也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如"创新"、"创意"、"改良"等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城"大董"的     

也谈中式菜肴创新与发展（一）

当中国烹饪各大莱系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国莱基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境莱”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。     

说说我眼里的赣菜

赣菜的发展 虽说赣菜一直都没被列入知名菜系的行列,但并不等于它没有自己的地方特色.在上世纪五六十年代,江西菜并不落后于其他地方菜系,而在中国餐饮界的排行榜中,赣菜与周边相邻省份的几大地方菜系还是并驾齐驱的.在中国轻工业出版社1960年出版的《中国名菜谱》第十辑中,赣菜与徽菜、闽菜同在一起,书中记录了江西省具有地方特色的菜肴30余款,比如三杯鸡、海参眉毛肉丸、流浪鸡、小炒鱼、文山鸡丁、炒血鸭、石鱼炒蛋、家乡肉等.由此可见,那时的赣菜就得到业内专家的认同.     

时讯

上海10月份餐饮人均消费77.2元最新"上海餐饮风向标"显示,在各个菜系中,日本料理的爱好者偏多。数据显示,上海2012年10月份餐饮人均消费为77.2元,消费价格最高的是自助餐,为人均191.8元。在上海菜     

谭家菜二款

谭家菜系官府菜之一,系清末官僚谭宗浚家厨创制.谭氏为广东人,礼聘京师名厨,将“广东菜”,“北京菜”融合,自成一派.“谭家菜”最初只在家中承办筵席,五十年代初,谭家的几位家厨开馆经营谭家菜,并于1958年并入北京饭店对     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

创新是永恒的话题

中国烹饪文化渊源流长，有着深厚的文化积淀．使中国餐饮发展流派众多．各种烹饪手法变幻无穷。特别是在经济发展，人们生活水平不断提高的今天，餐饮业各个菜系之间不在是固步自封，而是互相学习和借鉴．互相融合．菜肴创新成为餐饮发展的永恒主题。最近在青岛创新中菜研究院举办的”现代餐饮经营管理与创新暨海鲜巨无霸名厨创新特色菜演示交流会”上，记者就见到了这样的情形。     

嗜味兔头

中国各大菜系都有独具特色的菜肴,最初为正宗原创,而后或因人流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是,有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中,且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名厨名师,探究这些异地同菜的传统做法,聊谈“一菜一世界”的和而不同。     

扁食不扁

中国各大菜系都有独具特色的菜肴,最初为正宗原创,而后或因人流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是．有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中,且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名厨名师。探究这些异地同菜的传统做法。聊谈“一菜一世界”的和而不同,     

辣椒酱的门派江湖

中国各大菜系都有独具特色的菜肴．最初为正宗原创,而后或因人流迁徙、或因交通便剥、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是,有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中,且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名厨名师．探究这些异地同菜的传统做法,聊谈“一菜一世界”的和而不同,     

创意上海菜之我见

上海菜——与上海的发展历程息息相关的名词。创新——上海菜发展的精髓。创意——创新的升华。创意菜的风味品质,烹饪风格、文化内涵和营养价值是否反映了当代风尚,并能产生一种美的感受和想象,是否能达到既好吃又好看的状态,创造出现代美食价值,这些才是是否称为"创意"的标准。创意上海菜的发展历程充满波折,20世纪三四十年代交会之际,沪、苏、锡、甬、徽、粤、京、川、闽、湘、豫扬、潮、清真、素菜等16个帮派风味齐聚上海滩争奇斗艳,为了在上海滩站稳脚跟,他们相互借鉴、相互融合。极大促进丰富了上海餐饮的发展繁荣。     

牛肉面，两岸情

中国各大菜系都有独具特色的菜肴．最初为正宗原创．而后或因入流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是。有些同名或同类型的经典菜看出现在不同的菜系中。且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名厨名师。探究这些异地同菜的传统做法。聊谈“一菜一世界”的和而不同,     

话说“龙凤菜”

在中国林林总总的美味佳肴中,一种介乎现实与幻想之间,介乎实物与神物之间的名菜,令人流连忘返,遐思无限,这就是"龙凤菜"。在各种菜系和创新菜中,涉及"龙"和"凤"的菜肴不胜枚举。广东菜有"龙虎凤"、"龙穿凤衣",福建菜有"东壁龙珠"、"凤凰鱼翅"。徽菜中的"龙     

打响清真餐饮的品牌战

如果问起中国有哪些有名的菜系,相信大家会第一时间想到八大菜系,甚至包括没有被列入八大菜系的东北菜、上海菜等地方菜系,但是相信很少会有人想到清真菜。对于很多人来说,清真餐饮似乎是离我们很遥远的一种饮食体系。     

家乐

在当今日益繁荣的餐饮市场上,大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。为此,时刻关注消费者的消费需求,设计和创作更多新、奇、特的产品,便成为了餐饮行业的追求。同时,经济的发展和顾客需求的变化,也要求菜肴产品具有多样化的特点。中国菜几千年来形成了各具特色的菜肴风味体系,这种体系正逐步呈现出菜系与菜系之间相互融合、相互借鉴、取长补短的景象。同样,厨师也需要以快速的反应来顺应消费者的需求,并且以专业的服务来满足消费者的挑剔。川菜以味的厚、重、浓、香著称于世,川菜的神奇之处就在于味的变化多端。味是川菜的灵魂。“五…     

老菜新做 杭帮味道

"食不厌精,烩不厌细"是对杭帮菜的最好诠释,江南风味再次呈现蔚然之风,清爽怡人的菜肴中体现了"精耕细作"的精神,由经典杭帮菜演绎而来的菜肴或摇身一变,西式装盘,或加入新鲜调料,更或者融入西式创意,以酱料来几笔写意……此番"老菜新做"的杭帮菜在所有菜系中显得独树一帜,清清爽爽,干干净净。     

心急吃不得灌汤包

中国各大菜系都有独具特色的菜肴。最初为正宗原创。而后或因人流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是．有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中。且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名国名师。探究这些异地同菜的传统做法。聊谈“一菜一世界”的和而不同。 灌汤包是包子的一种,是中国中部、江南一些地区的汉族特色小吃,以包子中灌有汤汁为主要特点,以“皮薄、馅大、肉鲜、味美、汤汁充盈、清香、利口”而著称,亦称“汤包”。灌汤包分布广泛,江苏、浙江、上海、陕西、河南等地都有灌汤包的流传,均各具特色。     

创意水果菜

<正>【创新大厨】南京湖滨金陵饭店行政总厨欧顺强南京湖滨金陵饭店行政总厨。入行将近三十年,不仅擅长传统淮扬料理,还精通川菜和潮洲菜。善于人员管理,运营操作,菜肴研发创新。精于淮扬菜系和四川菜系研究,对高档鲍翅燕烹制有独到之处。是江苏餐饮百佳名厨,中国烹饪大师。     

上海菜的发展与趋势

(一) 何谓上海菜?有两种释义。 一是上海菜就是上海本帮菜。另一种观点则认为:凡是在上海这一地域的各种菜系帮别的菜肴,都称谓上海菜。 当我们要研究上海菜的发展趋势时,必须对什么是上海菜的范畴要界定。因为任何一种菜肴的发展,必须要解决两个问题:一是克服自     

秋冬辣菜翻新形象——美极鲜辣汁火辣上市

融合菜从诞生开始就成了餐厅不断吸引客人的噱头，中餐因为外来元素的“调味”，使其口味、风格更加多元化。中国烹饪大师们更是提出了“师承各帮，博取众家之长，无派无宗”的概念，由中外融合发展到国内各菜系之间的融合，这也意味着南北菜肴深层次融合的时代到来了。