任感观鉴别熟肉食品

肉类经过加工可做成许多熟食品，第一类是烧烤类，如卤肉，卤肝，卤肠，烧肠，酱肉等。第二类是灌肠类，包括香肠，腊肠，红肠，红肚。第三类是盐腌类，包括火腱，腌肉，腊肉等。第四类是肉松类。     

漫谈西式灌肠（三）

(14)克诺特猎肠(Krauterjayerwurst) 这是一种带有很浓郁的香草味狩猎肠,肉行销颇广,不同于前面提到的克诺特肠、狩猎肠。 [原辅配料]均以公斤计。 50 瘦猪肉(80～90％) 2.0 盐硝 50 荃磺肉馅(加232号调料) 0.5 克诺特猎肠221号调料 100 共计 0.1 味精类611号 0.5 香料混合料639号     

漫谈西式灌肠（一）

笔者不敏,将在国外所得的西式灌肠摘译些例子,供肉品加工厂家、涉外宾馆试制,以繁荣市场,满足广大群众的需要。 西式灌肠选料最为讲究,特别强调“有菌观念,无菌操作”;讲卫生方面与医学一般无二。 一 弗兰哥·布锐特肠(FranconianBratwurst) 这是一种粗细馅混合肠,即1/3的乳化肉     

优质调料令老菜返老还童

八宝鱼肚原料熟驴肉200克,猪皮200克,生猪肚1个。配料青豆,胡萝卜,松花蛋。制法将生猪肚处理干净,驴肉切条,猪皮用开水焯、切条,松花蛋切4块,把驴肉、猪皮、青豆、胡萝卜、松花蛋放入猪肚中,封口,入卤水锅中卤熟、捞出,用铁板压平,切面上桌即可。特点香而不腻。     

食在初冬味在心

斑鱼卷配新西兰羊肉 主料：青斑鱼,羊肉。 辅料：黑鱼子酱,胡萝卜,青豆。 调料：盐,胡椒粉,料酒,卤水。制法：斑鱼肉打泥,制成鱼面皮;羊肉卤熟,改刀,加入胡萝卜、青豆炒吞,调好味,用鱼面皮卷好,装盘即可。     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

漫谈西式灌肠（六）

[39]蒜味牛肉条(Spice GarlicBeef Stick) 这实际上是一种全用牛肉制作的发酵肠;条者,意其干也。 【原辅配料】均以公斤计。     

响应面法优化青豆蛋白提取工艺

响应面法优化青豆蛋白提取工艺,并研究最佳工艺条件下所得的青豆蛋白的纯度。以青豆为原料,采用超声波辅助法提取青豆蛋白,通过单因素试验研究料液比、超声波处理时间、超声波功率对青豆蛋白得率和蛋白质纯度的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法优化超声波辅助提取青豆蛋白的最佳工艺,并确定最佳工艺条件下青豆蛋白的得率及纯度。超声波辅助法提取青豆蛋白的最佳工艺为:料液比1∶20(g/mL)、超声功率为470 W、超声时间为27 min。在优化的最佳工艺条件下,所得的青豆蛋白得率为(41.90±0.43)%,纯度为73.56%,相比较传统碱溶酸沉法提取的青豆蛋白,虽然纯度有所降低,但得率提高了12.22%。     

几种德国特有风味西式香肠的加工

西式肠类制品是德国产量最高、品种最多的肉制品。它是采用肠衣(包括天然肠衣和人工肠衣)为包装材料,将内容物(主要是猪、牛肉类)经过切割、绞碎或斩拌,然后装入或充填入肠衣内,形式呈长棍形的肉制     

北京满林肉类技术咨询中心——技术咨询服务内容

一、承接新建肉类制品厂的工艺设计及老厂的技术改造.二、培训技术人才(在北京、石家庄、抚顺等设有培训基地).三、提供整套肉类制品加工厂生产系统管理软件,并提供CI整体策划.四、调剂余缺设备(欢迎要处理二手设备的厂家提供信息).五、新产品技术转让目录.1.西式火腿系列:猪(鸡、牛)肉三文治(含无淀粉系列)、盐水方腿、手雷(捆扎)火腿、啤酒火腿、牛肉汉堡、鸡肉汉堡、圆火腿(玻璃纸肠衣、真空包装)、烟熏火腿(进口纤维肠衣).2.西式香肠系列:维也纳肠、法兰克福肠、芝士热狗肠、泥肠、脆皮肠、意大利冷切、里昂肠、猎人肠、肝酱肠、多色夹心肠、啤酒肠、早餐肠.     

服务直通车

<正> 中国食品工业协会下属食品研究所在肉食加工方面技术和经验非常丰富。可以承担各级政府部门及企业委托的产品质量及检验方法标准的制定和修订,承担肉食加工厂或车间的可行性论证报告,承担肉食加工厂或车间的工艺设计,承担肉类加工企业技术人才培训等服务。并转让以下产品生产技术及配方: 牛肉火腿、啤酒火腿、啤酒肠、肉糕、青椒里拉肠、斯图加特肠、维也纳肠、红煎肠、培根、挤压火腿、水晶肠、原汁鸡、普通肉肠、青豆里拉肠、王子火腿、蘑菇里拉肠、鹅肉火腿、法兰克福肠、血肠、鹌鹑松花蛋、鹅肉肠、盐水猪肉火腿、红肠、生(熟)萨拉米肠、     

不同处理方式对青豆颗粒抑制褐变的影响研究

本研究以青豆颗粒为原料,通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理,并考察其对样品的生理变化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品质变化(总糖含量、蛋白质含量、VC含量)的影响,研究了0.2%柠檬酸和0.1%抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化影响。结果表明,两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降,从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的。并研究了45℃热水热激处理30s和60s对青豆在4℃左右冷藏条件下的生理及品质变化的影响。结果表明,对青豆粒进行热激处理可显著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降。     

基于MATLAB的青豆等温线模型

为进一步研究青豆干燥动力学和优化干燥工艺,利用MATLAB软件中的曲线拟合工具cftool,采用最小二乘法对温度20～40℃、水分活度(aw)0.112～0.946的青豆等温线实验数据进行了非线性拟合,通过对误差平方和(SSE)、判定系数(R-Square)、调整的判定系数(Adjusted R-Square)、均方根误差(RMSE)的比较及对残差图的分析,得出置信区间为95%时,Halsey模型拟合优度最佳,能较好地预测和评价青豆吸附与解吸过程。     

凭感观鉴别熟肉食品

肉类经过加工可做成许多熟食品,第一类是烧烤类,如卤肉、卤肝、卤肠、烧肠、酱肉等。第二类是灌肠类,包括香肠、腊肠、红肠、红肚。第三类是盐腌类,包括火腿、腌肉、腊肉等。第四类是肉松类。     

双线阵CCD青豆在线筛选系统设计

设计了基于机器视觉技术的自动化在线筛选系统。系统硬件装置中的梳理机构将输送带上的青豆产品有序排列,使其呈瀑布式单列自由落体运动,下落过程中由上位计算机控制两台高低错位安装的线阵CCD从前后两个方向分别获取每粒青豆的单面图像。软件系统可实时处理采集到的青豆图像,通过算法提取青豆黑色像素的占比并进行圆形度分析,可分别提取出青豆的颜色特征和形状特征,并将检测出的残次品青豆位置编码信息实时发送至下位单片机,由单片机控制多通道高压气流喷嘴完成剔除动作,实现残次品青豆的在线筛选和剔除。结果表明,该系统的检测效率高且准确率可达98%以上,可有效满足青豆生产自动化、智能化的需求。     

炫彩鸡肉冷切肠的开发研究

研究了炫彩添加物(红小豆、胡萝卜、甜玉米、青豆、紫甘蓝、黑木耳)等各色蔬菜制作鸡肉冷切肠的过程及工艺。在单因素试验探究了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围的基础上,通过正交试验,确定了最佳配比及工艺参数。最终确定炫彩添加物添加量20%、带皮鸡胸肉添加量46%、杀菌参数85℃、40min,在此配比及工艺条件下制备的鸡肉冷切肠,感官、结构等均较优良。     

爽口凉菜

豆豉拌鹅肠 原料:新鲜鹅肠300克 卤豆腐干150克 卤水1锅 油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油、青花椒油各适量 制法: 把鹅肠治净,先放卤水锅里卤10分钟,捞出来改刀成小段,纳盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油和青花椒油拌匀,装盘时再摆上切成条的卤豆腐干.     

蔬菜灌肠大有可为

<正> 肠类是产销量最大的一类肉制品。它以动物肌肉为主料,动物蛋白含量高,风味鲜香、食用方便,深受欢迎。但也有其不足之处,例如其中纤维素、维生素和矿物质及微量元素含量少,影响其营养价值。本文阐述如何将蔬菜添加到肠中,以增加其营养价值。     

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料，研究其添加量对猪肉肠品质的影响，并以感官评分为评价指标，优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明，圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05)，表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果，降低猪肉肠的硬度，并且提高产品的亮度和黏聚性，从而提高产品的食用品质；而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05)，但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外，优化试验表明，圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05)，并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时，猪肉肠有最佳的感官品质。     

冷菜制作方法之卤

卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时,将原料投入卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开,改用小火加热至酥烂时离火,将原料提离汤锅。卤制完毕的材料,冷却后宜在其外表涂上一层