试论菜肴的开发创新

菜肴开发创新是厨师应掌握的基本技能,合理的方法可以使菜肴品种层出不穷。通过对厨师菜肴开发创新方法的研究剖析,总结出符合菜肴开发创新的规律性内容,为厨师进行菜肴开发创新提供方法和基础。     

市场热销菜

<正> 随着现代生活的日趋社会化,餐饮业的竞争越来越激烈。名酒楼、饭店为了吸引更多的客源,不断推出创新菜肴。下面就介绍两款成都一些餐厅的创新菜肴,并粗浅地分析其热销的原因。     

鱼肴故事背后的文化思考

<正> 中国烹饪的一大特点就是文化内涵丰富,许多菜肴的背后都流传着一段动听的故事。老百姓正是通过这种方式,抒发着自己喜怒哀乐的情感、表达着自己对生活的思考。鱼肴是一种广受欢迎的菜肴,且“鱼”和“余”谐音,象征着日子“吉庆有余”,喻示着生活“年年有余”,警醒着做事“留有余地”。这么多的意蕴,再加上那一个个或美丽或凄婉的故事,构成了一个五彩斑斓的鱼肴文化大世界。     

浅谈餐厅菜式设计

目前,餐馆竞相推出名目繁多的促销新招,但顾客还是十分注重餐馆菜肴的创新质量。因此,如何保证菜肴质量在稳定中提高,以满足顾客不断发展的需求,已成为餐饮企业能否在激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

东坡肉的荤菜素做与创新应用

东坡肉是杭州名菜,历史悠久,享有盛誉。但传统东坡肉中的脂肪含量明显过高,会对人体造成危害。本文经过数次实践和研究,对东坡肉选用的原料进行了改革,采用豆制品和蔬菜进行仿制,菜肴外形逼真,制作简便易行,营养合理,对学校教学实习和实际菜肴创新都大有裨益。     

如东海鲜菜肴特色初探

如东海鲜菜肴具有悠久的历史和鲜明的特色.如东海鲜菜肴的总体特色是:海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活;烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心;名菜名点品种丰富.     

常州餐饮业的发展浅析

鱼米之乡的常州,素有“食在龙城”之称。近年来,常州餐饮业凭着自己的特色已位居江苏餐饮行业的领先地位。常州餐饮业要想取得长足发展,还须及时掌握市场信息,做好发展工作,从创新菜肴、改进餐饮文化、加强宣传促销、增强品牌影响力、打造关食街区等方面着手推动常州餐饮个性的形成,促进常州餐饮业更好更快地发展。     

镇江菜的历史传承与创新

镇江菜的发展受其地理位置、历史发展、地方民俗、宗教文化影响,形成了"兼容并蓄"的特点,其饮食文化曾在全国占有重要地位。经过历代镇江烹饪工作者的精心制作、不断创新,镇江菜形成了自己独特的味道,具有用料广泛、品种丰富、制作精致、口味清新平和的特点。近年来,由于主客观原因,镇江菜在区域的影响力有所下降。为促进镇江菜的传承和创新,一方面急需加强传统菜肴的挖掘和整理,同时加强镇江菜大师团队的培育;另一方面在原料、设备器皿、工艺等方面进行大胆创新,注意营养搭配、中西结合。     

烹饪的概念及其意义

1 烹饪——菜肴制作的行为1.1 人体和食品（菜肴）1.1.1 食物（烹饪）原料和食物 一切动物都把其它动植物体作为自己的食物加以利用,以维持生存和种族的繁衍。在自然界就产生了食物链,形成一种有秩序的生态体系。既然人也是动物的一种,自然就不例外。但人类不单是追求获取野生动物或植物,而且能对它们进行有计划地采集,还能进行种植和饲养,并改造成适合自己的要求进行利用。就是说人类能够生产自己的“食品原料”。     

番茄的保健功能及创新菜肴设计

番茄是西方舶来的美味蔬果,营养价值极高,深受人们的喜爱。文章分析了番茄的营养成分和药用功效,并进行了番茄创新菜肴设计。     

漫谈法式菜肴的装饰艺术

<正> 传统的法式菜肴向来以制作精良而闻名于世,与之相适应的便是其简练而随意、精湛而美妙的装饰艺术。与其他西餐烹饪一样,法式菜肴在烹制时主菜和配菜都是分别制作的,装盘时则按照菜肴的不同要求搭配在一起,摆出各种造型,并且常利用调味原料进行装饰。     

烹鱼心语

<正> 鱼鲜是人类的重要食物原料之一,也是厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。然而。制作好色香味形俱佳的鱼类菜肴并不是一件容易的事。笔者结合自己和周围同行的部分事厨心得,在这里介绍一些烹鱼过程中总结出的经验和小窍门,仅供参考。     

漫谈原料在加热中的变化

<正> 在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使其朝有利于提高菜肴质量的方向进行。     

鱼肴事故背后的文化思考

中国烹饪的一大特点就是文化内涵丰富,许多菜肴的背后都流传着一段动听的故事。老百姓正是通过这种方式,抒发着自己喜怒哀乐的情感、表达着自己对生活的思考。鱼肴是一种广受欢迎的菜肴,且“鱼”和“余”谐音,象征着日子“吉庆有余”,喻示着生活“年年有余”,警醒着做事“留有余地”。这么多的意蕴,再加上那一个个或美丽或凄婉的故事,构成了一个五彩斑斓的鱼肴文化大世界。     

朴实无华的《中国菜肴史》

<正> 全面反映中国菜肴发展历史的著作,过去不曾有过。元代,虽曾出现过无作者姓名的所谓《馔史》,但内容单薄,体例冗杂,与“史”不符。近人也有过《中国烹饪史略》等综述中国烹饪发展史的著作,但对菜肴的发展历史,亦缺乏深入系统地研究,语焉不详。《中国烹饪百科全书》虽列有《菜肴史》条目,但毕竟是以百科条目形式出现的,不可能展开叙述。仅有两万字左右的条目文字,很难勾画出中国五千年菜肴发展史的宏伟广博。     

复制酱汁烹美肴

<正> 为了提高菜肴的质量和加快上菜速度,现在的厨师喜欢先将各种调料配对成味道美妙的复合酱汁,以备烹制菜肴时使用。这里向大家推荐数款复合酱汁的用料和制法,供参考选用。     

俄菜调味品

<正> 俄罗斯人对调味品情有独钟,赞赏它们是菜肴的独特诗学。因为它们不仅赋予菜肴以特有的味道和芳香,还能激起人们的食欲。俄国一位艺术大师就曾说过,烹饪大师的一副好作品,既能使人赏心悦目,又能激起味觉,其芳香有可能既精致又文雅。个中的奥妙就在于“一点点”。烹调实践也说明。若能在最普通的菜肴里加上一点点适量的必要调味品,这道菜肴就有可能成为杰作。俄罗斯人曾在笑谈何谓味道这个话题时,     

山椒调出新味

<正> 野山椒,有些地方称小米椒,加工后色黄、体尖小、味酸辣,厂西、云南、四川等地均有袋装、瓶装加工品出售。近年来,随着菜品的创新发展,野山椒不断地发挥出特有的魅力,在菜肴的组配中,既可作辅料又可作调料,其独特的风味倍受人们喜爱。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.