葡萄叶在蛋糕中的应用研究

以低筋面粉、葡萄叶粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、香草精为原料,采用单因素试验结合正交试验的方法进行葡萄叶蛋糕的开发。结果表明:葡萄叶蛋糕的最佳配方为:以葡萄叶粉与面粉总质量为基准(100%),面粉95%、葡萄叶粉5%、白砂糖90%、鸡蛋200%、牛奶10%、香草精0.2%。蛋糕烤制温度为面火170℃,底火160℃,烘烤16 min。利用该配方制作的葡萄叶蛋糕,产品弹性与韧性较好,松软可口,色泽均匀,具有葡萄叶风味,其中黄酮含量为5.876 8 mg/g,白藜芦醇含量为22.222 7μg/g。     

塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用

塔塔粉是一种可以帮助蛋白打发及中和蛋白碱性的酸性白色粉末。蛋白是偏碱性的,但蛋白只有在偏酸的环境下也就是pH在4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加其他配料不下塌,我们就是利用塔塔粉的这一特性来制作戚风蛋糕。实验证明塔塔粉用于戚风蛋糕的制作中可以明显改善糖蛋白和蛋糕的品质,使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观达到最佳,且最佳用量为2%。     

淮山粉对木糖醇戚风蛋糕品质的影响

目的:探究淮山粉添加量对木糖醇戚风蛋糕质构和品质的影响。方法:在制备木糖醇淮山戚风蛋糕过程中,以蛋糕比容、面糊相对密度、水分含量、色泽、质构等为评价指标,考察淮山粉添加量(10%,20%,30%,40%,50%)对蛋糕品质的影响。结果:随着淮山粉添加量的增加,蛋糕比容下降,面糊相对密度、水分含量增大;硬度、咀嚼性和胶着性先增加后减小,弹性、回复性和内聚性先减小后增大;L^*值(亮度)减小、a^*(红色)先增大后减小、b^*(黄色)下降、△E(总色泽)差异增大。结论:淮山粉的最适添加量为10%。     

不同聚合度葡萄皮原花青素的抗氧化活性

以葡萄皮原花青素为原料,采用溶剂沉淀法根据聚合度进行分级处理。分光光度法测定了不同聚合度葡萄皮原花青素对DPPH.自由基和亚硝酸钠的清除能力,并与VC、BHT进行了比较。结果表明:葡萄皮原花青素对DPPH.自由基和NaNO2清除率与其浓度成正相关,其最大清除率分别为94.61%,92.56%。随着聚合度的增加,其清除能力下降。     

葡萄皮粉在蛋糕中的应用

通过加入葡萄皮粉来制作一种新型蛋糕。不同加入量的葡萄皮粉会对蛋糕的比容和质构特性带来一定影响;但加入葡萄皮粉后,蛋糕中的白藜芦醇、原花青素和黄酮含量明显增加。通过加入适量(加入量≤25%)的葡萄皮粉,可以在有效的增加蛋糕的营养成分的同时具有较好的口感。     

大豆膳食纤维粉在蛋糕中的应用研究

本文研究了大豆膳食纤维粉(SDFF)对面团流变学特性和蛋糕质量的影响。结果表明SDFF能弱化面筋,在清蛋糕中的最佳添加量为12％,提高了蛋糕中的膳食纤维含量。     

含豇豆粉蛋糕的研制

将豇豆粉添加到面粉中制作面包,通过单因素与正交试验设计,优选出含豇豆粉蛋糕的最佳配方为:蛋糕专用粉200 g、豇豆粉30 g、鸡蛋420 g、白砂糖170 g、塔塔粉5 g、食用油50 g、水100 g、泡打粉5 g,此时所制得的含豇豆粉的蛋糕品质最佳。     

超微茶粉戚风蛋糕的制作

介绍了将超微茶粉适量添加到面粉中制作戚风蛋糕的加工技术。     

醇溶法提取葡萄皮渣中的多酚物质

用乙醇作浸提剂,对葡萄皮渣中的多酚物质进行浸提,研究了浸提比例、温度、时间、次数和乙醇浓度5个因素对提取效果的影响,得出醇溶法提取葡萄皮渣中多酚物质的最佳工艺参数,即:浸提比例1∶6、温度70℃、时间12h、浸提3次和乙醇含量70%,得率在80%左右,此时葡萄皮渣中多酚物质的总含量为8.41%。同时研究了不同温度对葡萄皮渣中白藜芦醇(Res)提取效果的影响。     

超微茶粉戚风蛋糕的制作

介绍了将超微茶粉适量添加到面粉中制作戚风蛋糕的加工技术。     

葡萄叶粉在水饺皮中的应用研究

以葡萄叶粉为原料制作水饺皮,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法研究葡萄叶粉添加量、食盐添加量、和面时间对水饺皮品质的影响。结果表明影响葡萄叶粉水饺皮品质因素的主次顺序为:葡萄叶粉添加量和面时间食盐添加量;最佳工艺条件:以面粉和葡萄叶粉的总质量为基准,葡萄叶粉添加量为10.7%、食盐添加量为1%、蒸馏水添加量为47%、和面时间14 min,在此条件下葡萄叶粉水饺皮的感官评分为81.94分。通过分光光度法测得葡萄叶粉水饺皮中白藜芦醇和总黄酮含量分别为21.77μg/g和5.25 mg/g。     

葡萄皮超微粉体特性研究

利用超微粉碎技术将葡萄皮粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对葡萄皮粉体性质研究表明,随着葡萄皮微粒粒径的不断减小,其流动性、溶解性、分散性和多酚类物质的溶出量均有所增大,其营养成分可以更好地被人体吸收利用。     

葡萄籽粉对太谷饼风味的影响

将葡萄籽粉碎添加到太谷饼中,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术结合感官评价,重点研究添加葡萄籽粉对太谷饼风味的影响。结果表明:三种太谷饼中共检测出已定性的挥发性有机物18种,其中醛类6种,酮类3种,醇类5种,酯类3种,呋喃类1种;添加葡萄籽粉的太谷饼中风味物质种类未改变,但各种风味物质含量发生变化,葡萄籽粉添加10%时,太谷饼中乙酸乙酯和2-甲基丁醇的相对含量由对照组的1.67%和0.65%增加到8.62%和7.25%,但3-甲基丁醛和己醛降低了1.65%和5.03%;结合感官评价结果,虽然对照组得分最高,但三种太谷饼无显著性差异(P>0.05),说明葡萄籽粉添加量小于10%时,消费者均可以接受。本研究为太谷饼风味物质的研究提供一定科学依据,为葡萄籽的开发利用提供一些思路。

     

葡萄皮在低温香肠中的应用研究

为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。     

微波蛋糕预拌粉的生产技术

介绍微波蛋糕预拌粉的生产技术、配方和质量标准，以及制作微波蛋糕常遇到的技术问题。     

酿酒葡萄皮渣的综合利用

随着我国葡萄种植和加工产业的发展,逐年递增的、大量的葡萄皮渣由于带来严重的环境压力,已经成为葡萄加工业迫切需要解决的"瓶颈"问题.开展葡萄皮渣的综合利用,不仅可以获得良好的经济效益而且可有效减轻环保压力,获得巨大的社会效益.介绍了近年来葡萄皮渣综合利用开发的最新研究进展,包括葡萄皮渣中多酚、色素、葡萄籽油和蛋白质等多种功能性成分的开发和应用技术.     

葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒中酚含量的影响

采用HPLC法测定了赤霞珠和蛇龙珠葡萄及不同产地的蛇龙珠葡萄酿造的葡萄原酒中的酚类物质的含量。结果表明,赤霞珠葡萄中儿茶素、芦丁、原儿茶酸、咖啡酸和阿魏酸的含量明显比蛇龙珠葡萄皮的含量高;不同产地的蛇龙珠葡萄中的酚含量不同;且不同的单酚浸出率不同;葡萄酒中酚含量主要取决于葡萄皮中酚类物质的含量及各种酚类物质的浸出率。     

米发糕复配粉的研究

以早籼米为原料,采用正交试验研究米发糕复配粉的配方,开发米发糕复配粉。结果表明：发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料,添加2％的固态发酵剂、0．1％黄原胶、7％白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏,其活菌数含量略有下降,米发糕的感官总分略有下降,但感官品质及质构特性变化不大,贮藏品质良好。     

负载葡萄皮粉花色苷提取物的W/O/W型复乳制备及其体外消化评价

以葡萄皮花色苷(ACNs)提取物为内水相(W1),玉米油为油相,乳清蛋白(WPI)溶液为外水相(W2)制备水包油包水(W/O/W)型复乳.复乳的包埋率高达(93.19±2.78)％,平均粒径为(287.90±3.12)nm.经口腔消化后,乳液未发现有明显变化;模拟胃部消化后,乳液液滴相互融合形成具有双层结构的较大微粒,...