄清处理的最佳工艺参数:壳聚糖的最适用量为0.06g/L,最佳澄清时间60min,最适温度为60℃.     

壳聚糖对芹菜汁澄清效果的研究

以壳聚糖为澄清剂处理芹菜汁,对其澄清效果进行研究.通过正交实验,结果显示壳聚糖最佳处理条件为:添加量0.2g/L,温度50℃,pH4.0.壳聚糖处理后的芹菜汁透光率为95.0%,可溶性固形物含量和还原糖含量基本上无影响,但总黄酮含量下降62.2%.     

壳聚糖澄清草莓胡萝卜复合果蔬汁工艺研究

以壳聚糖为澄清剂,研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液pH、澄清温度和时间对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果。单因素试验显示:壳聚糖用量为0.25～0.4 g/L,复合果蔬汁pH为3.5～4.1,澄清温度为40℃～50℃,澄清时间为45 min～55 min时,复合果蔬汁的透光率和出汁率均达到峰值。通过正交试验获得的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.35 g/L,澄清时间为45 min,澄清温度为50℃,复合果蔬汁pH为4。验证试验显示此工艺条件处理的草莓胡萝卜复合果蔬汁透光率达到93.6%。