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试验选择ε-聚赖氨酸(ε-PL)为生物源抗菌剂,添加柚子皮微晶纤维为增强剂,研究复合海藻酸钠涂膜试验对冰鲜鸭的保鲜效果的影响。采用SEM对复合膜的微观结构进行分析,研究了复合涂膜对冰鲜鸭肉储藏过程中的p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分流失率、微生物指标、色差变化的影响。试验结果表明:ε-PL的添加有效增强了复合膜的抑菌性能,柚子皮微晶纤维的添加使复合膜内部形成稳定有序的网状结构,改善ε-PL分散性和稳定性;与空白对照组及单一海藻酸钠涂膜相比,1%ε-聚赖氨酸/海藻酸钠有效控制了冰鲜鸭肉储藏过程中TVB-N含量的升高,显著降低鸭肉的菌落总数和大肠杆菌菌落数(p0.05),1%ε-聚赖氨酸/0.1%柚子皮微晶纤维/海藻酸钠可以显著改善冰鲜鸭肉的水分流失(p0.05),保持鸭肉的鲜红色泽。该研究为海藻酸钠抗菌复合涂膜应用于冰鲜鸭肉保鲜包装提供了新的参考。 相似文献
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随着社会的发展和生活水平的提高,食品保鲜技术越来越受到关注,采用先进的保鲜设备、将安全无毒的天然防腐剂应用到食品中已得到了较好的效果.概述生物防腐剂的种类、气调保鲜的原理和应用,并介绍生物防腐和气调保鲜协同作用在食品中的应用. 相似文献
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复合防腐剂的研究一直是食品保鲜的重要技术措施。本研究针对乳化香肠这类食肉糜类制品的防腐措施进行了研究,研究表明采用单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠等四种防腐剂按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例复配成新型乳化香肠防腐剂,进行保鲜能有效的延长保质期,效果明显。该研究为复合防腐剂在食品保鲜上的推广应用提供理论依据。 相似文献
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食品加工、贮运过程中由微生物引起的腐败变质一直是食品保鲜领域所面临的世界性难题。因化学防腐剂的使用所带来的安全隐患越来越不容忽视,安全、高效的生物防腐剂的开发逐渐成为食品保鲜领域的重点。但生物防腐剂作用靶点相对单一、成本较高一直制约其发展。如何合理组合不同的生物防腐剂,在降低单因素强度的基础上实现多靶点协同攻击腐败菌越来越受重视。本文系统梳理以细胞壁、细胞膜、胞内遗传物质及以革兰氏阴性菌细胞外膜层为损伤目标的生物防腐剂,归纳它们的作用方式和在食品保鲜中的应用效果,并对未来的研究重点进行展望,以期能为生物防腐保鲜剂的精准复配提供理论依据。 相似文献
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栅栏技术在鲜肉保鲜中的应用 总被引:3,自引:1,他引:3
食品要达到可储性和卫生性,其内部必须存在能阻止残留的致病菌和腐败菌生长的因子,这些因子即控制微生物生长环境的方法。在栅栏技术中,这些因子相互结合,产生较温和,良好的保藏效果。主要介绍影响微生物生长的因素及通过控制这些因素延长货架期的常用技术。 相似文献
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为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。 相似文献
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HACCP在冷却肉中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
21世纪是一个追求食品安全与可持续发展的绿色世纪,而肉类工业在我国有举足轻重的地位。本文主要介绍了HACCP,冷却肉的特点,以及HACCP质量管理体系在冷却肉加工过程中的应用。 相似文献
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以冷鲜鸭肉中优势腐败菌假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和具有致腐能力的病原微生物沙门氏菌为研究对象,采用抑菌圈直径、液体生长曲线和最小抑菌浓度评价曲酸的抑菌作用,分析曲酸对细胞膜和菌株胞内物质的影响,探索曲酸的抑菌机理。结果表明:曲酸对4 株菌株均具有良好的抑制作用,其中热杀索丝菌对曲酸处理敏感,最小抑菌质量浓度为0.5 mg/mL,液体体系下低质量浓度曲酸溶液处理即能完全抑制其生长;随着曲酸质量浓度增加,沙门氏菌、假单胞菌和气单胞菌的抑菌圈直径增加,对假单胞菌和气单胞菌的抑制尤为明显,其抑菌圈直径增加1 倍以上;2.0 mg/mL曲酸处理在液体体系中能完全抑制上述3 株菌株的生长。曲酸处理能够提高菌株细胞膜疏水性1~2 倍,降低细胞膜表面的选择渗透性和破坏细胞膜结构,菌株培养液中Ca2+、K+、Mg2+离子浓度增加;曲酸处理还可破坏呼吸链脱氢酶、促使β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶等内容物质泄漏、菌体细胞膜破裂形成孔洞。同时,曲酸处理引起菌株胞外蛋白质含量显著上升(P<0.05),胞内分子质量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白质减少。整体来看,曲酸抑制4 株菌株的机理基本一致,主要是通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性,同时干扰菌株蛋白质新陈代谢,从而抑制菌株的增殖。 相似文献