三文鱼鱼骨油粗提工艺优化及脂肪酸组成分析

鱼骨油是三文鱼加工的副产物。采用溶剂法提取三文鱼鱼骨油,通过优化溶剂种类、料液比、水浴时间、水浴温度和提取次数五个单因素,发现料液比、水浴时间和水浴温度三个因素对三文鱼鱼骨油粗得率影响较为显著(p 0.05)。之后通过响应面优化实验得出提取三文鱼鱼骨油的最佳工艺参数是:液料比15∶1 mL/g、水浴时间1.63 h、水浴温度60℃,此条件下三文鱼鱼骨中鱼油实际粗得率为22.62±0.22%。最后,经气相色谱法测定三文鱼鱼骨油的脂肪酸组成发现,鱼骨油中富含不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,UFA),相对含量高达70.77%,其中单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,SFA)主要由油酸(Oleic acid,C_(18):1_(n-9))和棕榈油酸(9-Hexadecenoic acid,C_(16):1_(n-9))组成,占脂肪酸相对含量的33.26%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量为37.51%,主要为二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc acid,EPA)14.59%、α-亚麻酸(麻酸Linolenic acid,ALA)13.41%、二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid,DHA)5.41%, n-3 PUFA占总脂肪酸相对含量的33.41%,饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)成分是棕榈酸(palmitic acid,C_(16):0),相对含量仅为29.22%。综上,三文鱼鱼骨油不仅具有良好的油脂提取效率,在脂肪酸组成方面也具备良好的营养价值及经济效应。     

年年有“鱼”

正松鼠桂鱼用料:桂鱼200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油500克,湿淀粉40克,食盐适量,食醋15克。做法:1.将鱼宰剖洗净,鱼头斩下,摊开、拍扁。2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留少许脊骨。3.鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾     

酱烧鲑鱼

正鲑鱼据说是香港人直接从英文音译而来,它的肉色是橘红色,鱼油丰富,通常老美餐馆以加盐和胡椒在烤箱烧烤为主要烹调法。这道菜,也可以用中式的酱烧,以葱姜和黑豆豉佐味。材料:1.鲑鱼(三文鱼)无骨鱼片约700 g左右。2.少许青葱和姜切丝。3.太白粉1汤匙、植物油1汤匙、酱油1汤匙、黑豆豉1茶匙。做法:1.鲑鱼片两面以太白粉涂抹。     

美味挪威海产——挪威海产厨师邀请赛北京赛区比赛作品选登

煎三文鱼配藏红花汁杜岳/制作原料:三文鱼150克,土豆沙拉200克,藏红花1克,淡奶油100克,盐5克,胡椒粉5克,白兰地5克,香料1克,红葡萄酒1杯。制法:将三文鱼改刀切成三角形用香料腌制,腌半个小时后用煎锅煎制七成熟,藏红花汁加淡奶油煮开,加盐、胡椒粉备用,将土豆沙拉垫底,将煎好的三文鱼放在边上淋白兰地浇藏红花汁配红酒即可。煎烤挪威鲱鱼徐建琪/制作主料:挪威鲱鱼。辅料:北极贝,南瓜,土豆,黑蘑菇,芦笋,香叶,蛋皮,羊肚菌,紫皮洋葱,黄绿西葫芦,薄荷叶。调料:雪利酒,红酒,莳萝,蟹壳,奶油,虾壳,番茄酱,百里香,欧芹,柠檬汁。制法:1、用白醋、芥末…     

三文鱼肴二款

一、鸳鸯三文脆鱼柳原料：净三文鱼肉300克生粉250克川盐3克五香粉5克小青椒、红椒各5克洋葱50克生姜丝5克料酒3克胡椒粉2克味精2克火葱花25克色拉油1000克（约耗50克）大红萝1根大红灯笼椒1个黄瓜1根白萝卜1根制法：1．先将三文鱼肉洗净，切成6厘米长、0．5厘米见方的条，用生     

美妙奇特的生鱼馔

三文鱼，以生食为妙，通常是用于制作凉菜。若将生三文鱼肉用于制作成主食，则味更加美妙奇特。下面就将几款颇具特色的、配有生王文鱼的主食介绍给大家：三文鱼刺身糯饭团原料：温热的糯米饭500克生鲜三文鱼肉250克葱白丝25克细生姜丝Ic克香菜末25克泡红辣椒丝25克细西材皮丝1     

河鲜海鲜烹出新口味

双色鱼卷 原料:挪威三文鱼80克,鲷鱼片80克,日式紫菜片1张,鸡蛋1只,鲜墨鱼仔3只,带头虾2只,芦笋5支,日本清酒50克,黄油、鲜香草各少许.     

三文鱼多肽对鱼糜制品品质的影响及其生物活性的研究

利用三文鱼加工废弃物制备多肽,探究其对鱼糜品质的影响及其生物活性。 方法 以三文鱼头部、鱼骨以及其他副产物废弃料为原料,通过胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解制备多肽,讨论并比较其对鱼糜品质的影响,并从体外抗氧化活性以及促骨生成活性两个角度对其生物活性进行了初步探究。结果 三文鱼不同部位以及不同的酶所制备的多肽对鱼糜凝胶均具有改良作用,其中,鱼骨中性酶肽效果最显著,提升了凝胶强度、持水性以及白度等指标,降低蒸煮损失以及氧化变色,且具备较好的体外抗氧化活性,同时能够促进成骨细胞的增殖分化,有效提高细胞碱性磷酸酶活性。结论 三文鱼多肽对鱼糜品质具有改良作用,并具有良好的抗氧化活性及成骨活性,可为潜在抗骨质疏松活性肽的进一步开发利用提供理论基础。     

三文鱼加工副产物酶解物对肌肉的冷冻保护作用研究

目的 探究三文鱼加工副产物酶解物的冷冻保护作用。方法 以三文鱼头部、鱼骨以及其他副产物为原料,通过胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解制备其酶解产物,将酶解液对三文鱼进行浸渍预处理,探究3次冻融循环前后对肌肉理化性质、肌原纤维蛋白氧化和结构变化的影响,来探究三文鱼加工副产物酶解物的抗冻活性。结果 三文鱼不同部位以及不同的酶所制备的酶解物在3次冻融循环后对鱼肉均表现出不同程度的抗冻活性。与对照组相比,鱼骨中性酶酶解物对鱼肉的硬度、弹性、胶着度、回复性和色泽物理性质的保护效果最明显,水分损失最少,微观程度上降低肌原纤维蛋白的冷冻氧化变性程度最大,有效维持了肌原纤维蛋白的结构稳定性。结论 三文鱼鱼骨中性酶酶解物的抗冻活性最好,经过3次冻融循环后可以最大程度地减少鱼肉的冷冻变性程度,维持鱼肉的品质,这为鱼类加工副产物的有效利用以及蛋白酶解物对鱼类冷冻保护的深入研究与应用提供理论基础和实验依据。     

鲽鱼骨超微细鱼骨泥的加工工艺研究

以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考。结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出料温度、钙元素溶出量均具有显著影响。粉碎程度越大,鱼骨泥粒径越小,钙元素溶出量越高。较优的鱼骨泥的加工工艺为:胶体磨细粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:3 (w/v),超微粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:5 (w/v)、超微粉碎次数为2次。该工艺条件下可获得100目的微细鱼骨泥,且得率达到60.57%。制得的微细骨泥蛋白质含量较高,脂肪含量较低,钙磷比接近2:1,营养物质均衡丰富,且TVB-N和菌落总数符合相应标准要求。     

沙拉酱烤菜味亦美

沙拉酱是由色拉油、蛋黄、食盐、绵白糖、味精、果汁等制成的一种复合调味料,市售的品种很多,其中尤以“奶香型”沙拉酱最受食客的喜爱。以前沙拉酱多用于凉菜,如沙拉黄瓜、沙拉土豆、沙拉生菜等等,而用于热菜一般多采用纸包炸的方法成菜。不过笔者近来却将沙拉酱用于烤制菜肴,成菜的效果还不错。沙拉三文鱼原料:净三文鱼肉500克沙拉酱200克主食面包2片鸡蛋液100克洋葱20克法国香菜20克小青椒10克小红椒10克蒜茸10克精盐、料酒、白糖、味精、干豆粉各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.三文鱼肉改刀成0.5厘米厚、6厘米见方的片,用精盐、料酒…     

酿龙■卷

原料:龙脷鱼(比目鱼)柳3×50克,鲜三文鱼(马哈鱼)茸3×20克,菠菜叶3×10克,鲜蘑菇花1个30克,红根丸4×5克,白萝卜丸3×5克,黄瓜丸2×5克,西兰花2×5克.荷兰汁10克,龙虾汁40克,盐、胡椒面、料酒、芹     

''''93时新菜

主料:去骨净鸭一只配料:鲜冬菇100克,冬笋100克.调料:花椒盐25克,玫瑰露酒23克,味精5克,丁香粉3克,清汤5O克.制法:1.将鸭肉用刀裁齐,去净四边皮油,成长方形,将腿肉、脯肉用刀     

罐煨三文鱼方

此菜取三文鱼一方，经着味、过油后，同火腿、鸡、鸭、香菇、红汤、豆辩汁、豆腐乳汁等一起装入陶罐中，用小火慢展而成。其特点是原汁原味，制作简易，且具有家常风味。原料：三文鱼一方（约5O0克）肥瘦火腿100克鸡、鸭（半熟带骨）各100克水发香菇IOO克胡萝卜250克家常豆饼40     

新菜传真菜品

香蕉三文鱼 原料：三文鱼肉500克 香蕉100克 鸡蛋1枚 精盐、面包糠、干豆粉、黄瓜皮各适量 色拉油1500克（约耗60克） 草莓果酱1碟     

亚洲三文鱼米粉

1.将三文鱼去皮、去骨,切成大片,备用。将高汤倒入炖锅中,中火烧开后,转小火继续加热保持温度。     

松子和风

挪威三文鱼冰月刺身 原料：挪威三文鱼120克,黄瓜1根,紫莱1张,月型冰模子1个,萝卜丝200克,树枝1根,心里美萝卜50克,柠檬半个,芥末1根。     

款款新潮菜点 道道献出真情

壮乡南瓜鱼主料:老南瓜1个(约800克),罗非鱼1条约500克.配料:冬菇30克,火腿肠1根,黄瓜50克,西红柿1个.调料:盐8克,味精5克,姜葱汁10克,香油3克,胡椒粉3克,料酒少许.制法:1、老南瓜切成椭圆形(注意要选好南瓜),将中间挖空待用.2、罗非鱼杀好洗净,去皮骨切成薄片,火腿切片,冬菇泡好切片,放盐、味     

药膳两款

原料:嫩母鸡脯100克 贝母20克(去心磨细)猪肥膘肉30克 鸡蛋3个(用蛋清) 水豆粉15克 盐15克(10克制汤) 胡椒粉5克(3克制汤) 味精5克(3克制汤) 制作: 1.鸡脯捶茸,猪肥膘捶茸,加入鸡蛋清、水豆粉15克、胡椒粉2克、味精2克、贝母20克打成糁。在开水或沸汤中     

食疗汤菜两则

清蒸带丝鸡 原料:母鸡1750克,水发海带250克,香菇3个,大葱50克,生姜片15克,胡椒面1克,盐10克,味精1克,料酒5克,蘑菇50克。 制作:1.海带洗净切丝,用沸水泹一下;母鸡初加工后入沸水锅内泹去血水,洗净。 2.将姜葱放入鸡腹里面,腹外放香菇、磨菇,盛入汤缸内,掺鲜汤,加入其它调料和海带,上宠蒸至(火巴)而不烂,加味精即成。 特点:鸡肥软,汤鲜香。