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箭筈豌豆作为优良的绿肥和饲料作物,其食用开发价值受到愈发广泛的关注。本实验主要对箭筈豌豆淀粉的理化性质及消化特性进行探究。结果表明,箭筈豌豆淀粉具有较高的直/支链淀粉比值,在高温下具有较低的溶解度和膨润度;室温下透明度为 12.56%,并随着放置时间的延长而下降;淀粉糊静置 2 h 后上清液体积比高达 68.17%,凝沉速度快,易老化;冻融稳定性差,经过一次冻融后析水率便高达 62.17%;糊化温度高,具有良好的的热糊稳定性和冷糊稳定性。体外模拟消化结果显示,箭筈豌豆淀粉中可消化淀粉含量低于普通豌豆淀粉,具有更丰富的抗性淀粉含量。本实验结果为箭筈豌豆淀粉在功能性食品领域的开发利用提供数据支撑。 相似文献
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挤压对小米淀粉理化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用双螺杆挤压机在5个套筒温度和物料水分水平下对小米进行挤压膨化,然后测定产品中淀粉的理化特性。结果表明:与物料水分相比套筒温度对小米淀粉糊化度的影响较大,而对水溶性糖含量的影响相反。V区温度从165℃升至180℃时糊化度明显降低,物料水分从15%升至21%时水溶性糖含量降低。与套筒温度相比物料水分对特征黏度影响较大,其值在单位机械能耗(SME)大于420W·h/kg时不再随SME增大而进一步降低。RVA测定结果也显示挤压导致淀粉糊化和降解;RVA黏度随套筒温度升高而升高,直至195℃;随物料水分含量升高而升高,直至21%。 相似文献
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采用双螺杆挤压机在5个套筒温度和物料水分水平下对小米进行挤压膨化,然后测定产品中淀粉的理化特性。结果表明:与物料水分相比套筒温度对小米淀粉糊化度的影响较大,而对水溶性糖含量的影响相反。V区温度从165℃升至180℃时糊化度明显降低,物料水分从15%升至21%时水溶性糖含量降低。与套筒温度相比物料水分对特征黏度影响较大,其值在单位机械能耗(SME)大于420W·h/kg时不再随SME增大而进一步降低。RVA测定结果也显示挤压导致淀粉糊化和降解;RVA黏度随套筒温度升高而升高,直至195℃;随物料水分含量升高而升高,直至21%。 相似文献
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压热-冷却循环工艺对淀粉理化特性及消化动力学的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以高直链玉米淀粉和普通玉米淀粉为原料,采用压热-冷却循环工艺分别制备糊化淀粉、老化淀粉及抗性淀粉,测定各淀粉样品的理化指标及消化动力学。研究结果表明,由普通玉米淀粉经过压热处理制备的糊化淀粉和老化淀粉具有最佳的溶胀度和冻融稳定性(P0.05);老化普通玉米淀粉和老化高直链玉米淀粉中的慢消化淀粉含量显著增加(P0.05);消化动力学分析表明抗性淀粉样品中的RS含量与平衡浓度、水解指数、血糖指数呈负相关,SDS在不影响平衡浓度的情况下,能够缓慢持续释放能量。压热循环处理不仅能够显著改变淀粉的理化性质,而且改性处理后的老化淀粉和抗性淀粉能够作为脂肪模拟物得以广泛应用。 相似文献
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大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化 总被引:7,自引:1,他引:7
对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝皎网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。 相似文献
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研究黄原胶、复合磷酸盐、魔芋粉及复合稳定剂对豌豆淀粉糊化、热及凝胶特性的影响。结果表明,黄原胶和魔芋粉显著增加了豌豆淀粉的峰值黏度、最终黏度等黏度参数,复合磷酸盐和复合稳定剂对豌豆淀粉这些特性表现出相反的作用。黄原胶和魔芋粉对凝胶化温度没有显著影响,但降低了豌豆淀粉凝胶化焓值,复合磷酸盐和复合稳定剂升高了豌豆淀粉凝胶化温度及凝胶化焓值。四种改良剂均降低了豌豆淀粉凝胶的强度和可塑性。黄原胶和魔芋粉对豌豆淀粉凝胶中水分流动性没有影响,而复合磷酸盐和复合稳定剂显著增加了豌豆淀粉凝胶中结合水和半结合水的比例。不同改良剂对豌豆淀粉凝胶的微观结构均有显著影响,其中魔芋粉的影响相对较小。 相似文献
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采用快速黏度分析仪(RVA)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的黏度特性进行了测试。RVA测试结果表明:马铃薯RS样品的黏度特征值远远高于玉米RS、小麦RS产品。随着RS含量的增加,玉米RS、小麦RS和马铃薯RS样品的黏度都随之降低。 相似文献
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以豌豆淀粉为原料,环氧丙烷、氢氧化钠分别为醚化剂和催化剂,对制备羟丙基淀粉的工艺和性质进行了研究。探讨了制备工艺中环氧丙烷、pH值、温度、时间对羟丙基取代度的影响;采用响应面法设计优化试验。得到最佳工艺条件为:环氧丙烷添加量12%、反应pH11.3、反应温度40℃、反应时间18h。结果表明:与原淀粉相比,制得的低取代度羟丙基淀粉糊化温度下降了11~18℃,峰值黏度增加了74%~109%;在34~90℃,溶胀度随取代度的增加而增加;同时,羟丙基化还降低了淀粉的消化性。 相似文献
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为探究双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉(JFSS)的消化特性及血糖指数的影响,采用体外消化试验,考察了JFSS经挤压处理前后的消化性与消化动力学变化,并通过水解指数(HI)、血糖指数(GI),预测了菠萝蜜种子淀粉的餐后血糖水平(PPBS)。结果表明,双螺杆挤压增加了快速消化淀粉(RDS)与慢消化淀粉(SDS)含量,提高了平衡浓度(C∞)、酶解速率(k)、水解指数(HI)、血糖指数(GI)和淀粉消化率,显著降低了抗性淀粉含量(RS)(P<0.05)。在低水分含量下,增加螺杆转速与机筒温度,RDS含量由47.85%增加到58.91%,且k、C∞、HI、GI值也均呈现增加趋势,而SDS含量、RS含量呈降低趋势。螺杆挤压使菠萝蜜种子淀粉由致密结构转变为疏松多孔的多面体结构。 相似文献
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三氯氧磷交联程度对木薯淀粉体外消化性能和抗消化淀粉形成的影响(英文) 总被引:6,自引:2,他引:4
利用体外消化模型对不同交联度的三氯氧磷交联木薯淀粉的消化速度和抗消化性能进行了研究。研究结果表明,三氯氧磷交联木薯淀粉被唾液α-淀粉酶消化的速度随交联度的增大而降低。高交联降低淀粉颗粒和淀粉糊的消化速度,低交联增大淀粉颗粒的消化速度但对淀粉糊的消化速度影响程度较小。同时用Megazyme全淀粉分析盒分析了三氯氧磷交联反应对木薯淀粉抗消化性能的影响。三氯氧磷交联木薯淀粉被酶水解的程度随交联程度的增大而降低,且所含的抗消化淀粉的总量也随着交联程度的增大而减少。高交联特别是使淀粉达到非晶化时淀粉的抗消化性能越强。但是在交联度小于1.71×10-2的范围内,凝沉的交联淀粉消化程度随着交联程度的提高而增大,当交联度继续增大时消化程度则降低。通过控制淀粉的交联程度可以调节淀粉与酶反应的敏感程度和反应活性,从而影响淀粉的营养特性。 相似文献
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研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2 430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9 001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2 644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70 ℃)高于马铃薯淀粉(67.05 ℃)和豌豆淀粉(73.95 ℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4 770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1 392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3 256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。 相似文献
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以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响。结果表明,两者的加入对体系RVA值均有不同程度的降低。与原淀粉相比,豌豆肽的加入使大米淀粉糊的透明度显著增加,但大豆肽的添加对透明度的影响不显著。大豆肽和豌豆肽的加入均能显著改善原淀粉的冻融稳定性、溶解度和膨胀度,且大豆肽的影响比豌豆肽更明显。5%、10%的豌豆肽显著增加了大米淀粉的凝沉体积比,但大豆肽各添加量之间无显著性差异。大豆肽的加入使大米淀粉硬度显著下降。此外,加入豌豆肽和大豆肽后,RDS均有不同程度降低,大豆肽的效果显著大于豌豆肽,其中5%的大豆肽使SDS和RS增加最多。可见,豌豆肽和大豆肽能改善大米淀粉的糊化和老化性质。 相似文献