新型马铃薯粉品质评价指标的初步研究

分别测定了40种不同工艺参数的新型马铃薯粉的感官指标(L*、a*、b*)和理化指标(多酚氧化酶活性、总酚含量、抗氧化活性、还原糖含量、糊化特性),并在此基础上,利用SAS软件,通过主成分分析法筛选出新型马铃薯粉的品质评价指标。研究表明:新型马铃薯粉的L*值因漂烫时间的增加而显著减小;a*值因漂烫温度的升高而显著增大;还原糖含量因烘干温度的升高先增大后减小;多酚氧化酶活性因烘干温度的升高和烘干时间的增加而显著减小;总酚含量和抗氧化活性因切片厚度的增大而显著增大;峰值黏度因切片厚度的增大而显著减小;新型马铃薯粉的品质评价指标为多酚氧化酶活性和还原糖含量。     

复合水果酵素发酵过程中理化特性及抗氧化活性分析

为探讨水果酵素自然发酵过程中理化指标、活性成分及抗氧化活性的变化规律,以猕猴桃和葡萄为原料自然发酵制作酵素,并对发酵过程中pH、总酸、总酚、维生素C含量及抗氧化活性进行分析。结果表明:在发酵过程中, pH呈持续下降后趋于平稳,总酸变化趋势基本与之相反;总酚含量总体呈上升趋势,在21～35 d有小幅下降,发酵后期总酚含量达24.9 mg/mL;维生素C含量呈持续下降后趋于平缓趋势;在发酵过程中,猕猴桃葡萄酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,其中羟自由基清除率和还原力与0.01 mg/mL维生素C表现接近, DPPH自由基清除率与对照仍有一定差距。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚含量与DPPH清除率、羟基自由基清除率、还原力之间均存在极显著正相关性(P<0.01)。     

高温高湿气体冲击处理对中短波红外干制红枣品质的影响

为提高干制枣果品质,将高温高湿气体冲击处理技术应用于红枣中短波红外干燥前处理中,探究其对不同中短波红外干燥温度下枣果的主要酚类物质、维生素C、可溶性糖、三萜酸、环磷酸腺苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性的影响,研究结果表明：不同处理及干燥温度下干制枣果共鉴定出8种酚类物质、4种可溶性糖、4种三萜酸,其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物质,蔗糖为主要的可溶性糖,白桦脂酸为主要的三萜酸。枣果经高温高湿气体冲击处理后中短波红外干制与未处理对照组相比其主要酚类物质、可溶性糖、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮、环磷酸腺苷含量较高且抗氧化活性较强,表明高温高湿气体冲击处理技术是一种优良的红枣干燥前处理方法。     

中短波红外干燥对桑葚干燥特性、营养品质及抗氧化活性的影响

为探究中短波红外干燥对桑葚干燥特性、能耗、营养品质及抗氧化活性的影响,将新鲜桑葚在不同干燥温度条件下（50、60、70 ℃）进行中短波红外干制,以相同干燥温度条件下（50、60、70 ℃）的热风干燥为对照,探究不同干燥条件下桑葚的干燥特性、能耗、单体酚类物质、总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷的含量及抗氧化活性,并建立桑果中短波红外干燥数学模型。结果表明,中短波红外干燥能够显著（P<0.05）提高桑果的干制效率（50 ℃下干燥效率提高55.7%,60 ℃下干燥效率提高46.1%,70 ℃干燥效率提高33.3%）,Weibull分布模型能够较好地模拟桑果在不同干燥温度下的中短波红外干燥过程,且桑果经中短波红外干燥后能耗较低。干制后桑果共检测出12种酚类物质,其中绿原酸、芦丁、儿茶素为主要的酚类物质。相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后桑葚的总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷含量较高,总酚含量为463.1～568.8 mg/100 g;总黄酮含量为312.6～402.6 mg/100 g;维生素C含量为30.1～37.8 mg/100 g;总花色苷含量为153.6～195.6 mg/100 g。且与热风干燥相比桑果经中短波红外干燥后抗氧化活性显著增强（P<0.05）（DPPH自由基清除能力较热风干燥提高了32.8%～42.6%;铁离子还原能力较热风干燥提高21.1%～34.1%）。中短波红外干燥桑果干燥效率较高,能耗较低,干制品品质较好,故中短波红外干燥是一种优良的桑果干燥方式,可为桑果干制加工提供理论参考。     

热风干燥对甘蓝粉持水力、持油力及抗氧化活性的影响

为研究热风干燥条件对甘蓝粉的持水力、持油力及抗氧化活性的影响,以新鲜甘蓝为原料,对不同干燥温度下获得的甘蓝粉的水分含量、持水力、持油力、叶绿素、总酚、黄酮和抗坏血酸含量进行检测,并研究样品的抗氧化活性。结果表明：在干燥温度为50、55、60、65、70℃下,甘蓝粉干燥至水分含量为8.00%以下所需时间分别为24、22、19、17、16 h;干燥温度从50℃升高到70℃,甘蓝粉的持水力、持油力、叶绿素、抗坏血酸含量呈现下降的趋势;干燥温度为55℃时,总酚和黄酮含量最高,分别为1 009.68、208.87 mg/L,抗氧化能力最强,其中DPPH自由基清除率为57.39%,羟自由基清除率为77.56%,总还原能力为0.958。综合各项指标,热风干燥温度为55℃时,可以较好地保持甘蓝的持水力、持油力和抗氧化活性。     

干燥方式对菊苣根多酚含量和抗氧化活性的影响

研究不同干燥方式对菊苣根总酚含量及抗氧化活性的影响。通过测定阴干、冻干和不同温度热风干燥处理过程中菊苣根多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性变化、干燥根中总黄酮和总酚含量,以及多酚提取液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（2,2’-azino-bis（3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt radical,ABTS+·）清除能力和总还原力,确定菊苣根最佳干燥方法。结果表明：经不同干燥方式干制的菊苣根总酚含量差异很大,可能是干燥过程中剩余PPO活性和酚热敏性2 个因素综合作用的结果。综合考虑总黄酮、总酚含量2 项指标,60 ℃热风干燥最优,冻干次之,阴干最差。菊苣根的抗氧化活性与其中的总黄酮含量相关性较小,而与总酚含量相关性较大,DPPH自由基、ABTS+·清除能力和总还原力均与总酚含量呈显著正相关（R2≥0.85,P＜0.05）。为了保留菊苣根干燥样品中较高的多酚含量,建议采用60 ℃热风干燥法干制菊苣根。     

干燥方式对芡实功能性成分含量及抗氧化活性的影响

目的：以芡实中总多糖、总酚、总黄酮、不同构型VE含量及抗氧化活性为指标,考察芡实适宜的干燥方式。方法：以紫外分光光度法测定芡实中的总多糖、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性,利用高效液相色谱法测定芡实中不同构型VE含量为质量指标,综合评价6 种不同干燥方法（阴干、晒干、烘干、真空冷冻干燥、红外干燥、微波干燥）对芡实品质的影响。结果：采用微波干燥能够最大程度地保留样品中总多糖、总酚和总黄酮类物质;在真空冷冻干燥处理条件下,芡实中不同构型VE含量最高且清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS＋·）的能力最强;相关性分析显示,各不同构型VE含量与抗氧化活性指标具有显著相关性。结论：真空冷冻干燥在最大程度积累VE各类构型成分的基础上,其产品表现出最佳的抗氧化活性,并在一定程度上尽可能地降低了芡实总多糖、总酚及总黄酮类成分的损失,可作为芡实产地加工适宜的干燥方法。     

干燥方式对梨枣粉品质特性的影响

研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及真空冷冻干燥4种干燥方式对梨枣粉理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明:对维生素C含量的影响依次为真空冷冻干燥微波干燥真空干燥热风干燥,对总糖含量的影响无显著性差异,使可滴定酸含量降低。不同干燥方式对梨枣粉中总酚、总黄酮含量有显著性影响。真空冷冻干燥梨枣粉的抗氧化活性明显优于热风干燥及真空干燥。热风干燥、真空干燥、微波干燥及真空冷冻干燥梨枣粉中酚酸类物质总和分别为39.91,87.46,92.56,110.82 mg/kg。综合来看,真空冷冻干燥技术不仅保留梨枣粉的理化特性,而且利于保持梨枣粉的抗氧化活性。     

蒲公英茶不同贮藏期质量变化研究

通过测定同批次蒲公英茶在不同贮藏期的浸出物、叶绿素、维生素C、还原糖、总糖、总酚和黄酮含量,研究蒲公英茶在室温避光贮藏期间主要化学成分的变化。结果表明:平均每1年货架期,蒲公英茶浸出物含量降低8.7%、叶绿素含量降低16.4%,维生素C含量减少8.8%,总糖含量降低17.5%,黄酮含量降低16.4%;还原糖和总酚含量呈现先上升后下降的趋势,蒲公英茶贮藏12个月内总体品质下降较少。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

果胶酶在壳聚糖上的固定化研究

本文以壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，研究了果胶酶的固定化，分析了戊二醛浓度、给酶量、温度对酶固定化的影响。同时对固定化后的酶促作用条件（最适pH、温度）、米氏常数、半衰期等理化性质进行了初步测定，结果表明，在3％戊二醛，0．1mg/g湿壳聚糖的给酶量，5℃条件下，果胶酶固定化的固定率较高。酶促特性研究表明，固定化果胶酶最适温度范围较非固定化果胶酶大，最适pH和表观Km均有所下降，在4℃条件下,固定化果胶酶的半衰期约为30d。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺影响研究

主要研究了谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺的影响,得出如下结论:用膜过滤除菌方法对染菌发酵液有较好的提取效果;发酵周期控制在30～34h;发酵液放罐残糖控制在0.6%以下;发酵结束后要及时升温处理,升温至65℃.     

淀粉接枝丙烯酰胺聚合物的制备研究进展

综述了淀粉接枝丙烯酰胺聚合物的制备方法,并对存在的问题进行探讨,最后展望了淀粉接枝丙烯酰胺聚合物在造纸工业未来的发展。     

磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究

本试验对肉制品中常用的持水剂(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)进行三因素三水平的正交试验L9(34),测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数。结果显示:三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性(p0.1);六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构(p0.1);复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响,但不显著(p0.1)。     

普洱茶对a-淀粉酶抑制作用的影响研究

通过对不同年代普洱茶、不同产地的普洱茶原料、不同产地的普洱茶出堆样的活性成分进行提取,测定其对α-淀粉酶的抑制作用的影响.结果表明,不同年代的普洱茶中,以贮藏时间15-18年的普洱茶样品(S-6、S-7)对α-淀粉酶的抑制作用最为显著,其值分别高达50.00%和54.63%;不同产地的普洱茶原料中,以勐海、临沧的普洱茶样品(S-5、S-6)的抑制作用最强,其值分别高达50.92%和50.73%;不同产地的普洱茶出堆样中,以临沧的普洱茶样品(S-6)的抑制率稍高,其抑制率为23.17%.可见,不同原料的普洱茶对α-淀粉酶的抑制作用是不同的.其中以不同年代的普洱茶中样品S-6、S-7和在不同产地的普洱茶中样品S-5、S-6对α-淀粉酶的抑制作用较强.