双菌种混合制曲在酱油生产上的应用

酱油生产上应用多菌种发酵的研究报道已经不少,不论是专家还是技术工人对此都持首肯态度.然而,真正将此工艺运用到实际生产中并能长期坚持的不多.究其原因,一是对该工艺缺乏足够的认识,二是在实际运用起来有一定的难度,三是消费者对酱油的消费尚存     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

影响制曲质量原因分析

０　引言我厂采用厚层通风制曲历史悠久,总的来说,制曲质量是很稳定的,这也是确保我厂成品酱油中氨基酸氮生成率平均达到５１－２３％的重要前提。然而,最近一段时期,成曲酶活力低,半成品油无盐固形物低,以及成品油的沉淀现象,一直为困扰生产质量的大问题。制曲工艺作为酱油生产中重要的工序之一,直接关系到原料蛋白质利用率,成曲的酶活力指标,半成品的氨基酸态氮,无盐固形物等理化指标,以及成品油的蛋白质凝聚沉淀等感观指标,因此,制曲质量不能不引起酱油酿造行业的重视。笔者就生产中的实际,对影响制曲质量的原因进行了分…     

浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...     

如何保证霉季成曲质量

制曲是酿造酱油的关键工艺,微生物产生酶的过程。制备酶活力强、酶系全的良好的曲子,才能保证酱油的质量。 制曲——酱油酿造为日接触的工艺,与空气接触,是粗放式工艺,但往往因菌种、配料、润水量、温度控制、工艺操作等原因,造成制曲失败。 正常生产中,曲子污染轻微,但是在霉雨季节,空气中细菌含量比冬季多3倍以上,即使是工艺、设备先进的大型酿造厂,污染也时有发生。曲子污染严重的厂,每年要好几百吨     

关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

我国酱油研究现状与发展趋势

酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。     

移料制曲床的研究

制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的重要环节，没有良好的曲子就不能酿造出优质的酱油，曲子是酿造酱油的基础。目前在我国制曲的原料准备和蒸煮工艺、设备均有了一定的发展，特别是管道式连续蒸料机的应用，为酿造工厂大型化奠定了可靠的基础，生产过程做到了连续化、均衡生产，配套设备选型可相应减少，电耗、汽耗都可减少。我国制曲床采用的多为高位平床，即在高位平床上研制翻料机、出曲机，其目的是为了摆脱笨重的体力劳动、改善操作条件，提高劳动效率。在高位平床安装翻料机和出曲机，优点是适应面较广泛，无论是建设新厂…     

酿造酱油制曲工艺设备的探讨

酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路（上海万泰饮料调味品厂）制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺，因此，制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多，根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量...     

应用恒温制曲提高酱油氨基酸氮生成率和原料利用率的研究

本文采用米曲霉沪酿３０４２最适的生长温度进行恒温制曲，在蒸料工艺、发酵工艺及设施不变化的情况下进行生产、经测定成品酱油氨基酸氮生成率平均达到５２１３％。     

酱油工艺优化，提高生产收益

针对酱油生产传统工艺的优点和缺点,通过对其工艺优化的研究,在保持传统工艺优势基础上进行突破,采用新工艺：高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲,天然晒制发酵加入辅剂,低盐压榨工艺等;可提高酱油生产收益,具有较大投入价值,可供同行参考。     

改进酱油生产中制曲工作的体会

制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。酱油生产中制曲实质就是要获取大量的酶,没有高质量的成曲,就不可能获得数量充足、活力旺盛的酶。加强制曲管理,严格执行工艺规程是制作优质曲的关键,我们在这方面做了以下几项工作,并且取得了提高成曲质量的效果。     

酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

适合中国国情酱油发展方向的探讨

对我国酱油的现状进行综述。探讨了酱油生产的管道连续蒸煮机，圆盘制曲机等的重要性，并提出以日式高盐稀醪发酵为调味品行业发展方向，以管道连续蒸煮、圆盘通风制曲、浇淋发酵工艺为重点逐步淘汰低盐固态发酵方式。     

酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施

本文提出了在酱油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因，污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法，对中小酱油生产企业有一定的指导意义。     

传统黑豆酱油酿造有三诀

介绍了黑豆酱油古工艺的技术秘诀。即曲菌培养发展速度慢，制醪用盐水一步到位，黑豆曲配盐水制醪和匀后不翻动。     

浅谈酱油制曲技术

浅谈酱油制曲技术王君高（山东轻工业学院济南２５０１００）制曲是酱油生产的重要环节，好的曲蛋白酶活力高，杂菌污染少。曲的好坏直接影响产品质量和产率，本文就制由如何提高曲的酶活力和减少杂菌污染，从三个方面作一下浅述。１制曲原料要进行调酸处理酱油生产不论采...     

米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化

国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,其制曲是酱油生产的一个重要工序。文中对米曲霉制备过程中水分、温度、空气、湿度、环境对米曲霉生长及酶活力的影响进行了探讨,并提出了加强制曲管理优化工艺的措施。