热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质改善作用的研究

为研究热休克处理应用于直投式发酵剂对酸奶品质的改善作用, 通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌制备直投式发酵剂, 比较3种菌的热休克处理实验组与未热休克处理对照组在冷冻干燥后的存活率及酸奶发酵性能. 结果显示: 热休克处理组发酵剂存活率极显著增加, 酸奶pH下降速度显著加快(P<0.01), 双乙酰、乙醛含量均显著升高(P<0.05), 蛋白质、活菌数含量均显著提升(P<0.01), 且使用经热休克处理制备发酵剂生产的酸奶在感官评价上优于未热休克处理组. 结果表明, 在冷冻干燥前进行热休克处理可以提高直投式发酵剂中乳酸菌的存活率、产酸产香等发酵性能, 改善酸奶的风味和品质, 为提升酸奶发酵剂的品质提供了一种新的方法.     

罗伊氏乳杆菌制剂的制备及性能评价

罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)常栖息于人和动物的肠道系统中,能产生一种特殊的抑菌物质——罗伊氏素,是调节肠道功能的益生菌.乳酸菌活菌制剂广泛应用于食品、医疗、饲料等相关行业.喷雾干燥的能耗较低,在同样生产出优质产品的前提下,冷冻干燥消耗的能量是喷雾干燥的6～10倍.本文通过吸附材料的筛选、保护剂的选择,并对喷雾干燥相关条件进行优化,利用优化的条件进行罗伊氏乳杆菌制剂的制备,并对制备的乳酸菌制剂进行热稳定性实验以及相关质量测定(电镜观察、水分含量、粒径、得率等).结果表明,利用改性硅藻土作为吸附材料的乳酸菌制剂活菌存活率优于改性沸石,选定脱脂牛奶和果聚糖作为保护剂,最佳喷雾干燥条件为:进口温度120?C,出口温度60?C,脱脂牛奶10 g,果聚糖5 g,硅藻土5 g,通过此优化条件制备的乳酸菌制剂其活菌存活率达到88%,活菌数达到5.14×109CFU/g.该乳酸菌制剂在70?C条件下水浴1h,乳酸菌活菌数为3.49×106CFU/g.研究表明,通过优化的喷雾干燥条件制备的乳酸菌制剂存活率高,热稳定性较好.     

产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用

实验以脱脂乳为原料, 从20株源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出3株高产凝乳酶的乳酸菌. 以凝乳活性最高的菌株组合为发酵剂, 通过单因素及响应面实验, 优化鲜奶酪发酵的接种量、发酵时间、后熟时间. 结果表明, 以植物乳杆菌RC5为发酵剂, 其最适发酵工艺为: 接种量5%, 38℃发酵时间14.5h, 4℃后熟时间60min. 在该条件下发酵成的鲜奶酪凝乳效果好, 色泽均匀, 奶味浓郁, 口感细腻, 为以乳酸菌产凝乳酶代替凝乳酶粉的研究和应用提供基础.     

大鼠胚脑细胞玻璃化冷冻保存研究

在20 C室温下,用玻璃化冻存液(含5.5 mol/L乙二醇和1 mol/L蔗糖)对大鼠胚脑细胞进行一步法和两步法深低温保存.在冻存1、3、7、15 d后,37 C水浴快速复温,洗脱冻存保护剂,检测细胞活性.结果表明:两步法0.5 min平衡组,在玻璃化冻存15 d后,胚脑细胞的存活率和SDH活性分别为(78.6±3.3)%和0.69±0.05,细胞活性水平最高.此外,一步法1 min平衡组,冻存15 d后,细胞活性也较高,细胞存活率和SDH活性分别为(77.9±4.7)%和0.68±0.04.冻存后的胚脑细胞培养15 d后,生长良好并能伸出突起与相邻的神经细胞建立联系.     

乳酸菌素片制备技术及其效价

选用菌株嗜酸乳杆菌NCU402,利用脱脂奶粉和白砂糖发酵,采用喷雾干燥技术制备乳酸菌素,采用湿法制粒压片法制备乳酸菌素片。用牛津杯法,测定乳酸菌素片在抑菌谱、pH敏感性、温度敏感性、酶敏感性、胆盐耐受性和人工胃肠道耐受性方面的效价作用。结果表明,乳酸菌素片对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有明显的抑菌效果;在酸性环境中,乳酸菌素片的效价更佳,碱性环境中效价降低;温度对乳酸菌素片的效价有影响;蛋白酶和过氧化氢酶降低了乳酸菌素片的效价;0.3%胆盐浓度对乳酸菌素片的效价有促进作用;乳酸菌素片在模拟人工胃肠道环境中表现出较好效价。 更多还原     

乳酸菌发酵铁皮石斛活性成分与抗氧化功能动态分析

采用植物乳杆菌(植)、嗜酸乳杆菌(嗜)、副干酪乳杆菌(副)进行两两混菌发酵制备清洁标签铁皮石斛发酵汁,比例均为1:1。分析72 h发酵过程中铁皮石斛汁的活菌数、pH、总糖、总酚、抗氧化能力的动态变化以及活性成分与抗氧化能力的相关性。结果表明,3种混菌均能在发酵铁皮石斛汁中良好生长,其中活菌数最高的一组是嗜+副,活菌数为8.72 lg(CFU/mL)。对多糖消耗最少的是嗜+副,比初始值降低了24.89%,其次是植+副40.72%和植+嗜42.31%。总酚在发酵前期随着发酵时间的增加而不断增加,在发酵后期出现下降趋势,其中嗜+副对多酚的增幅最大,提高了23.58%。经过乳酸菌发酵后,铁皮石斛汁对DPPH自由基的清除能力影响最大,嗜+副的增幅达到92.32%;同时对羟基自由基和ABTS自由基的清除能力也有较高的提升,其中植+副对ABTS自由基的清除能力提高最多(达41.42%),嗜+副对羟基自由基的清除能力提高最多(达32.73%)。相关性分析中发酵液的总酚含量与自由基清除率显著正相关,在抗氧化能力中发挥主要作用。研究表明,乳酸菌发酵能进一步提升铁皮石斛品质,提高相关活性成分和抗氧化功能。     

玻璃化冻存对胚胎神经细胞活性及脊髓移植的影响

采用玻璃化冻存技术对大鼠胚胎神经细胞进行深低温保存,在冻存1d、10d、20d和40d后,38℃水浴快速复温,离心洗脱冷冻保护剂,检测胚胎神经细胞的活性与功能,并移植于脊髓损伤大鼠.实验结果表明：玻璃化冻存40d的胚胎神经细胞,存活率为76.4±8.3％,膜完整性为冻存前的69.4±7.8％.细胞活力虽有下降,但仍可维持较高水平.培养1周的部分神经元建立突触联系,移植于脊髓损伤大鼠仍有一定的修复作用.     

响应面法优化喷雾干燥制备乳酸菌发酵枸杞粉工艺

本文以植物乳杆菌发酵枸杞汁为原料,进行喷雾干燥单因素试验,研究进风温度、进料流速及气流量对乳酸菌发酵枸杞粉的含水率、活菌数和集粉率的影响,并以进风温度,进料流速及气流量为因素,以水分含量、活菌数和集粉率为响应值进行Box-Behnken响应面优化试验。经响应面喷雾干燥制备乳酸菌发酵枸杞粉的最优参数为进风温度117.89℃,进料流速320 mL·h-1,气流量427.27 L·h-1,含水率、活菌数和集粉率的预测值分别为5.53%,7.62 log CFU·g-1和55.15%。以上述参数进行喷雾干燥试验,所得乳酸菌发酵枸杞粉的含水率为5.41%±0.21%、活菌数达到（7.53±0.14） log CFU·g-1、集粉率为55.61%±2.4%,与模型预测值相符。可为益生菌发酵果蔬粉的制备提供理论依据。     

玻璃化冻存对胚胎神经细胞活性及脊髓移植的影响

采用玻璃化冻存技术对大鼠胚胎神经细胞进行深低温保存,在冻存１ｄ、１０ｄ、２０ｄ和４０ｄ后,３８℃水浴快速复温,离心洗脱冷冻保护剂,检测胚胎神经细胞的活性与功能,并移植于脊髓损伤大鼠．实验结果表明：玻璃化冻存４０ｄ的胚胎神经细胞,存活率为７６．４±８．３％,膜完整性为冻存前的６９．４±７．８％．细胞活力虽有下降,但仍可维持较高水平．培养１周的部分神经元建立突触联系,移植于脊髓损伤大鼠仍有一定的修复作用     

鱿鱼酱发酵乳酸菌选择与生产工艺优化

以鱿鱼为原料,通过乳酸菌发酵制造具有良好风味与营养价值的鱿鱼酱产品,并通过快速发酵实现鱿鱼酱产品质量和风味的稳定控制.比较前期初筛的乳酸菌蛋白酶活性,在确定发酵乳杆菌(Lf01)和短乳杆菌(Lb-1)的活性优势后,进一步探究其产酸、耐盐、耐香辛料和耐酒精特性,确定发酵辅料的添加量.采用响应面优化方法,研究了复合菌发酵的最佳接种量、发酵时间和发酵温度,得到了鱿鱼酱最适发酵条件为35℃下发酵24 h,添加1.0%的发酵乳杆菌和短乳杆菌复合发酵剂,菌种比例1:1,接种量为2.4×10⁸ CFU·g^-1,所得产品的品质、色泽和风味最佳.研究结果可为海洋鱿鱼的发酵加工提供理论基础.     

腌冬瓜中具有抑菌活性乳酸菌的鉴定及其抑菌特性的研究

利用双层平板法从浙东传统腌制冬瓜中筛选得到1株具有抑菌活性的乳酸菌, 命名为L34. 以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌为指示菌, 利用牛津杯法测定乳酸菌发酵上清液的抑菌活性, 发现其抑菌活性物质具有热稳定性, 对部分蛋白酶敏感; 抑菌活性随pH值的降低而增强, 表现出对酸的依赖性. 结合生理生化实验和16S rDNA序列比对结果, 鉴定L34为植物乳杆菌.     

四川老坛泡菜中乳酸菌的分离与鉴定

老坛泡菜比一般泡菜具有更好的菌种多样性和菌群稳定性. 为筛选乳酸菌菌株, 从四川省眉山市仁寿县新安村农家坛龄达30年以上的老坛泡菜中, 分离得到12株疑似乳酸菌, 进行形态学观察、生理生化实验鉴定, 进一步利用16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树, 确定疑似乳酸菌菌种. 分离鉴定出5株植物乳杆菌、3株短乳杆菌、2株肠膜明串珠菌、1株干酪乳杆菌和1株屎肠球菌, 其中以植物乳杆菌数量最多.     

嗜酸乳杆菌发酵产亚油酸异构酶培养基条件的研究

以产亚油酸异构酶为指标,鉴定从泡菜中分离的嗜酸乳杆菌L1,对产酶培养基的碳源、氮源、无机盐及其配比和表面活性剂等方面进行了优化,最后得到了优化后培养基,其组成为:蛋白胨10g,酵母提取物5g,牛肉膏15g,葡萄糖20g,无水乙酸钠2.5g,柠檬酸二铵3g,Tween-801.5mL,MgSO40.14g,MnSO4.H2O0.3g,K2HPO4.3H2O1.31g.经发酵验证:培养基经优化后产酶是未优化前的1.32倍。     

琼脂糖酶产生菌Brevundimonas sp.发酵条件探讨

为研究微生物发酵法获取高产量、高活性的琼脂糖酶, 以海洋细菌Brevundimonas sp.为实验菌株, 首先采用单因子分析法对发酵条件进行初步研究, 然后用部分析因试验设计方法选出2个显著因子热休克时间和发酵时间, 用中心组合设计方法进行试验设计及其发酵条件优化, 最后建立二次响应面回归模型. 从该模型可获得适宜发酵条件: 接种量1.5%, 热休克时间31s, 初始pH 7.5, 摇床转速120r·min-1, 发酵时间28.4h, 发酵温度23.5℃. 发酵条件优化后可产最大酶活502.2U·mL-1, 产酶活力较优化前提高了35%.     

乳酸菌抗氧化作用研究进展

介绍了乳酸菌5个方面(产超氧化物歧化酶、产还原型谷光甘肽、具有NADH氧化酶和NADH过氧化酶、含阿魏酸酯酶及具还原性)的抗氧化机理及其研究状况,并对乳酸菌在人体内的抗氧化性作了综述.     

冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响,并对成品进行了感官分析.结果表明:熟腌成熟时间为20d,生腌成熟时间较长为90d,但品质较好;在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25,亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7,而盐度和总酸的质量分数提高,盐度变化不显著;在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26,亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5,而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4,菌落总数增高了3.3×107cfu·mL-1,乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu·mL-1.综合感官分析,得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质,接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.     

冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究

以冬瓜为原料, 比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响, 并对成品进行了感官分析. 结果表明: 熟腌成熟时间为20d, 生腌成熟时间较长为90d, 但品质较好; 在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25, 亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7, 而盐度和总酸的质量分数提高, 盐度变化不显著; 在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26, 亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5, 而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4, 菌落总数增高了3.3×107 cfu?mL-1, 乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu?mL-1. 综合感官分析, 得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质, 接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高.