创新菜三款

泡菜蛋条这道菜将四川、江苏两大派系的选料相结合,对鸡蛋进行两次制作,成品软嫩,酸甜适口,营养丰富。原料:鸡蛋20只,泡菜250     

创新菜三款

正创新菜是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上,汲取现代科学成果,掌握当代人们的审美情趣的变化,通过精心设计和制作而创作出来的新型菜品。它应当具有食用、营养、欣赏价值,成为色、香、味俱佳的适口美味,并通过它来反映时代特色和生活情趣、表达出厨师的思想感情。它的出现,不仅可使烹饪的百花园中群卉纷呈,争奇斗艳,还可以将中国烹饪这一传统的民族文化遗产,提高到一个新的水平。一、梅花鱼丸先天下而春,是梅花的可爱与可贵处。而梅花五瓣,又是传统的五福象征(快乐、幸福、长寿、顺利、和平)。况且梅花不怕寒冷,能在冰天雪地中开放,象征着中华民族强劲坚韧的性     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

创新菜三款

贡梨沙参泥沙参有养阴清热、祛痰止咳的功效,而梨子也具润肺止咳之效,两者合而烹之,当属食疗佳品。制法：沙参150克用温水浸泡至软,入笼蒸熟取出,晾冷,再用刀背捶成泥;梨子切成小颗粒。锅内下化猪油100克烧热,放沙参泥不停地翻炒至水气干时,加白糖、梨子再炒,至糖化吐油时起锅装盘即成。荞面鲩鱼片此菜与"水煮鱼片"有异曲同工之妙,加之用了荞面、馓子、大头菜、花生米、酥黄豆等,又使其富有浓郁的地方小吃风味。制法：用草鱼一尾约重750克治净,取净鱼肉片成片,盛入碗内码味,码蛋清豆粉;干荞面用温水泡软;馓子、大头菜…     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

三款创新菜

正松鼠鱼原料:尖头鱼鱼头一个,黑鱼一尾,色拉油、樱桃、面粉、绍酒、精盐、味精、醋、白糖、番茄酱、葱花、姜末、蒜末各适量。制法:1.将黑鱼去头留尾取净肉剞上花刀后,用料腌制10 min截成二节各自修理成松鼠身形和尾形,拍粉后抖开纹路放入六成热油炸至定型,呈金黄色时捞出,摆入盘中。2.用尖头鱼的鱼头和鱼尾和花椒粒配合,制成松鼠鱼     

创新菜三款

芝麻花仁 此菜不同于糖粘花仁、酱酥桃仁等菜式,系先用糖水熬煮花仁至糖粘裹在花仁上,然后下油锅炸熟后滚粘芝麻而成菜。 原料:花仁150克 白芝麻75克清水50克 白糖50克 熟菜油500克(约耗30克) 制作: 1.选颗粒均匀饱满的干花仁用清水洗净,滤干水气;白芝麻择净杂质,用清水略洗,入锅小火炒熟。     

创新菜三款

紫龙茄子煲 原料:紫茄子500克,熟咸鸭蛋1只,香肠75克,熟猪油500克,蒜泥15克,肉汤、蚝油、精盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉各适量。 制法:1.将茄子去蒂,洗净放砧板上,持刀与茄子成交叉形15度夹角,直刀排锲一遍(深度约为四分之三),然后再把茄子翻转,用同样刀法排锲一遍,使经过刀工处理的整只茄子形成可拉长的“龙”形;香肠经改刀,切成小丁状;熟鸭蛋去壳,切成与香肠同样大小的丁。     

创新菜三款

百花凤凰蛋 原料:鸡蛋5只,鸡蛋精65克,干菱粉15克,猪腿肉10克,鸡脯肉15克,笋尖15克,熟火腿15克,水发香菇10克,葱姜末12克,精盐5克,味精3克,绍酒5克,湿淀粉15克,芝麻油5克,胡萝卜、黄瓜外皮各适量。     

创新菜三款

玉兔觅宝 原料:鹌鹑蛋3个,鲜贝 200克,樱桃2粒,芫荽(香菜)10克,化猪油100克,味精 3克,葱丁姜末12克,精盐4克,湿淀粉10克,香油5克。 制法:1,鹌鹑蛋煮熟去外壳,顺蛋表面切一片制成“V”,造形玉兔,香菜、樱桃做成梅花入玻璃杯中扣在圆盘中,玉兔放杯底上面待用。 2、鲜贝、精盐、味精,湿淀粉少许拌匀。 3、取锅上火,放入化猪油,投入葱丁姜末略煸香后倒入鲜贝划散,用湿淀粉、味精、精盐勾芡对汁,颠翻起锅入盘四周即成。 特点:构思完美,造形逼真。     

竹笋创新菜三款

竹笋为春蔬中的佳品,它鲜美脆爽,滋味独特,入烹炒、烧、做汤皆宜,现将三款制作方便、富有新意的竹笋菜,介绍如下。 鸳鸯笋杯 用料:粗壮竹笋4根,鸡脯肉100克,猪肉糜100克,猪肥膘肉25克,速冻青豆25克,精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鲜汤适量。     

创新婚宴菜三款

一、双喜临门 ①选好红萝卜一个切去头尾,留中段,用雕刻刀雕出大丽花1朵。用白萝卜也雕出另1朵大丽花。用清净水浸好待用。 ②小母鸡二只约0.9公斤,杀后去毛、去内脏洗净,用沸水淋过腹内、皮上,控干水,再用白卤水(白糖100克,冰糖50克,盐、味精少许,鸡汤2.5公斤,姜1块拍扁,八角1粒,草果1个拍扁,葱几条,陈皮1块,鸡精少许,芝麻油少许,白酒100克,料酒少许拌和),浸沸6分钟,再用沸水洗去血沫。吊起鸡,用风吹干,舀糖浆(浙醋30克,绍酒20克,饴糖25克,生粉25克,放盆内调匀)一直淋在鸡皮上,用一盆接住流下的浆,一直到上好装为止。用钩在鸡眼处将鸡吊起。     

三款创新菜札记

我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看。这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还     

创新肥鸭菜三款

中秋过后,稻香鸭肥,丰收季节,在家宴中,制做几款肥鸭菜肴,全家团聚或朋友对饮,可说风味独特,美不胜收。以下本人根据多年烹调经验,整理出三款鸭菜制法,请同行及前辈指正。     

喜庆创新菜三款

在我国的许多地区设置喜庆宴席,有一个“无鸡不成席”的惯例。所以鸡在宴席中占有重要的位置。鸡可喻为凤,寓吉祥之意。此外,“发菜”谐音     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

王树林创新菜三款

下面介绍鄂菜名厨王树林的创新菜三款,以飨读者。 鱼皮三丝卷 鱼皮三丝卷,系用蛋皮卷包桂鱼丝、香菇丝、冬笋丝,再抹上用鱼茸调制的蛋面糊,经油炸烹     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…