高温大曲中一株高温酵母的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在４７℃生长良好的耐高温酵母。经测定，该菌腊肠形、多边芽殖、不产生不囊孢子；能发酵葡萄糖，同化糖、醇、酸等１２种碳源，硫酸铵等氮源，生长不需维生素；产生酒精及酯类物质。鉴定为卡斯特假丝酵母。     

中温大曲中一株高温霉菌的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在６０－６２℃生长良好的耐高温霉菌。经测定，该菌产生孢囊孢子，形成与孢囊梗对生的假根；同化纤维二糖等１５种碳源，硝酸钾等氮源；耐４６％的葡萄糖、１２％的ＮａＣｌ；在ＰＨ１．８－９．２间均能良好生长。     

高温大曲中一株产淀粉酶酵母的分离鉴定及其特性研究

该研究旨在从高温大曲中筛选得到适应酿造环境的高产淀粉酶土著菌株,用于大曲强化,以期提高白酒生产的淀粉利用率及提升白酒品质。采用淀粉水解圈法从高温大曲中分离得到1株产淀粉酶的菌株JM,经显微形态、生理生化特性及转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对该酵母进行产酶、耐受性及产香研究,结果表明,菌株JM液体培养10～12 h时产酶最高,为1 452 U/mL;能耐受20%(体积分数)的酒精浓度、30%的糖度和17%的NaCl,在pH 3. 0、49℃条件下均能较好生长。分别以小麦、大米、麸皮3种不同原料进行液态发酵试验,在小麦培养基中发酵产酒精达9. 3%(体积分数),且能产生苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等37种呈香呈味物质,大米培养基中发酵产生29种香味物质,其中苯乙醇含量在3种原料发酵液中均为最高。该菌产淀粉酶及产酒、产香能力都比较强,在白酒酿造中有很好的应用潜质。     

高温大曲中一株酱香功能菌的分离鉴定及验证

从不同类型的高温大曲中筛选出31株芽孢杆菌,通过对各菌株的理化特性及产香实验,认定1株菌为产酱香的功能菌。经生理生化及其分子生物学鉴定为腊样芽孢杆菌。     

偏高温大曲中一株嗜热细菌的分离与鉴定

从四川宜宾叙府酒业偏高温大曲中分离筛选得到一株嗜热细菌,其最适生长温度为57－67℃,最高耐受温度为72℃。经生理生化分析和16SrDNA系统发育分析,初步鉴定属于Lysinibacillus属。表明多粮浓香型白酒生产过程中存在一些极端微生物,同时亦为分析多粮浓香型白酒酒体形成原因奠定了一定的理论基础。     

茅台酒大曲中3株耐高温霉菌的分离纯化及鉴定

用高温富集法从太空搭载的茅台酒大曲中筛选到3株在50℃以上可旺盛生长的霉菌,通过归属鉴定,它们分别为Gilmaniella、Gilmaniella和Absidia;最适生长温度分别为50℃、50℃和45℃,最适pH分别为4.0、4.0和4.5,热致死温度分别为70℃、70℃和65℃.     

高温大曲中微生物的研究进展

中国白酒历史悠久,"曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用.酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征.高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系.结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性...     

中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究

为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响,摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明,从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1,经鉴定为少根根霉（Rhizopus arrhizus）。在原有制曲工艺的基础上,保持安曲间距为2.0～2.5 cm、选择厚度为12～15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天,在此控制条件下,曲坯表面霉菌生长面积可降至50%,长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明,断面菌丝更为明显和饱满,糖化力和酯化力指标略有提高,分别为783.3 mg/（g·h）、643 mg/（25 g·7 d）,该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。     

酱香大曲产香酵母的分离及鉴定

采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高粱培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S r DNA分子生物学分析鉴定,确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析。结果表明,醇类物质相对百分含量提高了51.87%,包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等,这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味;酯类物质相对百分含量提高了41.39%,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香,其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味;还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质。对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究,为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据,进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用。     

高温大曲的特性及作用

作者从感官质量、微生物区系及生化性能方面讨论了高温大曲的特性，并阐释了高温大曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成所产生的作用。认为高温大曲的主要作用在产香，与中温大曲配合使用，可明显提高浓香型大曲酒的质量。     

茅台大曲中酵母的分离、鉴定及其功能初探

采用可培养方法对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和筛选,通过形态学特征、生理生化实验及酵母26S rDNA分子生物学方法鉴定酵母,并分析酵母的发酵能力和风味成分。结果表明,酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g;共分离鉴定6种酵母,各酵母产香能力不同,编号FBKL2.0071扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)固态发酵物具有浓郁的果香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高。编号FBKL2.0082多株伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)固态发酵物呈浓郁的花香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇含量较高。这两株酵母固态发酵时都能产生大量的酯类和醇类等挥发性香味物质,还有少量醛、酮、酚和烷类等物质。分离得到的酵母产酒能力不同,总体产酒能力不高。     

高温大曲的特性及作用

我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史，各种名优白酒都是用大曲制造的，形成了我国特有的酿酒传统技艺，在世界上独树一帜。大曲的分类，一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致分为高温曲（600℃以上）、中温曲（50～60℃）、低温曲（50℃以下）。也有将大曲分为中温曲（曲胚品温最高控制不超过50℃）及高温曲（曲胚品温最高达60℃以上）两种类型。本文采用前一种分类方法。从清香型、浓香型、浓酱兼香型到酱香型，各种酒曲的制曲温度明显沿着越来越高的趋势，而酒的香味也是从清爽、淡雅、浓香到酱香，就是…     

高温大曲的特性及作用

高温大曲的特性及作用刘兴照（江苏双洋酒厂，江苏泗洪，２２３９０７）我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史，各种名优白酒大都用大曲制造，形成了我国特有的酿酒传统技艺，在世界上独树一帜。大曲的分类，一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同...     

中温大曲中一株高温霉菌的特性及功能的研究

中温大曲中一株高温霉菌的特性及功能的研究寇运同，王忠彦，胡永松，门芸，邓小晨，陈德兴四川成都大学生物工程系（６１００６４）贵州湄潭酒厂（５６４１００）关键词中温大曲；微生物；假华根霉；特性研究１．菌种高温霉菌，由名酒厂曲子中分离纯化而得，已经鉴定为假...     

高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定

为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌（Bacillus）菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元（OTUs）。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高（P<0.05）。OTU分析结果表明,OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在,其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49.43%和41.32%。传统纯培养技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。     

高温大曲中的微生物研究

通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物.研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118x107cfu/g·曲;霉菌次之,为6.446x106cfu/g·曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g·曲.种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种.随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现.     

浓香型白酒大曲中酵母菌的分离和鉴定

从习酒大曲中分离到优势酵母茵24株,选择了其中具有代表性的5株纯培养菌株.经菌落特征、细胞形态、生理生化特性等常规分类方法,结合18S rDNA序列分析,对这5株酵母菌做了系统鉴定.结果表明,Q0-45和Saccharomyces sp.、Q0-47和Debaryomyces hansenii、Q1XP一6和Candida pseudolambica、Q1XP-8和Issatchenkia orientali、Q1XX-46和Saccharomyces cerevisiae分别具有较高的相似性.经典分类学和分子生物学方法的结合,对传统白酒微生物菌群的快速、准确认识和目的性纯菌株的利用具有重要意义.     

襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自湖北省襄阳市某酒厂的高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构进行解析。结果表明,高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（57.43%）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）（30.73%）为主,而中高温大曲真菌类群以嗜热真菌属（Thermomyces）（48.05%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（17.72%）和曲霉菌属（Aspergillus）（14.56%）为主。虽然两类大曲共有核心操作分类单元（OUT）包含的序列数占总序列数的64.21%,但经主坐标分析（PCoA）和聚类分析（CA）发现两类大曲在空间排布上呈现明显分离趋势。经线性判别分析效应量（LEfSe）分析发现,导致两类大曲真菌群落结构存在差异的菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）。一些真菌类群在高温大曲和中高温大曲中均存在,但两类大曲亦具有各自较为独特的真菌类群。     

中高温大曲产酯酵母代谢产酯性能研究

从川南知名酒厂中高温大曲中筛选出的产酯酵母经分离、鉴定,以自然发酵方式产酯,选出产酯最高的酵母菌株再进行产酯条件的优化,根据响应面得出该菌株最优发酵条件.结果表明,当可溶性淀粉添加量9.35 g/L、蛋白胨添加量3.02 g/L、磷酸二氢钾添加量0.30 g/L、乙酸添加量0.5％、乙醇添加量5％、温度35℃、转速15...