酿制灵芝功能酱油的工艺研究

在研究证实蒸煮和曲 生物作用对灵芝多糖抽提率无明显影响的 灵芝子实体作为酱油的原料之一,参与蒸煮,制曲和发酵的工艺,和将灵芝菌种经固体、液体扩培后,与酱曲共同发酵酿制酱油等多条生产工艺进行比较,选择酿制灵芝功能酱油的最适工艺。     

生产灵芝功能酱油工艺参数的优化

通过曲霉在灵芝深层发酵液中的生物反应，对生产灵芝功能酱油的工艺进行了实验研究。采用正交实验与神经网络相结合的方法，建立了灵芝功能酱油生产因素之间的非线性映射模型。通过优化获得最佳生产工艺条件是：曲料加水量：6倍；醪液食盐质量分数：24％；灵芝液加入量：1．0倍；生物反应温度：50℃。     

海带酱油的研究与开发

海带精粉浓缩了海带的全部精华，是制备富含生物有机碘的高档调味品的理想辅料，本试验在传统酱油的生产过程中添加了一定量的海带精粉或其浸提液，得到了味鲜，香醇，稳定性好的富碘酱油。     

富碘酱油的开发

富碘酱油的开发王爱中（辽宁省朝阳市灵芝保健品公司１２２０００）１开发富碘酱油的意义碘是生命必需的微量元素。如果长期缺碘就会出现甲状腺肿大，还可能造成孕妇的流产、死产、婴儿先天畸形、新生儿死亡率高等一系列危害。医学的发展更进一步证明碘缺乏会影响胎儿的婴...     

酶法酿制海带保健酱油

海带浸提液浓缩了海带的全部精华 ,是制备高档富含碘的酱油的理想辅料 ,本试验在传统的酱油生产过程中添加了一定量的海带浸提液 ,制备出了味鲜、香醇、稳定性好的富碘酱油。     

浅淡我国酱油的生产现状及对策

为了提高我国酱油的生产技术,对我国酱油酿造工艺中的原料及其处理方法、制曲、发酵、浸提和消毒等进行了介绍,并对生产中存在的酱油不浓稠、不挂壁、氨态氮不足、胀袋变质和酱油发黑等问题进行分析,提出了发展我国酱油工业的观点。     

利用鱼粉生产鱼酱油

前言大豆经曲菌发酵分解的酱油，以其具有芳醇的香味进行着大规模生产，自古为国人所喜用。但最近由于调味品的多样化，已开始追求除酱油外的其他更具特色的调味品。鱼为此可提供丰富的原料，现已被人们所注目。用鱼做原料的调味品，在东南亚有鱼酱，在日本有鱼酱汁和玉筋鱼酱油。但是鱼酱的呈味性虽好，却有鱼腥味及腌制的特有气味和近饱和的高食盐浓度等缺点。此外，它还受生产中生鱼处理及成熟期长等因素的制约。因此目前除部分地区用作矫味剂外，其它方面已很少使用。另一方面，为克服鱼酱的缺点，人们也曾做过种种尝试。报告称，在缩短…     

日本酱油种类特征与酿造工艺

1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等.     

消除酿造酱油二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验，并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明，蛋清液是较好的澄清剂，其澄清度高且用量适中；明胶的处理效果稍差，且用量较少。经澄清后可以消除酱油的2次沉淀现象，得到红褐色透明的酱油。     

谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑

近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文，题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”，付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说：“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明，其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美，当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看，仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子，因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法，同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件…     

蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。     

用DJS提高酱油生产过程中抽提物的研究

文中研究的是DJS对酱油生产质量的影响,在酱油中,已知含有300多种微量成分。我介利用DJS具有的良好的溶解渗透性,使酱油醅中的有效成分得到更大限度的提取。该研究是在与普通自来水相同的条件下,通过控制不同的温度与时间,得到DJS－A,DJS－B与普通自来水浸提成分的对比结果,其结果体现在全氮,pH值,总酸,氨基态氮,可溶性无盐固形物,NaCl与色度等酱油的指标中。     

加碘酱油研制

文章介绍了一种新型营养型调味品加碘酱油的研制、产品性能及效应。首次对加碘酱油的稳定性进行了理论分析和实验观察。实验表明，另碘酱油不仅保持了酱油原有特色、而且碘的均匀性稳定性好。半年内碘的损失率小于１２％，补碘效果明显。     

极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用

主要介绍极鲜酱油的调配以及国内外各种最新的食品添加剂对酱油风味的影响 ,其中鲜味剂、甜味剂和酸味剂对酱油风味产生很大影响。此外 ,还讨论了这些添加剂在调配过程中的相互影响     

亚洲酱油的发展及现状

主要概括介绍了日本、韩国、中国的酱油的生产、发展及科研现状，对比分析了其各主要酱油品种的生产工艺、产品特色及发展趋势。     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

灵芝食疗方

灵芝烧猪心 用料：猪心500克、灵芝10克．姜、葱,酱油、料酒、精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉、猪油各适量。     

关于酱油抗癌性的研究

关于酱油抗癌性的研究包启安酱油是我国祖先遗留的宝贵财富，其历史悠久，其生产技术传至东亚各地，成为东亚各民族的重要调味料。我国酱油随着华侨及中华餐食的进出传统地大量出口。前苏联利用我国技术，在莫斯科及敖德萨建立了酱油及酱的联产工厂。日本利用现代科学技术...