家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

美味造型菜四款

熘鱼焙面 原料：鲤鱼 １尾（约 ５００克）龙须面 ２００克鸡蛋黄 ２个姜葱丝各少许盐５克味精３克白糖２０克醋２０克番茄酱１５克湿淀粉５克香油５克高汤 ２０克花生油 ８００克（约耗７５克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成二粗丝，纳碗，加入鸡蛋黄、干淀粉抓匀待用。 ２．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下龙须面入炸至呈金黄色，捞出装入盘内垫底；待油温升至七成热时，再下入鱼丝炸至呈金黄色时，捞出差在龙须面上。 ３．锅留底油，下姜葱丝炸香后捞出，调入番茄酱、盐、味精、白糖、醋、高汤、湿淀粉等炒成糖醋汁，淋…     

香炸鱼籽

笔者在事厨中发现，许多厨师同行都将鱼肚子里的鱼籽弃之不用，这实在有些可惜。不久前，笔者试验制作出了“香炸鱼籽”这道菜，推出后还很受食客的欢迎。原料：鲤鱼籽４００克鸡蛋３个面粉２０克生粉３０克面包糠１００克白糖５０克青红椒各２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．鲤鱼籽洗净，入沸水锅中汆一水，捞出沥干水分，纳盆，磕入鸡蛋２个，加入面粉、生粉、精盐、胡椒粉、料酒搅拌均匀，再倒入窝盘内，入微波炉加热约５分钟，取出晾凉，然后改刀成５厘米长、１厘米见方的条；剩下的一个鸡…     

粗粮细作新吃法

荞面糕 原料：养面粉５００克鸡蛋５个白糖１００克吉士粉８０克苏打粉０．５克葡萄干２０克蜜枣３０克 制法： １．养面粉过细筛后与吉士粉混合均匀；葡萄干、蜜枣分别切成小颗粒。 ２．鸡蛋磕入一盛器内，加白糖和适量清水搅打成乳白色泡沫状，再放人苏打粉搅匀，然后倒入混合好的养面粉，搅成于糊状。将干糊倒和一方盘内，抹平，上面撒上葡萄干和蜜枣粒，入笼用旺火蒸约２０分钟至熟，取出晾凉，用刀切成小菱形块即成。 特点：松软香甜，呈巧克力色。 荞面饼 原料：养面粉４００克糯米粉３５０克白糖１００克化猪油５０克奶粉１００克椰…     

椒茸金沙排

最近，笔者尝试做出了一款比较新颖的排骨菜肴——“椒茸金沙排”。现介绍如下，供有兴趣者试制。 原料：猪肋排５００克鸡蛋２个面包糠１５０克青红椒 １００克野山椒 ５０克姜米 ５克蒜米 １０克葱花２０克干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、红油、精炼油各适量 制法： １．猪肋排洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出，再放入清水锅中，加入干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、精盐、料酒，煮至刚要脱骨时捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；青红椒、野山椒去蒂，剁为细茸。 ２．炒锅置火上…     

菜点合一味尤美

鱼籽小饼原料：净鲤鱼籽６００克猪肉末５０克熟鸭蛋黄２个鸡蛋２个姜米５克蒜茸１０克葱花１０克豆瓣酱１５克辣椒酱１０克白糖５克蚝油１０克胡椒粉３克香醋５克味精３克红油５克料酒１０克色拉油１００克小饼１２个制法：１．鱼籽入沸水锅中焯一水，捞起沥干水份；熟鸭蛋黄压成细末；鸡蛋磕入碗内搅散成蛋液。２．炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入猪肉末炒散籽，再投入姜米、蒜茸炒出香味，淋入鸡蛋液炒熟，倒入鱼籽炒干水份后，烹入料酒，调入豆瓣酱和辣椒酱炒上色，最后放入白糖、蚝油、香醋、鸭蛋黄末、味精、红油等推匀，起锅盛入盘…     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

双味脆皮脑花

猪脑花是一种价廉物美的烹饪原料，只是在烹调中的具体制法比较单一，多见于烧、　或入火锅中烫食。其实，猪脑花营养丰富，口感滑嫩，若加以巧妙地烹调，就会成为不可多得的美味佳肴。笔者最近创制了一款双味脆皮脑花，受到了食客的欢迎。下面便将其制法介绍给大家，供参考。 原料：猪脑花２副　糯米纸２０张鸡蛋２个色拉油５００克（约耗５０克）面包糠、精盐各适量　茄汁味碟、鱼香味碟各１个香菜少许 制法： １．猪脑花除净表面筋膜、血丝，入加有盐的沸水锅中，用小火煮熟后捞出，晾凉后改刀成１．５厘米见方、５厘米长的小条，逐一用…     

精细菜肴

稻香鸡腿原料：净鸡腿肉３００克冬笋５０克冬菇５０克榨菜４０克芽菜３０克泡红辣椒２０克豆皮１张精盐５克鸡粉１０克味精１０克胡椒粉２克化猪油５０克姜片２０克葱段３０克料酒５０克豆粉３０克鸡蛋１个澄面适量蒜薹３０余根胡萝卜一根稻草数根制法：１．净鸡腿肉去骨，切成二粗丝，加入精盐、姜、葱、料酒码味约１０分钟；冬笋、冬菇切成二粗丝，入沸水锅中焯至熟；榨菜、芽菜洗净后切成颗粒状，泡辣椒去籽后切成丝状。２．炒锅置旺火上，放入化猪油，下姜、葱炒香后捞出（打葱油），再将码好蛋清豆粉的鸡腿肉下油锅滑散籽，接着下冬笋…     

美味虾肴两款

雪丽果味虾 原料：对虾５００克鸡蛋清４个苹果２个西兰花１００克生粉４０克苹果酱３克番茄酱２克白糖２０克盐３克胡椒粉１克味精１克料酒、姜、葱、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．虾去头，剥去壳，除去砂线，纳碗，用盐、葱、姜、料酒码味５分钟；苹果去皮、籽，切成３厘米长、１厘米见方的条；西兰花切成小朵，下沸水锅中焯水后晾凉，用盐、油拌匀；委切指甲片；葱切段。均待用。 ２．鸡蛋清搅打成雪花状，加盐、生粉制成蛋泡糊；另取碗将白糖、盐、料酒、胡椒粉、味精及水淀粉对成滋汁待用。 ３．锅上火注入…     

干炸丸子的制作及其改进

“干炸丸子”这道菜也许每个人都会做，但要使成菜达到色泽金黄、外酥内嫩、干爽不腻、落地即碎的要求，则绝非易事。 “干炸丸子”的制作一般是这样的： 原料：猪肥瘦肉４００克鸡蛋１个淀粉７５克葱姜水２０克面酱（或酱油）１５克精盐３克料酒１０克味精 ５克香油 ５克豆油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个 制法： １．猪肥瘦肉分别切成粒后再剁成泥，一起放入碗内，磕入鸡蛋，再放入面酱（或酱油）、葱姜水、精盐、料酒、味精、香油、淀粉等，搅匀成肉馅。 ２．炒锅里火上，放入豆油烧至六成热，将肉馅挤成直径为２厘米左右的丸…     

美味粉蒸菜肴

太极蒸双蔬 原料：茼蒿（野菜）５００ 克白要卜５００克细米粉１００克清汤２００克精盐４克味精１克　胡椒粉０．５克芝麻油２０克熟猪油３０克红．绿樱桃各一粒 制法： １．茼蒿陈去老叶洗净，切成细末；白萝卜洗净去皮，切成细丝。 ２．茼蒿与萝卜丝分别入碗，各拌入５０克细米粉、１００克清汤、１５克熟猪油．２克精盐和少许味精，之后在茼蒿末中再加入胡椒粉调匀，入笼用旺火蒸熟取出。 ３．取一圆形且稍浅的玻璃器皿，将拌好的茼蒿末和萝卜丝呈太极图状盛入其中，同时，在茼蒿的一侧放上红樱桃，在白赛卜上点缀上绿樱桃，并淋上芝麻…     

玉米面点两例

玉米豆沙饼原料：细玉米粉５００克面粉１００克黄豆粉５０克白糖７５克鸡蛋３个奶粉５０克发酵粉５克酵母５克豆沙４００克腰果、夏果、松子仁、花生仁、芝麻仁、色拉油各适量制法：１．玉米粉、奶粉、白糖共纳一盆和匀，冲入沸水搅拌成雪花状，再和人面粉、黄豆粉，磕入１个鸡蛋，放入发酵粉、酵母，随后揉匀成面团，饧发待用。２．炒锅入油上火，将松子仁、一部分腰果及花生仁分别人锅炸酥，捞出铡成碎粒；夏果切为碎粒；芝麻仁入锅炒熟，与炸酥切碎的松子仁、花生仁、腰果、夏果及豆沙和匀成馅料；再将剩余的腰果、花生仁铡成碎粒；余下…     

椰酱调味菜更鲜

我是一名重庆籍的厨师，在攀枝花市事厨已有十多年。最近，我创制出了两款椰味菜肴，推出后很受食客的欢迎。下面我便将这两款菜的制法介绍给大家。椰酱肠头原料：猪大肠头５００克椰酱４０克干辣椒节３０克花椒５克鸡蛋２个干豆粉１００克面粉５０克吉士粉５克青椒、红椒各１个精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜块、蒜片、葱节、香油、色拉油各适量制法：１．先将大肠头反复洗净，再放入沸水锅中汆一水，捞入高压锅中，加入适量精盐、姜块（拍破）、葱节、料酒，掺适量清水，盖上盖后，上火压约２０分钟离火，取出肠头，切成小菱形块，纳…     

脆皮风沙鸡

原料：仔公鸡１只（约１２５０克）生姜５０克八角１０克三奈７克桂皮５克小茴５克草果７克豆蔻５克罗汉果１个香叶１０片胡萝卜５００克芹菜２５０克香菇１００克香菜５０克精盐２５０克红糖５０克冰糖５０克花雕酒１００克玫瑰露酒１００克饴糖浆适量蒜米５０克面包糠５０克熟鸭蛋黄２个胡椒粉３克精炼油少许番茄沙司味碟４个制法：１．仔公鸡宰杀后将表皮整理干净，斩去脚爪，从尾部横开一小口，掏出内脏作它用，将鸡身清洗干净，并用洁净毛巾搌干肚膛内水分，然后挂起风干。２．汤锅内掺入清水，放入生姜（拍破）、八角、三奈、桂皮、小…     

香菠咕咾鸭

~~原料：南京盐水鸭１只鲜菠萝肉２５０克大青椒１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克泡辣椒２５克豆豉１５克番茄酱５０克大红浙醋７５克玫瑰露酒１０克鸡蛋１个精盐、白糖、味精、美极鲜酱油、面粉、干湿淀粉、泡打粉、吉士粉各适量色拉油１５００克约耗１００克制法：１从盐水鸭身上取净肉２５０克，切成１５厘米见方的丁；菠萝肉切成２厘米大小的滚刀块，放入盐水中浸泡１０分钟后捞出；大青椒去蒂去籽，切成２厘米大小的菱形块；生姜切片；大蒜切米；大葱切节；泡辣椒、豆豉均剁细。２炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，投入蒜米、泡辣椒…     

酥糊竹筒鳝

“鸡鱼蛋面，不如竹筒烧黄鳝。”这句话说的是解放前川东大竹县有一个叫花子，因讨不到饭吃，但又羡慕有钱人家常吃鸡鱼蛋面，于是就到水田里去捉了几条黄鳝，打整干净后装入鲜竹筒内，只加了点盐，就放入柴火堆里烧，等到竹筒烧干快要燃起来时，再刨出竹筒，抖出黄鳝。这样烹制出来的黄鳝原汁原味，细嫩鲜美，十分好吃。如今，笔者在这个传说的基础上，做了大胆的改进和创新，烹制出了这款“酥糊竹筒鳝”。原料：黄鳝５条约５００克芹菜８０克大红椒１个香菜１５克生姜１０克大蒜２０克葱白２５克干辣椒１０个花椒数粒鸡蛋２个精盐、胡椒粉…     

家常丸子肴

煎丸子原料：猪肉３００克（肥瘦各半）去皮熟荸荠２个 鸡蛋１个 淀粉４０克葱、姜丝各１０克 酱油２０克 盐２克 味精５克 料酒１０克 鲜汤、花椒面各适量清油 ３００克（约耗５０克） 制法： １．将猪肉剁成细泥，熟荸荠用力拍破剁碎，共纳一容器内，磕入鸡蛋，加入淀粉、盐、料酒、味精、酱油等搅打上劲，待用：葱、姜丝放碗内，加入少许盐、料酒、味精、酱油、花椒面和鲜汤对成味汁备用。 ２．净锅上火，入清油烧至五成热时，把制好的肉泥挤成核桃大小的丸子，放入油锅内煎制，边煎边晃锅，煎至色呈柿黄时，将油滗出，…     

补益强壮牛尾汤二则

此汤菜以牛尾、马铃薯、冬菇、西红柿、火腿、鸡蛋制作而成。牛尾性平昧甘,有补肾强筋、益气补血之功;马铃薯有和胃调中、健脾之效;西红柿能生津止渴,健胃消企、凉血平肝;火腿、鸡蛋能生精益血,养心安神。六料共用,有补肝肾、强筋骨、益气补血、健脾开胃之效。适用于肾虚、筋骨萎软、气血虚弱及阳痿之人食用。用料： 熟牛尾肉５００克、马铃薯１００克、水发冬菇５０克、西红柿７５克、火腿５０克、鸡蛋３个、精盐５克、味精２克、胡椒粉１克、葱白１０克、黄油５０克、麻油１５克、高汤适量。制法： １、将牛尾肉切成２厘米见方的丁…     

绣球豆腐

绣球豆腐是笔者受油炸豆腐果的启发而创制的一款新菜，推出后受到自客欢迎。现将其制法介绍如下，供大家参考。 原料：豆腐５００克米饭１００克香菜末２０克猪肉末５０克鸡蛋２个葱姜水、香油、干淀粉、鸡精、味精、盐各适量色拉油７５０克（约耗８０克）点缀物少许椒盐味碟１个 制法： １．豆腐用纱布包好，压碎后挤出水分，纳盆，磕入鸡蛋，加入香菜末、猪肉末、干淀粉、盐、鸡精、味精、葱姜水等拌匀；熟米饭纳碗，加入干淀粉搓散并拌匀。 ２．净锅置火上，放入色拉油烧至四五成热时，将拌匀的豆腐泥挤成直径约４厘米的丸子，放入米饭中…