乡土风格的意大利原料

说到意大利菜，人们对它有许多赞誉和形容。有人称它是“欧洲烹饪的始祖”，有人认为它是“妈妈的味道”，而“妈妈的味道是世界最棒的味道”。还有人说，意大利菜是“平易近人”的．也有人说意大利菜就是“豪情洋溢”，如同意大利人一样。而在我们的教科书上，则常常写着，“意大利菜肴最注重原料的本质、本色，菜肴力求保持原汁原味。”     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

拔丝技法三关键

拔丝菜是山东家喻户晓的名菜。逢年过节,家宴上一道拔丝菜,可以增添欢乐的气氛。而新婚宴的最后一道拔丝水果,则是必不可少的压轴菜。如今,拔丝山药、拔丝金枣等已分别成为鲁菜三级烹调师和一级烹调师的必考菜肴。拔丝就是将原料加工成块、桔瓣片或丸子状,挂糊或不挂糊,入热油中炸至金黄色,趁热投入熬好的糖浆中,使糖浆裹匀原料,食用时能拉出均匀细长的糖丝的成菜技法。制作拔丝菜的关键之一是挂糊。其作用有三:一可以保持原料中的水分,使原料达到外部香脆、内部软嫩的效果。二可以保持原料的营养成分。三可以保持菜肴的造型完美。一些水分…     

菜肴创新之我见(二)

<正> “菜坯料”(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为“菜之骨肉”,无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是“魂不附体”。菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料。将二者增添或改换     

别小看猪头

<正> 猪头,历来被人们视为下等货,价格也特别便宜,才2元左右1斤,比有些青菜还便宜。其实,只要巧于烹制,猪头也是一种非常好的烹饪原料,成菜甚至可与山珍海味媲美。例如:用猪鼻子烹制而成的菜肴犹如象拔;用猪唇可烹制出价廉的“猩唇菜”来;用猪脑制菜不比猴脑差;用猪腮帮肉烹制而成的菜肴可胜驼峰;用猪耳软骨烹制而成的菜肴则贵于海蜇,等等。下面就选介几款极妙的猪头佳肴。     

菜肴创新之我见

"菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换等,即能产生出变幻无穷的新菜式.     

贵州民族菜概述

贵州民族菜有着悠久的历史，主要由仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族、水族等民族菜肴组成。特殊的地理环境使贵州民族菜的原料从主副食到水产、蔬果、菌类、虫蛙等极为丰富，烹调中突出辣、酸风味，并有蘸水、一锅香等特色品种。     

时髦流行的“刺身菜”

<正> 刺身菜,即生食的菜,具有生鲜、凉爽、滑嫩、明亮、味妙、独特等特点。近年来,刺身菜在我国非常流行,非常受欢迎,下面就向大家选介几款风味不同的刺身菜肴。 一、龙虾刺身 原料:大活龙虾1只(重约1250-1500克)西柠1个 青瓜150克 芥辣调味汁(每位1     

唐代长安菜肴漫论

唐代长安菜肴主要由宫廷菜、宫府菜、市肆菜、“胡食”菜等组成,它以所以成为当代中国菜肴的最主要流派,是与当时长安城作为中国政治、经济、文化中心的背景分不开的。     

虾仁上浆中添加淀粉量标准化的研究

淡水虾仁是中国菜常用的烹饪原料,虾仁上浆技术是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序。餐饮行业中虾仁菜肴质量的不稳定与虾仁上浆时加入的淀粉量有较大的关系。本试验研究了虾仁在添加不同水平淀粉时,虾仁的嫩度、含水量的变化。结果表明:淡水虾仁上浆时,加入虾仁重量2.5%的干淀粉为标准化工艺条件。     

遭遇印度味觉盛宴

好比中国的川菜或是湘菜，印度菜也以味重著称．作料的丰富多彩与讲究是它的一大特点。印度地处亚热带的东南亚地区、奇花异草繁多，菜肴所用作料别致，椰奶、胡荽、柠檬叶、香茅草等当地特有调料烹制出的食品，自然与众不同。曾有人说，凡是想去印度生活的人，必须要闯过“两关”，一是要耐得住印度夏天的酷热，二是要能吃印度菜。     

HACCP体系在果蔬类色拉菜肴中的应用

如何将HACCP系统与餐饮业结合成为热点。文章将西餐餐饮果蔬类色拉菜肴作为例子,通过对原料采购验收、原料贮存、原料初加工、沙司制作、装盘成菜、消费者食用、餐具用具清洗消毒等环节进行危害分析,并制定出对应的HACCP计划表,为西餐餐饮企业建立与应用HACCP体系提供参考。     

影响动物性菜肴质感的因素

菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度。烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因。本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素。     

徽菜概论

徽菜是自成一体的地方风味菜，它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计，得出安徽菜的总体特征。     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

试论人参菜的制法及宜忌

以人参为主要原料之一制成的菜肴,此食法古来有之.近些年来,随着“药膳热”的不断升温,人参菜的花样得到了许多的翻新.而人参菜的一些制法及宜忌,还不曾为人们普遍掌握,这很大程度上影响了人参的滋补作用,只有了解其功效特征,才能更好地利用人参,做好人参菜,使其更为有效地为人类健康服务.     

制汤之法

汤，是指用鲜美滋味的原料与水同煮而成的汁液，也指水多菜少的菜肴。汤可直接作汤食用，也可用于制作菜肴，滋味鲜美，并有益身体。     

开拓中国清真菜的海外市场

海外清真菜市场潜力大,而中国清真菜是中国菜肴的一个重要组成部分,如何开发海外的中国清真菜,这是一个亟待解决的问题.     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世,并以此赢得了中外食者口碑。因此说,“味”是中国菜的精髓。然而,近年来,菜肴的口味每况愈下,中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的,根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则,而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。