冷鲜黄羽肉鸡货架期预测模型的建立与评价

为建立冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,将冷鲜黄羽肉鸡用托盘包装后,置于-1、4、10、15、20℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的冷鲜黄羽肉鸡的挥发性盐基氮进行分析,确定最小腐败限控量NS为5.67 lg(CFU/g)。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,并使用平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过比较各模型所得的参数、回归系数(R~2)、偏差因子(B_f)、准确因子(A_f)以及二级模型的残差平方和(RSS),确定修正的Gompertz的拟合优度最好。在以修正的Gompertz模型为生长预测模型的基础上,构建冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,结果显示5种温度下的预测值与实测值之间的相对均误差均小于10%,表明建立的模型能够快速准确的预测-1~20℃贮藏条件下冷鲜黄羽肉鸡的货架期。     

低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测

为比较不同生长预测模型对低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长情况的拟合效果,使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃贮藏期间菌落总数的变化情况,使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落总数生长参数与贮藏温度之间的关系,通过计算各模型拟合所得的参数值及回归相关系数R2、均方误差平方根、赤池信息准则和贝叶斯信息准则等指标评价模型的拟合优度,以最优组合建立产品的货架期预测模型。结果表明：在一级模型中,修正的Logistic模型拟合所得的生长参数值最接近实测值,模型的评价指标最优;在二级模型中,Arrhenius模型的拟合优度最高,其R2均在0.97以上;对修正的Logistic模型的偏差因子、准确因子和Arrhenius模型的残差值进行分析,表明建立的一级、二级模型可被接受;以此为基础建立低温杀菌黄焖鸡的货架期预测模型,经过验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在±10%以内,表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测低温杀菌黄焖鸡在4～25 ℃范围内的货架期。     

气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立

以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象,研究在0~20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明:根据5℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为6.3442(1g(CFU/g))。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线,重合度较好。验证一级模型的预测效果,准确因子(A_1)、偏差因子(B_1)均在1左右,模型拟合效果较好。用平方根模型构建了假单胞菌的二级模型,描述了最大比生长速率和延滞期与温度变化的关系。在一级模型和二级模型的基础上建立货架期预测模型,以7℃为贮藏参考温度,对货架期预测模型进行了验证。     

真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却牛肉的货架期

假单胞菌（Pseudomonas spp.）的生长繁殖是影响冷却牛肉货架期的重要因素。为确定假单胞菌为冷却牛肉的特定腐败菌并建立其货架期预测模型,将屠宰后的冷却牛肉4 ℃贮藏,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性氨基氮（TVBN）值、颜色明度值（L*）及感官评定分值等品质指标,并确定了冷却牛肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却牛肉分别置于0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃、20 ℃和25 ℃条件下进行假单胞菌计数,建立Gompertz方程的初级生长模型和二级模型,并进行了模型的验证,建立了货架期预测模型。研究表明,Gompertz预测模型能有效预测4～25 ℃条件下假单胞菌在冷却牛肉中的生长情况,在0 ℃、5 ℃和10 ℃温度条件下,对牛肉货架期进行验证,与实际货架期相比偏差＜1 d,表明货架期预测模型适用。     

高功率脉冲微波处理河蟹肉货架期预测模型的建立

目的 探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法 将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4、15、25℃)贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果 以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t=(lnC_t-lnC₀)/[3.54×10⁷exp(-46650/RT)]和t=(lnC_t-lnC₀)/[2.03×10⁷exp(-42750/RT)]。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10%以内。结论 表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4～25℃贮藏...     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建

为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃条件下(温度波动为±1℃)贮藏,在贮藏期间(0～11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(B?lehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μ_(max))和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R~2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16)lg(cfu/g),得到了在-1℃～22℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10℃和15℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1℃～22℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期。     

冷却猪肉货架期预测模型建立及验证

建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持。分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得TVB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190/RT,在此基础上建立了以TVBN为指标的冷却猪肉货架期预测模型。在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10%,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内。TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用。     

烤肠中芽孢杆菌生长动力学模型及货架期预测

以真空包装烤肠中芽孢杆菌为研究对象,建立其生长动力学模型及货架期预测模型。将同批次真空包装烤肠存放于4,10,25℃条件下,定期进行各指标测定,由此建立其中芽孢杆菌生长的一级和二级模型以及货架期预测模型。结果表明,修正的Gompertz模型可以很好的描述烤肠中的芽孢杆菌的生长情况,建立不同温度下3个一级生长动力学模型,其R2均在0.960以上,其偏差因子Bf与准确因子Af值均在可接受范围内;平方根(Belehradck)模型可以很好的描述温度与延滞时间(λ)、最大比生长速率(μmax)间的关系,建立了温度与延滞时间、最大比生长速率间的二级模型,其R2均在0.940以上,其残差的绝对值均小于0.1;通过一级和二级模型建立出了真空包装烤肠在4～25℃条件下贮存的货架期预测模型。     

臭氧水处理后的鲜切杭白菜货架期模型的建立与评价

选取1.8 mg/L臭氧水清洗5 min的鲜切杭白菜为试验材料,分别贮藏在0,5,10,15,20℃的恒温箱中,通过测定不同温度下样品的菌落总数、VC、叶绿素含量等指标变化,结合Arrhenius方程建立不同的一级动力学预测模型,得到货架期模型的活化能(E_A)分别为49.08,54.87,38.80kJ/mol,指前因子(A_0)分别为4.93×10~7,1.00×10~9,1.22×10~6,最后用10℃的指标进行验证,得到的预测值和实测值相对误差均小于10%,表明该试验所得货架期模型能较为准确地预测0~20℃鲜切杭白菜的货架期。     

市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

目的建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值3个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果牡蛎干在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,温度越低,品质衰败速率越缓慢,符合一级反应动力学模型,并根据Arrhenius理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol;指前因子k_0分别为7.80×10~5、2.77×10~6、9.54×10~5。结论本研究建立了市场流通中货架期的评估模型,并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求,以TVB-N值为判断指标,经25℃和40℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却猪肉的货架期

假单胞菌的生长繁殖是影响冷却猪肉货架期的重要因素之一。为证实假单胞菌为冷却猪肉的特定腐败菌,将屠宰后的冷却猪肉4℃贮藏,分离鉴定出的一株假单胞菌为接种量,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性盐基氮值、色差L*值及感官评定分值等品质指标,并确定冷却猪肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却猪肉分别置于0、5、10、15、20、25℃条件下进行假单胞菌计数,且建立假单胞菌Gompertz方程的一级、二级生长预测模型,并运用0、5、10、15、20、25℃温度下猪肉货架期进行模型进行适应性验证,预测值与实际货架期值偏差均小于1 d。研究结果表明:通过试验发现菌株JXJ属于假单胞菌;且Gompertz预测模型能较好地预测不同条件下冷却猪肉中假单胞菌的生长情况。     

温度对李果实采后品质的影响及货架期预测模型建立

目的 研究李果实采后品质变化及建立李果实采后货架期预测模型。方法 本试验设置了3种温度（4、15、25℃）,并定期测定生理生化指标。采用零级动力学模型和一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于品质变化的李果实采后货架期预测模型,并验证模型的预测精确度。结果 低温明显延缓了果皮强度和果肉硬度的下降和果实失重率的上升,同时也延缓了花色苷含量的积累,对总酸含量影响不明显。根据果皮强度、果肉硬度和失重率变化建立货架期预测模型,通过验证发现基于失重率变化的货架期预测模型具有最好的精确度,相对误差值低于10%。结论 货架期预测模型的建立,可快速预测果实剩余货架期,为贮藏和货架提供技术指导。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

冷链条件下马鲛鱼优势腐败菌生长动力学研究及货架期预测

为快速预测冷链马鲛鱼在不同冷链物流温度下优势腐败菌生长动态及货架期,进行了马鲛鱼0,4,10℃下3种典型冷链温度的贮藏模拟试验,分析了马鲛鱼不同温度下的菌落总数、希瓦氏菌数和假单胞菌数以及各个温度下马鲛鱼货架期终点时的挥发性盐基氮含量和感官评定质量指数,采用修正的Gompertz和Belehradek方程建立了冷链马鲛鱼中优势腐败菌在0~10℃的一级、二级生长预测模型与货架期预测模型。结果表明,修正的Gompertz方程能准确表达马鲛鱼在3种贮藏温度下假单胞菌的生长规律,拟合度R^2高达0.99,采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率(μ_max)和延滞期(λ)的影响呈现良好的线性关系,相关性R^2>0.90。进一步用贮藏于2,8℃马鲛鱼中假单胞菌数来验证模型的可靠性,偏差度为1.010 4~1.024 5,准确度为1.026 8~1.038 7,货架期预测模型的相对误差绝对值为6.09%~8.95%。     

鲜切生菜中荧光假单胞菌生长动力学模型和货架期预测

为了快速预测鲜切生菜中荧光假单胞菌的生长动态,评价温度对鲜切生菜剩余货架期的影响,以引起鲜切生菜腐败的荧光假单胞菌为研究对象,研究不同温度(0、4、10、25℃)对其生长的影响,建立和验证荧光假单胞菌生长动力学模型以及鲜切生菜剩余货架期的预测模型。结果表明:建立的修正的Gompertz方程拟合相关系数R~2均在0.99以上,二级模型偏差度和准确度均在0.9～1.05之间,说明建立的一级和二级模型能够真实有效的预测鲜切生菜中荧光假单胞菌的生长情况。以鲜切生菜在7℃和15℃货架期的实测值进行剩余货架期模型的验证,相对误差分别为-12.53%和9.49%,表明建立的模型能够快速可靠的预测鲜切生菜的剩余货架期。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。