发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。     

中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。     

肉及肉制品蛋白质氧化机理及其抑制途径的研究进展

众所周知,加工肉类占肌肉食品消费比例相当大,人们期望食用肉制品安全可靠。蛋白质氧化是肉类系统中的重要组成部分之一,肉及肉制品在生产加工过程中,总是伴随着蛋白质氧化的发生;而蛋白质氧化,可能会导致肉制品营养成分流失,甚至产生一些有害化合物,威胁到人体的身体健康。近十几年来,越来越重视蛋白质氧化的相关研究。在深入研究蛋白质本身机制的同时,还在努力探寻能够抑制蛋白质氧化的各种途径。综述了肉及肉制品的蛋白质氧化机理,以及已经被证明能够有效抑制蛋白质氧化的一些有效途径。     

D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化

以猪肉为原料,向其中添加0.05%,0.1%浓度的D-异抗坏血酸钠,进行腊肠制作,测定不同加工时间(0、5、10、15、20、30、48、72 h)下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid,TBARS)值]以及蛋白质氧化指标(肌原纤维蛋白羰基值、巯基值),并分析其相关性。结果表明:D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度。不同D-异抗坏血酸钠添加量下,蛋白质氧化指标和TBARS值具有很大的相关性;而不同加工时间下,相关性较小,15 h时,肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关(P<0.05),0 h时,巯基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05),72 h时,肌原纤维蛋白羰基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05)。     

肉制品脂肪氧化抑制的研究

研究了几种抗氧化剂对肉制品（火腿肠）脂肪氧化的抑制作用，比较了这些抗氧化剂（添加剂）作用的相对强弱，通过实验及数据处理，认为没食子酸丙酯（ＰＧ）在肉制品中上较理想的抗脂肪氧化的功能，发现了大豆蛋白，含亚硝基亚铁血色原的色素也具有一定的抗脂肪氧化的能力。     

肉制品中蛋白质氧化的研究进展

在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导。      

冷冻水产品脂肪和蛋白质氧化及其控制措施研究进展

水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎.水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性.在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制,但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程,必须采取有效措施改善冷冻水产...     

高档肉制品氧化问题的研究

以高档火腿肠为对象,研究肉制品氧化机理;并通过减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋等方式考察脂肪含量、抗氧化剂及光照强度对其氧化程度的影响。结果表明:实验组与正常组相比pH值由6.37降至6.33,过氧化值由5.53meq/kg降至5.01meq/kg,丙二醛由0.653mg/kg降至0.619mg/kg,总巯基从58.64mg/kg增至60.12mg/kg,游离巯基由31.03mg/kg增至34.25mg/kg。这说明火腿肠的氧化主要是脂肪氧化,蛋白质氧化程度相对较轻,且减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋能够一定程度降低高档火腿肠的氧化程度。     

肉制品脂肪氧化控制研究进展

本文综述了近年来人们针对肉制品脂肪氧化控制开展的研究,分别从养殖、贮藏、加工和成品等方面进行总结。养殖过程中,目前普遍采取的是饲喂草本植物及其提取物、谷物物质和其他农副产物及其提取物等物质,适度的饲喂天然产物具有良好的维持抗氧化活性作用,氧化稳定性与饲喂物质的数量和种类相关;贮藏过程中,脂肪氧化的程度与贮藏环境的温度、氧气浓度和添加抗氧化物质的种类和数量相关;在加工过程中,添加不同的活性物质,均能起到不同的作用;在成品加工中,添加适当的活性物质,或者进行适当的预处理,均会对产品的风味、物化性状等品质产生影响。人们在肉制品脂肪氧化方面的研究报道显示,通过天然物质的添加均可以达到良好的抑制脂肪氧化的效果,尽管效果的可转移性以及量效关系尚需更进一步的研究,但是为突破通过化学合成抗氧化剂以及采用绿色手段提升肉制品的品质提供了重要的参考。     

多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。     

影响熟肉制品辐照所致脂肪氧化因素分析

就辐照诱导熟肉制品脂肪氧化机理进行了阐述,并分析不同因素(如脂肪含量、辐照剂量、包装形式、贮藏温度、添加剂、贮藏时间等)对辐照熟肉制品脂肪氧化的影响。     

Effect of multiple freeze-thaw cycles on protein and lipid oxidation in rabbit meat

Frozen storage is chosen to be the preferred method in meat preservation. However, multiple freeze-thaw (F-T) cycles will occur during the transfers or distribution processes under poor cold-chain conditions. This study investigated the effects of multiple freeze-thaw (F-T) cycles on water mobility, microstructure damage, protein oxidation and lipid oxidation in rabbit meat during seven F-T cycles through 56 days. Scanning electron microscopy results indicated that the increase of F-T cycles induced the rupture of endomysia and the increase of gaps between fibres. Low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) results showed that the peak area of T₂₁ and T₂₂ decreased with increasing number of repeated F-T cycles, indicating that immobile water shifted to free water, and free water mobility increased. During repeated freeze-thaw process, the peroxide value, thiobarbituric acid-reactive substances, non-haem iron content and carbonyl groups of rabbit meat gradually increased, whereas haem content, haem iron content and sulfhydryl content of rabbit meat gradually decreased. In addition, the results of Fourier transform infrared, sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis, and intrinsic fluorescence spectroscopy indirectly proved that multiple F-T cycles could cause α-helix structure disruption, protein aggregation and degradation, and tryptophan oxidation of rabbit meat myofibrillar protein (MP). Overall, multiple repeated F-T cycles changed moisture migration, damaged microstructure and promoted lipid and protein oxidation of rabbit meat.     

脂质氧化产物-蛋白质相互作用研究进展

富含不饱和脂质的食品及其原料在加工和储存过程中易受多种因素影响而发生氧化。在此过程中生成的过氧化自由基和其他次级氧化产物能够使得蛋白质发生复杂变化。脂质氧化产物与蛋白质相互作用可以诱发蛋白质的交联、聚合,导致蛋白质共价结构变化、功能特性下降、风味恶化及营养损失,甚至产生有毒有害物质。研究表明,脂质氧化产物诱导的蛋白质氧化会造成色氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸含量减少;巯基含量增加、可溶性蛋白质的表面疏水性降低;α-螺旋、β-折叠增加;蛋白质聚集形成粒径较大的高分子聚集体。本文综述了脂质氧化产物-蛋白质相互作用及其对蛋白质结构和功能特性的影响,对于揭示脂质氧化产物与蛋白质的互作机制具有一定的指导意义。     

肉食品中的胆固醇氧化物

胆固醇是肌肉组织的一种组分。新鲜肉中不存在胆固醇氧化物。内在长期贮存和加热中生成胆固醇氧化物。肉食品中的胆固醇氧化物对人的健康有害。肉中胆固醇氧化物的总量与肉的脂类氧化物存在着线性相关。在饲料中添加生育酚以提高内源性生育酚，其动物的肉制品中胆固醇氧化物明显减少。     

脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展

为研究L-赖氨酸（L-lysine,L-Lys）对丙二醛（Malondialdehyde,MDA）诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系,以牦牛肉为研究对象,经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后,测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化。结果表明,L-Lys可使pH升高,缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加,并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L^*值和a^*值（P<0.05）,使其保持良好色泽;此外,L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用,表现为过氧化物值（Peroxide value,POV）的降低和硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值显著降低（P<0.05）,巯基和活性巯基显著增加（P<0.05）,10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化（P<0.05）,且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性,降低肌原纤维小片化指数（Myofibril fragmentation index,MFI）。综上,L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤,抑制肌肉脂质和蛋白氧化,提高肌肉氧化稳定性,延缓肌肉品质劣变,且整体来看,10 mmol/L的L-Lys效果较好。因此,L-Lys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

抗氧化肽延缓油脂氧化作用机制研究进展

油脂的氧化会引起食品质量劣变,影响其风味、色泽以及营养成分,寻找延缓油脂氧化的方法始终是产业发展的研究热点。抗氧化肽属于新型的抗氧化剂,然而其作用机制尚未完全了解。为推进肽在油脂体系中作用机制的认识,基于油脂氧化机理,系统梳理了抗氧化肽对油脂氧化各阶段诱因的抑制机制,主要归结于其多种功能的复杂相互作用,这些功能包括抑制活性氧生成,清除自由基,螯合促氧化金属离子,降低过氧化物的反应性。抗氧化肽清除自由基的抗氧化效果主要依赖其氨基酸残基组成,其中非极性氨基酸残基通过自由基加成作用,延缓油脂氧化起始期;极性不带电氨基酸残基通过将氢原子转移,形成抗氧化自由基来延迟油脂氧化的增长期;极性带正电荷氨基酸残基可以吸引负电荷自由基,如超氧阴离子自由基;相反地,极性带负电荷氨基酸残基可以通过排斥负电荷自由基从而减少金属离子促油脂氧化作用。     

肉和肉制品中脂质氧化的研究进展

肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。     

Catalysts of lipid oxidation in meat products

In emulsions consisting of refined lard, egg white and corn starch haemoglobin, initially a mixture of the oxy and met forms, at levels similar to the haemoprotein contents found in fresh meat, was a far more powerful catalyst of lipid oxidation, as measured by TBA number, than inorganic iron compounds at levels appropriate to those found in meat. This was true over the pH range 4·5 to 7·5. When added and evenly distributed to exhaustively washed muscle fibres (WF), at levels appropriate to those found in meat, haemoglobin was again a powerful catalyst, but all forms of inorganic iron appeared to have little prooxidant activity. The rate of oxidation of the lipid was very dependent on the haemoprotein concentration, being maximal in the range 10(-4) to 10(-5) M. This equates to an approximate unsaturated lipid to haem molar ratio of several hundred to one, similar to the values reported for model linoleate haem systems. In heated systems the haemoprotein again appeared to be a more effective catalyst than inorganic iron at levels appropriate to those found in meat. It is concluded that the conflicting results as to the roles of haem pigments and inorganic iron in lipid oxidation found in the literature are due, at least in part, to the difficulty of evenly dispersing the catalysts in the washed fibres, especially if heat or freezing leads to subsequent phase separation, and that H(2)O(2), formed by autoxidation of the oxypigments, may be necessary for ferric haem pigments to be effective catalysts.