浸提工艺对冬凌草浸提液香气组成及感官品质的影响

采用热水浸提法、超声波浸提法和微波浸提法分别对冬凌草浸提,利用气-质联用仪对三种浸提方法所得浸提液的香气组成进行分析,同时对三种浸提液的感官品质进行了综合比较。结果表明,热水浸提液、超声波浸提液和微波浸提液香气成分的数量分别为40种、25种和26种,且各成分的相对百分含量有很大差异,从而导致浸提液香味由浓到淡分别为热水浸提法>微波浸提法>超声波浸提法。三种浸提方法所得浸提液的感官品质也有明显的差异,就颜色来说,由深到浅分别为热水浸提法>超声波浸提法>微波浸提法;就浸提液的稳定性来看,微波浸提法>超声波浸提法>热水浸提法,同时热水浸提法所得浸提液的苦涩味均高于另外两种方法。      

不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响

为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不同萃取时间冷萃咖啡液的香气差异.其中萃取时间为12h的冷萃咖啡液分析出91种挥发...     

利用超声波改良方法提取白兰地和橡木浸提液中的香气成分

白兰地在储存条件下,利用超声波用二氯甲烷迅速从白兰地和橡木块浸提液中提取香气成分。二氯甲烷提取液注入到GC系统中,DB-WAX毛细管柱分离,并通过FID检测。可检测到白兰地中37种挥发性化合物（醇、酯、酸、醛、酚）、橡木浸提液中16种挥发性化合物。获得的相关系数（0.99-1.00）、重复性和检测限很有价值。通过对样品峰的分析表明,基质对大部分挥发性化合物分析方法的效果没有影响。     

发酵温度对荔枝酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)方法,探讨13℃与18℃两种发酵温度对荔枝酒香气成分的影响。结果表明,两种发酵温度下从荔枝酒中分别检测出14和15种香气成分,其中酯类含量最高,其次是醇类。从两种荔枝酒中共同检出辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇醋酸酯、2-甲基-1-丁醇醋酸酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇8种特征香气成分。两种荔枝酒的香气成分表现出种类的一致性,但平均含量存在较大的差异。这种差异为研究不同发酵温度对荔枝酒香气成分的影响提供了理论依据。     

架式对干白葡萄酒香气成分的影响

目的：为需埋土防寒的酿酒葡萄确定一个适宜的架式。方法：以白葡萄爱格丽为试材,以传统的独龙干形架式（independent long-stem pruning,ILSP）为对照,以单爬地龙架式（single crawled cordon training,SCCT）为研究对象,3 个不同采收期采收的葡萄酿酒后,固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）测定其香气成分。结果：爱格丽干白葡萄酒中共被检测出30 种香气化合物,含量为3.9 μg～1.531 1 mg,共计14.040 7 mg。ILSP有利于酯类的积累（除了花后80 d的乙醇酯）。提前采收的SCCT葡萄酒能够积累更多的高级醇、乙醇酯和有机酸含量。推迟采收的ILSP葡萄酒能够赋予葡萄酒更复杂的风味。结论：SCCT能够促进葡萄酒香气化合物的较早积累,从而保证葡萄酒产量和品质的稳定性,有利于葡萄酒产业可持续的发展。     

蒸煮工艺对砀山梨汁香气组成的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用技术对砀山梨蒸煮前后香气组成的变化进行分析。结果表明:砀山梨汁的香气成分主要由单萜类、醛类、醇类、酯类、酮类、烃类及芳香族类化合物组成;砀山梨经过蒸煮后所得梨汁的香气成分比煮前多了2种,即正戊醛和3-甲硫基丙醛;与生梨汁相比,己醛、乙醇、反-2-己烯醛和己醇的相对百分含量分别增加了81.7%、653.8%、381.8%和102.7%,1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己烯的相对百分含量下降了44.7%,乙酸、壬醛、乙醛、3-己烯-1-醇、2-呋喃甲醛、2-呋喃甲醇、2,6,6-三甲基-双环((3,1,1)-2-庚烯、2,2-二甲基-3-亚甲基二环(2,2,1)庚烷和乙酸己酯等的相对百分含量也大幅增加。这些变化导致生梨汁香气微弱且清新,熟梨汁香气浓郁,且具有强烈的果香和甜香。     

不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响

该试验以富士苹果为原料,通过对15℃和25℃条件下发酵苹果酒中的酵母发酵力、可溶性固形物、可滴定酸、pH、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分进行分析,研究了不同发酵温度对苹果酒理化性质及挥发性香气成分的影响。结果表明,酵母发酵力、可溶性固形物消耗量及可滴定酸与发酵温度呈正相关,而pH与发酵温度呈负相关;15℃发酵的苹果酒具有更高的苹果酸、柠檬酸、丁酸和富马酸以及半胱氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸和脯氨酸;另外,15℃发酵的苹果酒也具有更高的总酯含量、脂肪酸含量和更低的高级醇含量,其含量分别为4 576.62μg/L、703.53μg/L和3 297.05μg/L。降低发酵温度对改善苹果酒品质具有潜在的应用前景。     

炭疽病对赤霞珠葡萄酒香气的影响

采用二氯甲烷液-液革取法提取健康赤霞珠和感染炭疽病的赤霞珠葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量.在两种赤霞珠酒样中共检测定性出35种挥发性成分,主要包括醇类、酯类、有机酸、醛酮和少量烷烃类化合物;两种葡萄酒样的香气物质在种类和数量上差异较大,苯乙醇、丁酸内酯、2,3-丁二酮,丁二酸二乙酯,苯甲酸以及1,2-乙氧基乙烷等烷烃类是感染炭疽病的赤霞珠葡萄酒的主要香气成分.     

焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响

目的 探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响.方法 采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8h、炭焙12h、炭焙16h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,...     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。     

超高压处理对葡萄酒香气成分的影响

研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19%、36．01%、29．41%、11．43、0%、4．05%和0．51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。     

不同干燥温度对普洱茶多酚类物质和香气成分的影响

本文研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程,并探索了不同干燥温度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。实验表明,不同温度干燥处理,对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高,而高于80℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明,各组普洱茶主要香气成分总体一致,主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(晾干、40℃、60℃)的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大,高温干燥组(80℃、100℃、120℃)中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组,晾干组最高。综合而言,晾干普洱茶品质最佳,60℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。     

超滤对黄金梨干酒香气成分的影响

研究超滤处理对黄金梨干酒中香气成分的影响,明确超滤过程中香气成分变化规律;将黄金梨干酒采用超滤进行处理,采用GC-MS分析处理前后酒的香气成分;研究表明:超滤前后的酒中,分别检出44和42种香气成分;超滤前,羧酸类、醇类、酯类、醛酮类和酚类化合物的相对含量分别为16.9%、40.2%、0.66%、1.39%和0.16%;超滤后,羧酸类、醇类、酯类、醛酮类和酚类化合物的相对含量为15.9%、40.4%、0.78%、1.56%和0.163%。超滤处理前后,酒的香气成分基本相同;超滤处理简单方便,对酒的香气成分影响小,是一种合适的黄金梨干酒澄清手段。     

不同钾肥施用量对烟叶香气成分含量的影响

采用盆栽试验研究了不同钾肥施用量对烟叶致香成分含量的影响.结果表明,烤后烟叶钾含量随钾肥施用量的增加而增加.施用钾肥提高了烟叶的酸性和中性香气成分含量.随着钾肥施用量的增加,烟叶中亚油酸和亚麻酸的含量在降低,同时提高了棕色化产物、西柏烷类等物质的含量.以处理L4的香气成分含量最高,其中有5种酸性香气物质和17种中性香气物质的含量最高.     

不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性成分及香气类型分析

为探究不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性风味成分含量及其呈香类型的异同点,本实验以浸提时间、浸提温度、茶水比、浸提次数设计正交方案,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价,分析茶汤的香气品质及类型。GC-MS数据表明,9种方案检测出55种挥发性风味物质,包括8种共有成分,分别为反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、4-丁-3-烯-2-酮、水杨酸甲酯、吲哚,主要表现焙香、花果香和清香。主成分分析显示,吲哚、己酸叶醇酯、二氢猕猴桃内酯对茶汤香气的贡献较大,呈特征花果香,并建立香气评价模型为Y=0.4061Y₁+0.1112Y₂+0.1389Y₃,9号方案香气评分最高。综合感官评分进行聚类分析,结果表明,3、9号方案各为一类,分别属甜香、果香型,1、5号方案为一类,口感柔和,属于焙香、花果香型。2、4、6、7、8号方案归为一大类,4、7号方案可丰富茶底清香,2、6、8号方案可补充果香,且带青草气。综上,不同浸提方案的挥发性风味物质及呈香类型有...     

氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分.经分析鉴定：在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为：乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等.     

不同时间采收的青花椒香气成分变化研究

以重庆江津产的青花椒为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取花椒中的精油,并对提取的精油进行GC-MS分析,研究了花椒采收时间对香气成分的影响.研究表明,花椒的精油集中在种皮上,精油提取率随着成熟度的升高而降低,最佳采收时间为6月中旬.     

不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响

为研究不同酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响,以桂七芒果为原料,6种酿酒酵母（M型、P型、A型、R型、E型、C型）为发酵剂制备原芒果白兰地,使用感官品评、气相色谱（GC）法结合主成分分析（PCA）法对其进行分析。结果表明,C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽,而其他酵母具有异味,口感不协调,酒体粗糙、粗劣等问题。通过气相色谱分析得知,C型酵母产生的酸类物质含量较高,M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高,P型酵母产生的酯类物质含量较高,R型酵母产生的芳香类物质含量较高,A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出。主成分分析结果表明,C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组,对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯。     

炭疽病对赤霞珠葡萄酒香气的影响

采用二氯甲烷液-液革取法提取健康赤霞珠和感染炭疽病的赤霞殊葡萄酒中的香气成分,用气相色谱．质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。在两种赤霞珠酒样中共检测定性出35种挥发性成分,主要包括醇类、酯类、有机酸、醛酮和少量烷烃类化合物;两种葡萄酒样的香气物质在种类和数量上差异较大,苯乙醇、丁酸内酯、2,3-丁二酮,丁二酸二乙酯,苯甲酸以及1,2-乙氧基乙烷等烷烃类是感染炭疽病的赤霞珠葡萄酒的主要香气成分。     

不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。