鹅石板 拿“石头”笑傲江湖

2007年,"鹅石板"的创始人李政在传统江湖菜的基础上大胆创新,他把石头与本地的江湖菜相结合,并由此开起了一家以"石头"为卖点的主题餐厅。石头经过电烤、火烧、油炸等方式加热以后,放入耐高温的陶钵、铁钵或玻璃器皿当中,接着倒入调好的味汁并下入事先加工好的半成品原料,搅拌均匀后靠石头的热量把菜肴加     

话说石头烹菜

这些年，用石头作为传热介质烹菜在各地都十分风行，像“石烹豆花”、“江石肥牛”一类的菜肴，还成了众多餐厅里的特色菜。的确，用石头烹菜能给客人带来新奇感，增加气氛。大致归纳，目前餐厅里用石头烹莱主要有以下三种形式。     

江湖菜难以走出重庆 未来需要做四方面的改进

正在重庆,被当地人津津乐道的除了火锅和小面,还有"江湖菜"。它在重庆店面数众多,遍布大街小巷,分量与火锅不相上下,却鲜少被外地人知道。这是为什么?江湖菜的尴尬:有菜品没菜系提起重庆美食,普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了。在重庆当地,其实还有一个菜系,它的店面数量众多,遍布大街小巷,足以与火锅相媲美。这个菜系叫"重庆菜",性格豪爽耿直的重庆人,喜欢自居"江湖中人",更喜欢     

新天寨的江湖风味

新天寨厨艺是十堰市的一家主营江湖菜的餐馆,餐馆自2008年开业以来,主推酸汤鱼及各种江湖菜。虽说是一家经营江湖菜的餐馆,但该店总经理桑绍凯在管理这家餐馆时却制定了一种新式管理策略——有计划地销售每一道菜。有计划地销售菜品,就是说根据每道菜品的月销售统计结果,在当天晚上推断并制定出次日的销售数量,从而有计划地开好进货单,做到计划进货计划     

石锅茶树菇烹土鸡

近几年,餐馆里边用茶树菇做菜愈来愈流行了,常见的就有干煸茶树菇、茶树菇鳝丝、茶树菇炒老腊肉等等.受这种流行风潮的影响,笔者所在酒店近段时间也推出了多款茶树菇菜,其中最好卖的当数石锅茶树菇烹土鸡.     

明年《四川烹饪》改版秀出来

近几年，餐馆里边用茶树菇做菜愈来愈流行了，常见的就有干煸茶树菇、茶树菇鳝丝、茶树菇炒老腊肉等等。受这种流行风潮的影响，笔者所在酒店近段时间也推出了多款茶树菇菜，其中最好卖的当数石锅茶树菇烹土鸡。     

川味金竹菜

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。不久前我在一家餐厅吃到一款造型和风味都很奇特的菜，叫做什么“金竹菜”。我不知金竹菜是什么东西，也不知道它该怎么个烹法。望你们能在《烹饪课堂》里作一解答。成都市金牛区读者李志全“金竹菜”原为湖北武汉一带的地方风味菜，因用金黄色的楠竹篾片编成的六边形网状篱笆作为制作菜品的工具和盛具而得名。金竹菜因造型美观、口感独特、香味浓郁而很受顾客欢迎。笔者在湖北金竹菜的基础上，取其造型和制法，改其成菜味道，创制出了川味金竹菜系列，同样收到了令人满意的效果。…     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

江湖菜还是乡土菜？

“江湖”是一个含义广泛的词儿,过去多用于形容人的某种行为或情感方面,如“没荡江湖”、“江湖义气”等,然而如今却有人把它引伸沿用到了烹任方面。目前,巴蜀两地的业内人士已把那些流行于某个地方的民间菜肴一概称之为“江湖案”。什么是江湖菜？恐怕这个问题连权威学者或烹坛省宿也很难下一个确切的定义,因为在餐饮行业内对此一直议论颇多。相当部份的师傅认为江湖菜都是些不循章法、即兴发挥的‘’乱劈柴”菜品,也正因为这种看法,才给江湖菜蒙上了一层难登“大雅之堂”的阴影。因此在部份人心目中,江湖菜便成了只能在那些大排档…     

美味出江湖

江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,也有人把江湖莱定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”.它根植于民间乡土菜,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果.江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”,江湖菜在其发展的十几年历史中,因其朴实无华而深受食客喜爱,成为当今一股新的饮食时尚.     

石锅老豆腐

正石锅,顾名思义,石头做的锅子,跟石臼一样,也算石器时代的遗存了。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成,造型美观多样,质硬,预热快,使用时不粘锅,烹饪的食品美观且美味。常见石锅有硖石,取于长江三峡边一峡口处石头加工而成,此锅硬而薄,预热特别快且煮食、熬汤时不会破裂,极度耐烧,常被当地渔夫做成石锅煮鱼。也有青石,取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成,质感强且价廉,是目前使用最多的品种。石锅菜上桌时,汤汁沸腾,热气滚滚,鲜香四溢,让人食欲大增。譬如石锅鱼,鱼     

现代酒楼应注重缝隙营销

中国餐饮市场的硝烟似乎越来越浓了，每一个酒楼都在各个方面做足了文章，装修上，你用好的大理石地面，我就摆真正的古玩，你说你豪华，我说我有文化；菜品上，你月月出新菜，我周周有特色，你单一菜系一枝独秀，我涵盖九州风味不同。     

大师说菜

这些年,川菜厨师在研制新菜品的过程中,无论是植根于本菜系的传统菜点翻新,还是师法借鉴其他兄弟菜系的创新融合,我认为都有这么几点值得注意的地方:1.菜肴的色彩搭配要对食客有视觉冲击力,要能够激起客人的食欲。不过要注意,切莫哗众取宠。2.菜品一定要迎合大多数人的口味。开餐厅酒楼,求的是生意兴隆、顾客盈门;而酒楼想要占有市场,则必须适应大众的胃口,而决非是为了迎合哪些专家、学者的口味。3.尽量简化菜品在制作销售过程中的流程,用行话说,就是不能太“手”。手撕雪鱼现在川、粤等菜系都在大量使用雪鱼,但是用于凉菜的还不多见。此菜…     

瑜园宾馆的江湖菜

以往我们在星级宾馆里见到的菜肴,大都做得四平八稳,很少见到有个性的菜品。不过这家星级宾馆的菜却让我们感到意外,因为那里的菜品不仅味道厚重,而且也显得"江湖"。瑜园宾馆位于重庆西南医院大门的对面,虽然那附近有不少的家常餐馆和小吃店,但是它的菜品风格还是选择了以大众化的江湖菜作为自己的主打方向。     

永远的江湖流行的菜

异彩纷呈的重庆江湖菜搅得巴渝餐饮市场风起云涌。起初是酸菜鱼、辣子鸡、啤酒鸭、花江狗肉……从路边小店、江畔渔船走上都市人的餐桌;其后是辣子大虾、水煮烧白、花椒甲鱼、泡椒墨鱼仔……刮起了川菜创新的旋风;紧接着瓦罐菜、石烹菜、纸包菜、烧烤菜……接二连三粉墨登场;近来又有农家菜、家居菜、祖传菜……追逐时尚纷纷登堂入席。各种江湖菜你方唱罢我登场,变幻之快,让追新觅怪的食家应接不暇;品种之多,使崇尚滋味的饕餮大饱口福。何谓江湖菜?社会上注释的版本很多,有垃圾菜之称,有五“黑”菜之议,有迷宗菜之说,有武侠菜之论,哪种意义…     

别样的小瓦缸菜

时下菜肴的盛器，可谓蔚为大观，而选用特色盛器来装菜，也已经成为了一种潮流，比如铁板菜、石锅菜、石板菜、砂锅菜、汽锅菜、瓦罐菜、盗汗锅菜等等。这里我要给大家介绍的，便是流行于河南的小瓦缸菜。     

说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

阿香婆石头烤肉

“阿香婆石头烤肉”是河北石家庄一带非常流行的一道菜。它有点像石烹菜，但却有别于石烹菜；它还有点像干煸菜，但又与干煸菜有所不同。其实在石家庄地区，每个厨师制作此菜的方法都不完全一样。不过有一点倒是相同，那就是调料中都加入了阿香婆香辣酱。笔者制作的这款“阿香婆石头烤肉”，正是在综合各种制法的基础上创制出来的。原料：猪肉４００克洋葱丝１００克姜片５克葱节２５克红尖椒节５克大青红椒丝各２５克阿香婆香辣酱１５克料酒、老抽、美极鲜味汁、蚝油、味精各适量嫩肉粉、精盐、孜然粉、熟芝麻、芹菜叶各少许雨花石１５粒萝…     

江湖菜的广义解读

江湖菜的提法,在最近十来年比较流行.比如说歌乐山辣子鸡、磁器口毛血旺、璧山酸菜鱼、南山泉水鸡……在上世纪90年代,都曾经掀起过一波食客潮涌的大浪.这些江湖菜都有着一些共同点,那就是来自民间,多为自创或即兴发挥.菜品虽然显得土、粗、杂,但却坚持以味道为本,用料不讲规矩,绝对有别于正宗.用厨师的话来说,就是做菜时有意地要去走野路子.然而,正是由于走野路子,才迎合了巴蜀人喜欢标新立异的特点,也才顺应了现在大家进饭馆都是以吃感觉、吃风味的时尚饮食消费要求.君不见这些年,只要哪家店的厨师做出了一道好菜、怪菜,那么这家馆子就很有可能一夜窜红.