酸水解植物蛋白液（HVP）生产中的化学变化

酸水解植物蛋白，简称HVP（Hydrolized Vegetable Protein)，主要作为鲜味剂添加到鲜味酱油，特鲜酱油，蚝油等调味品中，使产品具有特殊的鲜味，丰富的滋味而深受消费者的欢迎，但在1999年中国（包括香港特区）出口到欧洲的酱油，蚝油产品，被检测出大量含有致癌物质－氯丙醇而遭到封杀，随之而来在国内也引起了广大生产商和消费者的特别关注。     

怎样看待蛋白水解物及其对酱油调味品的影响

的年来酱油厂家开始普遍在中添加蛋白水解物以改善酱油鲜味，也造成了市场混乱，介绍了蛋白水解物所含的有害物质，当前国内生产的ＨＶＰ尚无检测方法，应正确看待蛋白水解物的添加，酿造厂要采取正确方法走出困境。     

酸度计连续滴定法测定酱油中氨基氮和总酸含量方法改进

氨基酸态氮也可称为氨基氮,是酱油中的重要成分,酱油中的氨基氮可增强酱油的鲜味并提升其营养价值。酱油中总酸含量会影响酱油风味,酱油总酸过量会严重影响其品质。研究改进酸度计滴定法以快速测定酱油中氨基氮和总酸含量,从而促进酱油风味及其品质的提升。     

酸水解植物蛋白液(HVP)生产中的化学变化

1 前言 酸水解植物蛋白,简称 HVP(HydrolizedVegetable Protein),主要作为鲜味剂添加到鲜味酱油、特鲜酱油、蚝油等调味品中,使产品具有特殊的鲜味、丰富的滋味而深受消费者的欢迎.但在1999年中国(包括香港特区)出口到欧洲的酱油、蚝油产品,被检测出大量含有致癌物质--氯丙醇而遭到封杀,随之而来在国内也引起广大生产商和消费者的特别关注.     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

乌鸡下脚料的综合利用──乌鸡汤菜的研究

本研究以乌鸡下脚料为基料,用食盐,ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ、ＨＶＰ（水解植物蛋白）、ＨＡＰ（水解动物蛋白）酵母抽提物及脱水食品为辅料,制作乌鸡汤菜。我们进行了严格的配方筛选,确定了高压蒸煮、酶解、喷雾干燥的工艺条件,最终产品色、香、味俱佳,独具风格,是一种理想的方便汤菜     

话酱油

鉴别酱油的优劣 ,不仅要测其理化指标 ,也要观其色泽用感官方法来检测 ,因为酱油的色泽本身不是单一的成分 ,它是在酿造过程中经微生物的作用产生一系列的化学变化产生的 ,它的形成受到许多因素的影响。酱油的味觉是咸而鲜 ,稍带甜 ,具有醇和的酸味 ,不苦不涩。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦的物质。作为调味料 ,以鲜味最主要。酱油鲜味来源于蛋白质分解后的产物。原料中蛋白质经微生物各种酶的作用后 ,水解生成 18种游离氨基酸 ,其中谷氨酸和鲜味强烈的肌苷酸和鸟苷酸赋予酱油特殊的调味作用。酱油和香味儿主要是淀粉原料经过微生物…     

酸水解酱油的卫生管理

酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的     

水解植物蛋白

水解植物蛋白胡惠珠水解植物蛋白（ＨＶＰ），是将富含蛋白质的植物进行水解而制得。近几年来，我国对水解植物蛋白的推广使用越来越重视，开发水解植物蛋白的项目被列入“八五”科技开发项目。水解植物蛋白富含多种人体必需氨基酸，作为一种食品添加剂，是极好的营养强化...     

水解植物蛋白生产中的化学燮化及其对品质的影响

论述了酸水解法生产ＨＶＰ中发生的化学变化，指出了ＨＶＰ呈色，呈味以及有害物质的来源，提出了改善品质的措施。     

高效液相色谱法测定大豆提取物中大豆异黄酮的含量

本文建立了大豆提取物中大豆异黄酮的高效液相色谱测定方法,通过正交试验了样品水解最佳条件为１．０ｍｏｌ／ｌ ＨＣｌ－ＭｅＯＨ溶解,８０℃下,回流水解０．５ｈ,采用Ｎｏｖａ－Ｐａｋ Ｃ１８ ３．９＊１０ｍｍ４μｍ色谱柱ＭｅＯＨ－０．４％Ｈ３ＰＯ４（４７：５３Ｖ／Ｖ）为流动相,流速０．７ｍｌ／ｍｉｎ检测波长２６０ｎｍ等色谱条件下测定甙元含量,通过换算因子计算大豆异黄酮的含量。该方法快速,灵敏、重理性好,     

水解动物蛋白（HAP）的应用比较

对国产水解动物蛋白（ＨＡＰ）主要营养成分及产品技术指标进行分析测定,并与国外进口水解动物蛋白（ＨＡＰ）进行比较。研究结果表明：国产ＨＡＰ与进口ＨＡＰ的主要技术指标基本相同,某些指标优于国外产品。ＨＡＰ作为新一代食品添加剂,适用于生产高档凋味品和汤料,也可作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品的生产。     

水解动物蛋白（HAP）的成分与特性研究

对国产水解动物蛋白（ＨＡＰ）主要营养成分及产品技术指标进行分析测定，并与国外进口水解动物蛋白（ＨＡＰ）进行比较。研究结果表明：国产ＨＡＰ与进口ＨＡＰ的主要技术指标基本相同，某些指标优于进口产品。ＨＡＰ作为新一代食品添加剂，适用于生产高档调味品和汤料，也可作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品的生产。     

HACCP系统在酱油卫生质量控制中的应用

本文探讨了危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）系统在酱油生产过程中卫生质量控制的应用,以提高酱油产品的卫生质量和安全性。     

浅谈酱油的风味

酱油的风味是衡量酱油质量的重要指标之一。感官鉴定酱油的口味多种多样,主要有鲜、咸、甜、酸、苦等味。优质酱油的味应是:咸而鲜,稍带甜味,具有醇和的酸味,不苦不涩,而其成分中则包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质。酱油作为调味料以鲜味最主要,而不应突出酸味、咸味、酒味、异香味等。酱油味的来源,主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐;呈甜味的糖类和呈酸     

酱油的分类及各自特性的介绍

正酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美,有助于促进食欲,还能改变菜肴的口味,对食材有生香、着色、增咸,提升之功效。按照生产原料及工艺的分类酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品)、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量     

酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K）,在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S）,通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。     

低粘度聚乙烯醇（0388PVA）用于纸张涂布与表面施胶的试验

低粘度聚乙烯醇（０３８８ＰＶＡ）用于纸张涂布与表面施胶的试验侯光英（四川省造纸工业研究所６３００１５）ＰＶＡ是由聚醋酸乙烯酯经水解而制得的。一般把聚合度在１５００以上者称高粘度，１０００～１５００称中粘度，１０００以下称低粘度。ＰＶＡ主要用作纸张的表...     

鲜味酱油的研制

介绍了一种海豹鲜味酱油的制作方法 ,是以竖琴海豹为原料 ,经中性蛋白酶水解成酶解液 ,再添加低盐固态发酵生油而制得。该产品保留了海豹特有的风味和鲜味 ,口感和风味明显优于传统发酵酱油或化学分解酱油