中式肉制品PK西式肉制品

肉制品可谓是琳琅满目，品种之众多，包装之精美，足以让人眼花缭乱。就其品种，有腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、干制等八大类上千个品种，您是否能区分它们呢？它们的生产工艺又是怎样的？     

西式肉制品工艺在腊制品生产中的应用

肉食制品作为一种深受广大消费者欢迎的食品,在食品工业中一直占有相当重要的地位。而且有悠久历史的广式腊制品,因其独特的风味、易于保存及鲜艳自然的色泽,在当前异常激烈的市场竞争中仍能占有一席之地。然而,随着80年代西式肉制品的生产设备大量进入我国,西式肉制品的生产工     

浅谈西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的应用

主要对中、西式肉制品的生产技术进行了比较,初步探讨了西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的具体应用,旨在促进广式腊制品生产的现代化.     

浅谈西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的应用

主要对中、西式肉制品的生产技术进行了比较，初步探讨了西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的具体应用，旨在促进广式腊制品生产的现代化。     

西式肉制品的无菌化包装工艺

今年三月由上海市食品研究所与上海大场肉联厂共同研制成功了西式肉制品无菌化包装生产线,项目通过了由上海市科委组织的专家鉴定,认为该项成果达到了国内先进水平,有许多方面属国内首创。本文就其中的最为成熟的一个品种——熏圆腿为例介绍其工艺技术的特点。     

西式肉制品加工中常用的香辛料

本文对西式肉制品中常用的香辛料的香气味道特征、用途及使用中应注意事项作了简要介绍。     

西式乳化类肉制品中加水量的确定

作为食品生产企业,没有不追求经济效益的。这主要表现在对出品率的追求上。因此,只要能提高出品率的食品添加剂,诸如淀粉、变性淀粉、蛋白粉、琼脂、卡拉胶、海澡胶、魔芋粉等等,不论乳化剂、保水剂(增稠剂),都加以试用。但是,不管是单独使用,还是复合使用,都存在一个问题:用量确定时,多大加水量(或出品率)安全可靠?或者说,在配方设计时,因成本控制的需要     

西式肉制品配方设计的一般方法和原则

世间任何事物都分内因和外因,肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是:色、香、味、形的完美统一。基于此,配方设计也应如此。     

西式肉制品加工环境与卫生管理

本文分析了西式肉制品加工过程中的主要微生物污染途径及其控制措施,强调清洗与消毒、温度控制和质量监控是做好西式肉制品加工环境与卫生管理的重要环节。     

几种德国特有风味西式香肠的加工

西式肠类制品是德国产量最高、品种最多的肉制品。它是采用肠衣(包括天然肠衣和人工肠衣)为包装材料,将内容物(主要是猪、牛肉类)经过切割、绞碎或斩拌,然后装入或充填入肠衣内,形式呈长棍形的肉制     

西式低温肉制品生产中HACCP的应用

本文对西式低温肉制品生产中可能产生的危害(HA)进行分析，找出控制的关键点(CCP)，并确定各CCP的控制标准、监控程序和纠偏措施。     

谈西式方便肉制品质量控制与管理的重点

近年来,西式方便肉制品以其方便、营养、口感鲜嫩赢得了越来越多顾客的欢迎,许多肉制品厂迎合市场需求,纷纷上马生产西式方便肉制品,一些厂家在设备、条件比较完备的情况下,生产出的产品却优劣偏差很大,产品质量很不稳定,造成诸多不必要的损失和浪费。究其原因,则是制品在加工、保管、销售等各个重要环节,没能进行有效的管理和质量控制,因此,抓住抓好制品质量控     

中式肉制品常见的质量问题

在中式肉制品生产加工中，正确掌握原料选用、处理和调味、熟制等环节操作技能，才能生产出卫生、质量合格的产品。     

粉末油脂在西式肉制品中的应用

<正> 盐水火腿、黑椒牛肉和去骨培根等西式瘦肉制品,由于肌肉纤维离解不佳,因而造成熟肉制品失水严重、纤维分明、口感干硬等质量问题,这类产品亦因脂肪含量过低,风味较差。传统的做法是往肌肉中注射大量盐水,这对改良产品的质量起到一些作用,但却     

西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。     

竹叶抗氧化物在双汇西式肉制品中的应用研究

探索了竹叶抗氧化物(AOB)在双汇西式肉制品——牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)中的应用效果,整个添加过程直接在生产线完成,样品制备量分别为400kg和200kg。过氧化值和丙二醛的测定结果表明:添加0.01%～0.03%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示:添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响,在一定程度上还能增加产品的保水性。亚硝酸盐测定结果显示:添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量,并呈显著的量效关系,因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂。     

热反应牛肉粉、牛肉膏及其在西式肉制品中的应用

介绍热反应牛肉粉、牛肉青的生产工艺技术和特点,以及他们的调味增香机理,从西式肉制品的产品风味、成本及创新等方面阐述了应用肉味调味料的必要性,利用其天然、营养,耐高温等优势,通过牛肉火腿肠生产工艺配方应用举例,确定热反应牛肉粉、牛肉膏在西式肉制品中广泛的应用前景.