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通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH 值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH 值最高(在4.9 以上),莱阳茌梨浓缩汁pH 值最低(在4.4~4.5 之间);六种浓缩汁5- 羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为:砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值。 相似文献
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采后贮藏期间南果梨果皮膜脂过氧化与褐变关系的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
南果梨作为试验材料,采用2%氯化钙处理、去离子水空白对照处理、0.5%抗坏血酸处理3种处理方式,研究南果梨低温贮藏过程中果皮膜脂过氧化与褐变的关系。结果表明:贮藏期间,南果梨果皮细胞膜系统遭到破坏,到贮藏结束时空白对照处理果褐变严重;钙处理和抗坏血酸处理显著降低了α-法尼烯与共轭三烯最大值,延缓了高峰的出现,抑制了过氧化物酶的活性,减少了丙二醛(malondialdehyde,MDA)积累,果皮褐变得到有效控制,其中以氯化钙处理效果最好。 相似文献
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本文研究了龙眼干在不同的包装形式(抽真空,避光)和不同贮藏温度(4 ℃、25 ℃和37 ℃)下贮藏30 d内龙眼果肉的褐变情况,通过测定贮藏期间的色泽变化,研究了龙眼干的褐变动力学,探讨了不同影响因素对龙眼干贮藏效果的影响,利用通径分析的方法分析了龙眼干贮藏过程中褐变的主要原因。结果表明,对龙眼干色泽变化影响最大的因素为贮藏温度,其次是空气和光照:贮藏温度越高,龙眼干的褐变越快,空气和光照的存在均会不同程度地加速龙眼干褐变;本文推导了龙眼干储藏过程中的颜色变化符合零级动力学方程,定量地描述龙眼干在储藏中的褐变情况;通过分析龙眼干贮藏过程中Vc、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化表明龙眼干在贮藏过程中色泽变化的主要原因是抗坏血酸降解和美拉德反应。 相似文献
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分别采用不同水平的低能微波对黄冠梨进行处理。对贮藏期间黄冠梨果心总酚、多酚氧化酶、丙二醛、DPPH、乙烯以及呼吸强度和硬度等指标进行测定,结果表明:0~2℃条件下,黄冠梨低能微波处理组在贮藏期间较对照组可保持较高的果实硬度,延缓可溶性固形物的降低,降低果实的呼吸强度,推迟乙烯高峰的出现,同时32.5 W/5min低能微波处理组果实果心DPPH自由基清除率较高,果心褐变率低,对于抑制丙二醛含量的积累,多酚氧化酶的活性以及总酚含量变化较其他处理组作用更加显著。故在0~2℃下,32.5 W/5min低能微波处理能够在贮藏期保持果实品质,降低果心褐变的发生率。 相似文献
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翠冠梨贮藏过程中酶促褐变及生理生化的变化 总被引:2,自引:0,他引:2
酶促褐变是一种严重影响梨采后贮藏品质的生理病害。本文以翠冠梨为试材,对其在A、室温贮藏;B.冷藏(0℃);C.冷藏(0℃) 0.04mm聚乙烯薄膜袋(PEF)贮藏过程中酶促褐变和生理生化变化进行了研究。试验结果表明,(1)A、B和C处理的翠冠梨在贮后16d,好果率分别为25.12%、87.27%、98.64%。低温处理(0℃)能提高超氧化物歧化(SOD)活性,抑制活性氧(O2^.1)、丙二醛(MDA)的生成速率,延缓果实衰老软化。(2)翠冠梨在贮藏期间先进行酚类物质合成,然后发生降解,多酚氧化酶(PPO)活性呈先升后降趋势,酚类物质的减少和褐变同时发生,PPO促进酚类物质氧化,结果导致褐变。 相似文献
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目的:研究阳→阴离子交换树脂处理技术在控制浓缩砀山酥梨汁贮存中褐变的应用.方法:将20Brix°超滤砀山酥梨清汁依次经FPC22-1阳离子树脂和FPA-53阴离子树脂处理后,减压浓缩至70Brix°,在37℃下贮存40d,检测色值(T440nm)、褐变指数(A140nm)等指标的变化.结果:离子交换处理降低了梨汁的褐变指数,去除了多数金属离子,降低了氨基酸的含量.按不同比例混合未处理和经树脂处理的梨汁得到不同氨基酸含量的梨汁,浓缩至70Brix°后贮存,褐变速度常数随氨基酸含量的降低而下降,且呈线性关系.结论:离子交换处理可控制浓缩砀山酥梨汁贮存中褐变. 相似文献
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Quality Changes in Fresh-cut Pear Slices as Affected by Cultivar, Ripeness Stage, Fruit Size, and Storage Regime 总被引:5,自引:0,他引:5
Fresh-cut fruit slices prepared from partially ripened Bartlett pears had longer shelf life than those from Bosc, Anjou, and Red Anjou pears. Pear fruit ripeness, based on flesh firmness of 44 to 58 N, is optimal for fresh-cut pear slice processing. Pear slices derived from smaller size fruit (122 to 135 g) have greater cut surface discoloration and deteriorate more rapidly than slices derived from larger fruit (152 g). Recently harvested Bartlett pear fruit and whole pears held at –1 °C in a controlled atmosphere of 2%O2 + 98%N2 had a longer post-cutting shelf life than those held in air at –1 °C for the same duration. Cut surface browning, flesh softening, and surface dehydration of the slice cut surface were all contributors to loss of product quality. 相似文献
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在贮藏温度(3±1)℃、真空压力500~600torr微真空贮藏条件下,分析了微真空贮藏条件对莱阳梨果实中CAT、SOD、POD活性及O2ˉ?、H2O2含量的变化、膜透性与LOX活性、MDA含量及PPO活性、多酚含量与果实褐变等的影响。结果表明:与相同温度下的常压贮藏相比,微真空贮藏能显著提高梨果实CAT、SOD、POD活性,降低 LOX、PPO的活性及O2ˉ?生成与H2O2含量,延缓相对电导率和MDA含量的增加,推迟组织褐变出现的时间(P<0.05)。结果表明:微真空贮藏条件一方面可能通过提高梨果实的内源抗氧化酶活性及降低LOX活性,以减少活性氧的积累及膜脂过氧化程度,维持膜的结构与功能,抑制果肉褐变;另一方面,微真空贮藏条件可能通过降低酚类物质的代谢、PPO活性及贮藏环境中氧的含量,延缓梨果实组织褐变。 相似文献
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以梨枣汁为材料,探讨不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,梨枣汁经三种杀菌方式处理后在贮藏过程中,可滴定酸、褐变程度和总色差值逐渐升高,透光率变化不显著,pH值、总糖和Vc呈下降趋势。在贮藏过程中超高压杀菌处理可有效抑制微生物生长,不同杀菌方式对梨枣汁在贮藏过程中Vc含量影响存在显著性差异。超高压杀菌处理对梨枣汁灭菌率和Vc保留率分别达93.24%和95.87%,微波杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中可溶性固形物和总糖含量分别维持在17.50~18.50%和0.21~0.24 mg/mL。巴氏杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中非酶褐变指数影响显著;在相同贮藏温度下,贮藏时间越长,超高压杀菌、微波杀菌可有效抑制梨枣汁褐变程度。在梨枣汁贮藏过程中超高压杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好梨枣汁风味、色泽和营养成分。 相似文献