用干燥曲酿造清酒

用干燥曲酿造清酒井河浩久保匡代近藤洋大等５人日本酿造协会志．１９９３，８８（９）：７３３１．目的在清酒特别是吟酿酒的酿造过程中，制曲是劳动强度最大的工段，且曲亦难长期保存。为减轻吟酿酒酿造的劳动强度，对曲的保存方法进行了研究，并用新制曲、冷冻保存曲和...     

IC厌氧工艺处理味淋酒废水的应用

IC反应器处理废水工艺特点：占地面积小，启动周期短，处理容量大，水力停留时间短，投资小，处理效率高；污染物总去除率为COD91％；悬浮物SS99％；出水pH值为6．8；运行有效处理温度范围为25－40℃，处理效率最高的适宜温度为36－38℃。（孙悟）     

新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化

以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15%,泡米时间7h。在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85mg/mL的黑糯米酒。     

PLC在清酒、味淋酒生产中的应用

将PLC技术应用于清酒、味淋酒生产过程。其网络采用10／100M自适应TCP／IP工业以太环网；系统PLC可实现对整个生产自动控制系统的控制。经过一年的运行，效果稳定可靠，工艺参数控制精确，安全系数高，完全符合黄酒行业生产需求，可提高产量30％，增加企业经济效益。     

日本酒酿造用的酒母和酵母

<正> 在日本,传统的酿造酒是清酒、日本酒。在酿造之际,酵母的培养(酛、酒母)有2种方法:一种是使用市售乳酸的速成型酒母,称之为“速酿酛”,该法与中国《北山酒经》所载“浆”的应用有共同性。另一种是生酛,这是一种依据硝酸还原发酵、乳酸发酵有序产生,能使清酒酵母单纯地自然增殖的特有的方法(自然的酵母富集培养法)。     

用根霉曲酿造白酒的体会

在南方，用根霉曲酿造白酒已较普遍，由于它用曲量少，发酵期短，出酒高，酒质好，用粮品种较广泛，高梁、玉米、大米、小麦等均可，并能酿制黄酒，因而引起一部份小厂的重视，北方的一些中、小酒厂也有采用。故常有信函询问。现借《酿酒科技》一角，谈谈我厂使用的情况。     

酿造酱油用曲量计算公式的探讨

酱油的生产就是曲霉分泌的酶将蛋白质原料分解成多肽、氨基酸等。但在实际生产中,究竟以多大的用曲量(理论上)才能将原料分解彻底,迄今还没有人进行过这样的推算。本文就这一问题进行探讨。 我们目前测定蛋白酶活力是以酪蛋白为底     

中温传统大曲与微机曲酿造浓香型酒的对比试验

在浓香型酒的生产过程中，把中温传统大曲与微机曲分别单窖投入，在同等条件下，对两种曲药各自的产酒质量、出酒率等进行了探讨。     

海棠酒的酿造

海棠(M.Prunifoliu Borkh.)又称海红果、铃铛果,是一种半栽培或栽培果树,分布于我国的华北、西北、东北及华中等地,近年来作为苹果育苗的砧木而被广泛应用。很多林场及果树场的果实,目前除极少部     

曲药的储存时间对白酒酿造的影响

在白酒的酿造中,若得好酒,必有好曲,曲药在白酒生产中的重要性是不言而喻的,但上好的曲药能否发挥其应有的液化力、糖化力、发酵力,经过实践证明,影响因素很多,其中曲药的储存对白酒酿造影响较大.将储存3,6、9、12、24个月的曲药进行发酵实验,可得出曲药储存时间对发酵影响的函数关系.     

香蕉酒的酿造

引言 青香蕉中含有25％(重量)的碳水化合物,其中主要是淀粉,但其难以被淀粉酶所糖化,并且当把青香蕉捣碎后又会产生带有粘性的褐色物质。本文报道了在80℃左右加热,使得淀粉酶容易作用于青香蕉中的淀粉,从而使其被酵母发酵完全的方法。 1.材料与方法 1.1材料 ①青香蕉:菲律宾进口。 ②酶:葡萄糖淀粉酶和果胶酶都为商品。 ③酵母:活性干酵母商品。 1.2方法: ①葡萄糖淀粉酶活力的测定 该酶活力为每克6000单位。1个单位定义为在pH     

曲药的储存时间对白酒酿造的影响

在白酒的酿造中,若得好酒,必有好曲,曲药在白酒生产中的重要性是不言而喻的,但上好的曲药能否发挥其应有的液化力、糖化力、发酵力,经过实践证明,影响因素很多,其中曲药的储存对白酒酿造影响较大。将储存3、6、9、12、24个月的曲药进行发酵实验,可得出曲药储存时间对发酵影响的函数关系。      

酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展

酒用高粱作为白酒酿造的主要原料,它的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。酒用高粱中淀粉、脂质、蛋白质、单宁、香气物质等营养成分的含量直接影响白酒出酒率和酒体风格的形成。酒用高粱由于品种繁多、种植技术水平参差不齐等因素导营养成分含量差异较大,其中淀粉的总含量和支链淀粉所占比例是影响白酒品质的关键因素。此外,在酿酒生产中,高粱的吸水性、耐蒸煮性、糊化性等酿造性能是调控各种生产参数的重要参考依据,其主要的影响因素为高粱的破碎率和淀粉特性。文章概述了酒用高粱常用品种(系)的营养成分和酿造性能及其影响因素,探讨了提高酒用高粱酿造品质的方向和途径,对酒用高粱的研究和生产应用具有重要意义。     

蜂蜜酒和花粉酒的酿造

<正> 蜂蜜酒芳香浓郁,酒味甘醇,营养丰富。酿造过程中,如再添加些破壁花粉,配制成花粉酒,则更得消费者的青睐。下面就蜂蜜酒和花粉酒的酿造原理介绍如下。     

酒用高粱的营养成分及其酿造性能研究进展

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌（Eurotium critatum）具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。     

红曲黄酒酿造用曲真菌菌群分析

收集10种典型红曲(5种古田红曲和5种乌衣红曲),采用不基于培养的微生物分子生物学方法分析其真菌菌群结构。通过PCR-DGGE技术测定,结果表明相比于古田红曲,乌衣红曲具有更高的真菌丰度、多样性及均匀性。对DGGE电泳谱图通过主成分分析和聚类分析发现,古田红曲和乌衣红曲的真菌菌群结构具有显著性差异。通过qPCR技术对红曲黄酒酿造用曲中的优势真菌(红曲霉、黄曲霉、米根霉和酵母)进行定量分析,结果显示,古田红曲和乌衣红曲中红曲霉的平均菌量分别为(6.07±0.25)lg (CFU/g),(5.82±0.11)lg (CFU/g),两种红曲的红曲霉菌量无显著差异(P0.05)。古田红曲中黄曲霉的平均菌量为(5.94±1.04)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(4.65±0.91)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(3.33±0.99)lg (CFU/g),而乌衣红曲中黄曲霉的平均菌量为(8.21±1.22)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(6.71±1.27)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(5.41±0.44)lg(CFU/g),这3类优势真菌在两种红曲中都具有显著差异(P0.05)。综上所述,红曲具有一定的真菌多样性,其中红曲霉是其主要优势真菌;此外,乌衣红曲与古田红曲的真菌菌群结构具有明显差异,且真菌多样性更高。     

药曲紫薯酒香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),分别对红景天药曲发酵紫薯酒和纯米曲发酵紫薯酒的香气成分进行了分析、鉴定与比较。结果表明,在药曲紫薯酒和纯米曲紫薯酒中,分别鉴定出43种和31种香气成分,其含量分别占香气总量的97.83%和92.95%。纯米曲紫薯酒的主要香气物质为苯乙醇(39.53%)、异戊醇(9.79%)、己酸乙酯(5.17%)、乙酸苯乙酯(4.96%);药曲紫薯酒中的主要香气物质,除以上几种之外还包括辛酸异戊酯(5.74%)、辛酸乙酯(10.26%)等。药曲对紫薯酒中香气物质的形成有一定的促进作用。     

酿造酱油用的酶制剂的制造法

专利申请书1.发明名称: 2.发明者住址:日本千叶县野田市野田525—11姓名:中台忠信(外2名) 3.专利申请人邮箱号:278所址:日本千叶县野田市野田399号姓名:财团法人野田产业科学研究所     

蜂蜜酒和花粉酒的酿造

蜂蜜酒芳香浓郁,酒味甘醇,营养丰富。酿造过程中,如再添加些破壁花粉,配制成花粉酒,则更得消费者的青睐。下面就蜂蜜酒和花粉酒的酿造原理介绍如下。     

本味淋的储存与抗氧化性

<正>本味淋具有抑制脂肪氧化的作用,如储存期较短颜色较浅的本味淋,在储存过程中随着缓慢的美拉德反应,其抗氧化性有所增强,这与美拉德反应初期生成的阿马多里(Aadori)重排生成物有关,在反应后期是与不断生成的类黑精关系密切。本实验的结果证明了本味淋的抗氧化性确与美拉德反应后期生成的类黑素有关,即刚开始储存的本味淋的着色度为OD430nm0.028~0.122,DPPH消除自由基活性的抗氧化性为257~431