调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响。结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间。在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数。     

调质时间对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦温度与加水量,改变润麦时间,探讨不同润麦时间对小麦粉品质特性的影响.结果表明:不同中筋小麦有不同的最佳润麦时间.在一定时间范围内延长润麦时间能增加面粉出率,降低面粉灰分;大部分中筋小麦的润麦时间仍需18 h以上;不同品种中筋小麦在调质时仍应设置不同调质参数.     

润麦技术对小麦粉品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

润麦是小麦制粉工艺中的重要步骤。合适的润麦方式有利于缩短润麦时间,降低微生物含量,提高小麦粉及副产物的品质,还可以降低能耗,节约生产成本。然而,润麦过程往往受到原粮品种、水质、加水量、时间、温度、季节和气候等多重因素影响。目前,小麦粉加工企业在润麦工艺中面临着润麦不均匀、容易滋生微生物等技术难题。详细介绍了小麦润麦的基本原理以及原粮、加水量、不同温湿度、时间等因素对小麦润麦的影响,重点阐述了热处理、振动、超声、真空、压裂破损、生物酶制剂、盐水、酸性水和其他减菌处理等不同润麦方式对小麦加工过程及产品品质的影响,总结了不同润麦方式的优缺点及其在当前国内实际生产应用情况,以期为小麦加工制粉企业提供借鉴,最后提出应针对不同小麦品种在润麦水分精准计算与调控、不同润麦方式结合及其对小麦粉应用品质影响方面继续开展深入研究。     

微酸性电解水润麦的工艺优化及小麦粉品质研究

采用微酸性电解水(SAEW)对小麦进行润麦，以小麦粉的出粉率与灰分含量的比值(出粉率/灰分)为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化润麦工艺，并对小麦粉品质进行评估。结果表明：最佳润麦工艺为SAEW有效氯质量浓度22 mg/L、润麦时间23 h、水分含量14.75%,在此条件下小麦粉的出粉率/灰分为118.19。随着SAEW有效氯质量浓度的增加，小麦籽粒微生物数量明显降低。电解水润麦后小麦粉的色度、降落数值、面筋含量、糊化特性和粒径分布等品质指标有一定程度改善。     

糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究

选用糯小麦品种中糯一号与普通小麦(非全糯小麦)品种豫麦47、温6和澳大利亚优质面条小麦品种Gamenya,进行籽粒蛋白质含量、淀粉含量及直链淀粉含量的测定。并将中糯一号面粉分别与豫麦47、温6面粉配粉,进行了RVA试验(快速粘度分析),研究了三种单一品种面粉及其配粉的糊化特性。结果表明:中糯一号籽粒蛋白质含量、淀粉含量与供试普通小麦品种相近。但其直链淀粉含量很低,仅为1. 45%,远低于供试普通小麦品种。在RVA试验中,中糯一号面粉糊化快,峰值时间比普通小麦缩短了一半,其粘度下降到低谷后,粘度曲线变化平缓,回冷值很小,明显与供试普通小麦不同。糯小麦与普通小麦配粉的粘度曲线呈双峰状,其粘度参数因糯、普小麦配粉比例不同而不同。总之,在普通小麦粉中加入糯小麦粉后,面粉直链淀粉含量和糊化特性发生了变化,对面制食品品质将产生一定的影响。     

臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响

为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下：在25 ℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100%,小麦粉的a^*值、b^*值及湿面筋含量显著性增加(P<0.05),L^*值、破损淀粉含量显著降低(P<0.05),脂肪酸值先降低后升高,面筋指数先升高后降低。在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下,随着润麦温度的升高,小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P<0.05),小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高。与常规润麦相比,小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高。综合考虑下,臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L,温度为25 ℃时,杀菌效果较好,对小麦粉品质无负面影响。     

臭氧水润麦对小麦及小麦粉抑菌效果优化的研究

为研究臭氧水在润麦过程中对小麦的杀菌效果，以4种菌和脂肪酸值为指标，进行单因素和正交试验确定最适臭氧水润麦条件。得到结论如下：臭氧水质量浓度为7.8 mg/L、润麦温度为25℃、润麦时间为24 h时条件下杀菌效果较好，与常规润麦相比，臭氧水润麦后小麦和小麦粉中菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、耐热芽孢杆菌总数分别降低了80.95%和67.64%、100%和100%、58.31%和59.26%、87.70%和100%，小麦脂肪酸值无显著变化(P>0.05)，且能够对小麦粉及其副产物中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性起到抑制作用，综合指标较好。     

调质处理对国产小麦制粉特性影响的研究(一)

在全国范围内有代表性地选择高、中、低筋5种小麦,通过单因素试验考察加水量、润麦温度、润麦时间对小麦硬度、小麦粉水分、小麦粉灰分、4、麦粉白度、前路出粉率、总出粉率、麸皮出率、制粉总评分等制粉特性的影响.研究表明:小麦单颗粒硬度、小麦粉灰分、前路出粉率、总出粉率、细麸出率、总麸出率、弱筋小麦的制粉综合评分等均与入磨水分负相关;小麦粉白度、粗麸出率、中强筋小麦的制粉综合评分与入磨水分均呈现显著的正相关;润麦时间对小麦单颗粒硬度、前路出粉率、总出粉率、麸皮出率、小麦粉白度没有影响,润麦时间对小麦粉灰分、制粉综合评分有一定的影响,但不具规律性.     

蒸汽润麦对小麦粉微生物指标和理化特性的影响

为缩短小麦的润麦时间,控制小麦粉中的微生物数量,研究了蒸汽润麦处理对小麦粉的降菌作用及对其理化特性的影响。研究表明:蒸汽润麦后,小麦籽粒的温度显著上升(P0.05),出粉率先下降后上升,小麦粉中的微生物数量显著降低(P0.05),且随着处理时间的延长,杀菌效果越明显。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦粉中的微生物数量显著减少(P0.05),其中菌落总数减少了1.74 lgCFU/g、霉菌和酵母总数减少了1.99 lgCFU/g、耐热芽孢总数减小了1.01 lgCFU/g。蒸汽润麦处理后,小麦粉的酶活显著降低(P0.05),破损淀粉含量、吸水率和淀粉黏度均呈现先增大后减小的趋势;面团流变学特性的分析结果表明,蒸汽润麦能显著延长(P0.05)面团形成时间和稳定时间,增加面团强度;同时,蒸汽处理还促进了小麦粉中蛋白质的交联聚合。该研究表明蒸汽润麦在降低小麦粉中微生物数量的同时还能在一定程度上改善小麦粉的理化特性。     

臭氧水润麦生产低菌化小麦粉的研究

目的优化臭氧水润麦生产低菌化小麦粉工艺条件。方法用不同浓度臭氧水和温度润麦,并对小麦粉进行微生物和品质指标检测。结果 20℃润麦时,浓度为5.5 mg/L的臭氧水能显著降低小麦粉中微生物含量(P0.05),且对小麦粉脂肪酸值和色彩色差值等品质指标无负面影响;同一臭氧水浓度润麦时,温度与小麦粉中微生物含量之间基本呈极显著的正相关(P0.05),温度较低时,对小麦粉品质指标未产生负面影响。综合考虑减菌效果和对小麦粉品质的影响,润麦时选择臭氧水浓度为5.5 mg/L,温度为10℃,在此工艺下小麦粉中的细菌总数、需氧芽孢数和霉菌量分别为310、210、230 cfu/g,蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌均10 cfu/g。结论本方法能够生产低菌化小麦粉。     

关中小麦品种籽粒糊化特性研究

以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)为材料，研究了全麦粉、小麦粉和淀粉的粘度参数和膨胀体积，及各参数间的相关性。结果表明：样品不同处理形式和添加AgNO3对糊化特性有较大影响。全麦粉与小麦粉峰值粘度呈极显著正相关；加AgNO3小麦粉与淀粉、加AgNO3全麦粉的峰值粘度显著正相关。小麦粉与全麦粉的膨胀体积呈显著正相关，但淀粉与小麦粉、全麦粉的膨胀体积不相关。全麦粉和淀粉的膨胀体积与其粘度参数不相关；小麦粉膨胀体积与其峰值粘度、冷糊稳定性、热糊稳定性呈极显著或显著正相关；加AgNO3小麦粉膨胀体积与其回生值呈显著正相关。以全麦粉、小麦粉和淀粉的膨胀体积和粘度参数进行聚类分析，结果表明：不同处理形式下所得小麦品种聚类结果并不一致。这说明，小麦籽粒中其它组分或样品粒度对淀粉糊化特性有重要影响。     

真空碱溶液润麦处理对全麦粉稳定性和品质特性的影响

为了得到低脂肪酶活性、高稳定性的全麦粉,将小麦在不同真空度(-0.04,-0.07 MPa)下用不同浓度Na_2CO_3溶液(0.10%,0.25%,0.50%)润麦处理,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探究真空润麦过程中水分迁移情况,测定不同浓度Na_2CO_3溶液润麦下小麦中脂肪酶的相对活性。将润麦后的小麦制成全麦粉后,测定重组全麦粉的储藏稳定性和品质特性。结果表明:润麦过程中小麦籽粒的A_(21)值持续上升,结合水含量增加;真空碱溶液润麦可以降低小麦籽粒中脂肪酶活性,增加全麦粉贮藏稳定性,当Na_2CO_3溶液浓度为0.5%时脂肪酶活性最低;对全麦粉的粉质特性、RVA和面团流变学分析表明,真空碱溶液润麦能显著延长全麦粉的稳定时间,增强面团中面筋筋力,提高全麦粉的糊化特性,增加全麦面团的黏弹性,Na_2CO_3溶液润麦可有效改善全麦粉的品质特性。     

臭氧处理小麦生产低菌粉的研究

为了保障小麦粉及其制品的食用安全,研究了臭氧处理小麦生产低菌粉的工艺条件.结果表明,臭氧处理小麦的浓度、时间和润麦温度对小麦粉带菌量均有显著性影响,通过正交试验优化的工艺条件为:臭氧处理小麦浓度75 mg/kg、时间20 min、润麦温度10℃,在此工艺条件下生产的小麦粉,菌落总数、需氧芽孢菌数、霉菌总数分别为:470、180、340 CFU/g,蜡样芽孢杆菌和大肠菌群均＜10 CFU/g,比对照小麦粉的带菌量明显下降.     

不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响

以2种不同小麦为原料，采用直接粉碎法对小麦进行微粉碎处理至粒度为100～120目，研究不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着润麦水分增加，2种小麦全麦粉的出粉率和白度值均增大，麸星个数和破损淀粉含量均降低，水分含量和降落数值均升高。全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度在润麦水分为16%时最大。随着润麦水分增加，全麦粉的吸水率均降低，平度中筋小麦全麦粉和加拿大西红春麦全麦粉分别在润麦水分为12%和16%时，稳定时间和粉质质量指数最高，弱化度最低。随着润麦水分增加，加拿大西红春麦全麦粉馒头的硬度、咀嚼性和胶着性均降低，馒头品质变好，平度中筋小麦全麦粉馒头则相反，2种全麦粉馒头的L*值均随着润麦水分的升高而增加，a*值和b*值均随着润麦水分的升高而降低，从而表明增加润麦水分对不同品种小麦全麦粉品质及全麦粉馒头品质的影响不同。     

不同条件下面粉及制品色泽影响因素的相关性研究

选取澳大利亚标杆小麦APW和APH及9种国产基础小麦为研究对象,进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定,在不同条件下进行色泽测定,经相关性分析,得出对色泽影响较大的指标为灰分、湿面筋、吸水率、稳定时间、延伸度、最终粘度、回生值,其余指标影响不显著。对于0 h与24 h的反色,影响L值的主要是灰分、峰值时间,影响a值的主要是出粉率、FSV值、保持粘度、最终粘度,影响b值的主要是湿面筋、降落数值。     

微波处理参数对发芽小麦理化特性的影响

在实验室条件下研究了微波处理参数中辐照前的润麦时间及微波辐照时间对发芽小麦品质的影响。结果表明,微波处理能改善发芽小麦的品质。辐照时间为30~90 s时,对发芽小麦各项品质参数的改善不明显;辐照时间为180 s时,虽然能大幅度提高降落数值、峰值黏度和面筋指数,但对湿面筋含量、面筋水合能力均造成不利的影响。最大程度改善发芽小麦品质的微波辐照时间是120~180 s。润麦时间为30 min时,微波处理后发芽小麦的降落数值、峰值黏度没有显著性变化;润麦时间大于30 min时,微波处理后发芽小麦粉的湿面筋含量趋于稳定,但面筋指数逐渐增大。微波辐照前的最佳润麦时间是30~60 min。     

河套地区不同品种小麦品质特性研究

以在河套地区种植的10个不同麦区主推的小麦品种为研究对象，探究小麦籽粒、小麦粉和面团基本特性。结果表明：其中有4个品种的6项指标都达到我国小麦品种品质分类标准中强筋小麦品种要求。小麦籽粒的面筋含量、沉降值与小麦粉的蛋白质含量、水分含量、形成时间、稳定时间、粉质指数呈极显著正相关关系(P<0.01),小麦籽粒的蛋白质含量、形变能量与小麦粉的湿面筋含量、水分含量、形成时间、最大拉伸阻力、能量、最大拉伸比呈显著正相关(P<0.05)。根据方差累计贡献率提取出4个主成分可以反映原变量92.899%的小麦品质特性综合信息，可为河套地区优质小麦品种的筛选、培育及不同品种小麦的深加工提供参考。     

三种国产中筋小麦润麦条件优化初探

在河南、河北选择三种国产中筋小麦(温麦六号、周麦18和启新733),进行正交润麦制粉试验,选择布勒试验磨制粉评分作为考察指标,用来反映润麦效果,探讨三种中筋小麦的最佳润麦条件.试验表明:响三种中筋小麦润麦效果的最主要的因素是入磨水分,其次是润麦时间和润麦温度.三种中筋小麦的润麦条件范围:入磨水分在13.5%～15.5%之间,润麦时间在17～26 h之间,润麦温度在17～27℃之间.其最佳润麦条件分别是:温麦六号:入磨水分13.5%、润麦时间25 h、润麦温度17℃;周麦18:入磨水分14.5%、润麦时间26h、润麦温度27℃;启新733:入磨水分13.5%、润麦时间17 h、润麦温度17 ℃.     

润麦技术在小麦清洁制粉中的应用研究进展

论述了清洁小麦加工涉及的小麦润麦技术,重点阐述了振动润麦技术和设备及其对小麦粉卫生品质的影响,以期为我国小麦粉的清洁化加工提供一定的参考依据。     

小麦淀粉品质的研究

测定了河南省22个小麦品种(样品)的籽粒蛋白质、淀粉与直链淀粉含量,并采用快速粘度分析(RVA)测定了这些品种的面粉糊化特性.参照国内外研究结果综合鉴评认为在供试的小麦品种中,温6(稻茬)、豫麦47、郑农7号、豫麦52、百农64、周麦12等具有适于制作优质面条的淀粉品质;同时观察到同一品种在不同种植条件下,其蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉品质有很大差异.进一步证明了在优质小麦生产中选择适宜种植地区和采用适宜栽培技术的重要性.