木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果

嫩肉粉－木瓜蛋白酶是对动植物蛋白质水解能力极强的一种酶，主要用于肉类的嫩化。国外在烹饪中已普遍使用，在国内也已开始运用。通过积和，积差分析木瓜蛋白酶降解断裂肉类中蛋白质肽键的正交实验，探讨木瓜蛋白酶对不同肉类嫩化所适用的最佳条件及嫩肉粉的性质和应用。     

肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括；肌纤维的种类，结构和性质，结缔组织的含量和性质，肉类的持水性及肌肉经肪组织的分布和含量等，在烹饪加工过程中，刀口致嫩，保护性致嫩，火候致嫩，烹调技术致嫩主添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。     

食品添加剂在肉类嫩化中的应用

概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂，包括外源蛋白酶（着重介绍了木瓜蛋白酶）、CaCl2、NaHCO3与Na2CO3、维生素、激素等，并简要阐述了这些方法的作用机理。     

试论酶在肉类嫩化中的应用

酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。动物肉类是人类生活中不可缺的食品。在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度的变化取决于许多因素 ,它是可以改变的。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩度 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为…     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

肉类嫩化十三法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这虽然与多种因素相关,但炒熘前对肉类进行嫩化加工也有重要作用,现介绍以下方法。1 淀粉法 肉片、肉丁切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后锅炒、熘、肉质嫩化,入口不腻。     

肉类嫩化剂

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标，也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂，主要包括盐类，外源蛋白酶等，并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用。     

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

肉类蛋白酶嫩化剂的研究进展

介绍了肉类植物蛋白酶嫩化剂、肉类动物蛋白酶嫩化剂和肉类微生物蛋白酶嫩化剂的制备及应用.展望了肉类蛋白酶嫩化剂的应用前景.     

Effect of Electrical Stimulation and Steak Temperature at the Beginning of Cooking on Meat Tenderness and Cooking Loss

Six steaks from each of 24 loins (from electrically stimulated and control sides of each of 12 steers) were thawed to produce steak temperatures of 2, 7,13,14,18 or 26°C just prior to cooking. After cooking to 70°C steaks with a starting temperature of 26°C were 30% more tender than those with a starting temperature of 2°C. Electrical stimulation increased tenderness of steaks from all treatments (an average of 23%), and no interaction was found between electrical stimulation and starting steak temperature. Tenderness and cooking loss can be optimized by electrically stimulating carcasses and by starting cookery when steaks have high internal temperatures.     

肉的色泽与嫩度

综述了肉的色泽、嫩度在贮藏过程中发生的变化及其对消费者购买倾向和产品烹调后满足感的影响.     

胶原蛋白对肉嫩度的影响

胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响。本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨。     

Studies in Meat Tenderness.

SUMMARY— The tenderness of lamb loin is affected greatly by the time-temperature pattern imposed on the dressed carcazs during the onset of rigor mortis. Very significant toughness develops in the longissimus dorsi muscles of carcasses exposed to low temperatures within about 16 hr of slaughter. This "processing toughness" is shown to be unrelated to the lack of aging. It appears to be due to muscle fiber shortening, earlier demonstrated to be responsible for massive toughening in excised muscles. Both cold shortening and thaw shortening are capable of toughness production, the latter type becoming prominent when meat, previously frozen before rigor completion, is cooked without a preliminary thawing.     

肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展

嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。     

加热过程中肉嫩度变化的研究

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。     

Postmortem Muscle Metabolism and Meat Tenderness

Left sides of 75 steers were electrically stimulated (ES) and right sides were nonstimulated controls (NES). NES sides had the highest pH, lowest temperature, were slower-metabolizing (lower R values), and produced steaks that had the least desirable sensory ratings compared to ES sides. Carcass weight, fat thickness, temperature and pH accounted for 31, 32, 34 and 16% of the variation, respectively, in overall tenderness ratings for steaks from NES sides and accounted for 0, 0, 0 and 7% of the variation, respectively, for steaks from ES sides. R values accounted for 28 and 32% of the variation in overall tenderness ratings of steaks derived from NES and ES sides, respectively. Thus, metabolic rate (R value) is a good indicator of postmortem tenderness.     

钙激活酶对肉嫩度的影响

宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容。     

化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展

嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一,影响消费者的购买意愿.化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点,在肉类加工领域备受关注.本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素,侧重综述了化学干预技术(无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质)对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制,为化学嫩化新技术的开发与应用...