“拌”与“炝”辨析

“拌”与“炝”都是属冷制凉吃的烹调方法,它们既有相似之处,又有不同之别.本文将两种烹调方法的“相似”和“不同”试作探讨.     

美味香菇肴

香菇属伞菌目口蘑科，也称香皮褶菌、台蕈、栎菌、板栗菌、香信等等。香菇吃口柔韧滑爽，鲜美醇香，入肴既可作主料单烹，又可作辅料配用，且适宜卤、拌、炝、炒、烧、炖、蒸等多种烹调方法。笔者近日采用油炸的烹调方法制作了两款香菇菜肴，无论是成菜色泽，还是滋味口感，都相当不错。     

常用冷菜烹调技法——炝

炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味     

凉拌菜

炝:在北方炝的方法与拌的方法有很多类似之处.炝是将刀工处理好的生料,再经水焯或油滑,趁热或晾凉加入花椒油等调味品,稍炝片刻,使其原料入味的一种方法.它的特点是香、嫩、麻、鲜、脆,清淡利口解腻.但与拌也有区别:“炝菜”在用料范围和“拌菜”用料范围是不一样的. 拌菜,用生、熟料都可以,而炝菜,则是用生料     

浅议焖菜的制作要领

焖,是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法.炯法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁炯至酥烂的烹制方法.具体操作方法为:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁:盖紧锅盖,用文火焖熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法.其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚.其菜肴特点是色泽艳丽持久,主料软嫩、香浓醇厚.现就焖菜制作,浅谈一下我的认识与理解.     

烹饪技法解密——其他技法(一)

正原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为"其他技法"。拌:是将加工成细薄小型的     

创新拌烧菜二款

作为拌烧菜肴的代表菜──豆腐鸡，推出后受到食客的欢迎。但美中不足的是，豆腐鸡只是用拌烧这种创新的烹调方法制作出的一种单一的菜式．在味型和用料上都受到了限制。所以．在工作中我又摸索制作出两种不同风味的拌烧菜肴，现将其介绍如下：凉粉排统兔原拟；白水兔SOO克米凉     

如东海鲜的烹制方法

海鲜产品食用前要进行一定的处理,常用的烹调方法有白灼、红烧、滑炒、烩、清蒸、煎、铁板、生炝、炸等,相同的海鲜亦可采用不同的制作方法.如东海鲜原料资源丰富,选料注重鲜活,烹调技法注重突出原料本味,成品菜肴以鲜为核心,因而以味道鲜美著称.     

浅谈炝拌技法

正炒、炝、爆、炸、炖、煎、烤,熘、蒸、煮、烩、拌、汆、烧……我国常用的烹饪技法就有30多种,再加上从基本技法衍生出来的技法,多则数百种,在常见的餐厅饭馆里,我们经常会见到炝拌菜,其口味多种多样、千变万化,多数地方习惯将炝拌并列,更有的地方是炝拌不分,认为就是一种技法,其实在中国烹饪技法中,炝和拌完全是两个不同的技法。炝技法的出现主     

关公土豆片

用土豆制作的菜肴非常多,如炝拌土豆丝、土豆炖牛肉、蜂窝土豆等.近日笔者刚创制了一款土豆新肴,因成菜色泽红亮,故取名为"关公土豆片".     

浅谈烹调技法——(火靠)

“(火靠)”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。用这种烹调技法烹制的菜肴,色、香、味、形俱佳,颇受就餐者欢迎。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。     

花菜四款

花菜,学名花椰菜,北方称菜花.它的烹法很多,拌、炝、炒、烧均佳,既可独自成菜,又可配以荤料、素料烹制.现介绍四款花菜肴做法,供您选择.     

创新竹笋菜五款

冬去春来,又到竹笋上市时节。竹笋入馔,吃法很多,烤、炝、炒、炸皆可。现将家庭适用的烹调方法,各举一例,介绍如下。 烤拌笋菇 烹调方法:烤、拌。 用料:鲜竹笋1公斤,金菇50克,泡辣椒丝5克,熟白芝麻3克,红油25克,麻油、白糖、生抽、米醋、精盐、味精适量。 制法:1.将带壳的鲜竹笋放入电烤箱中,用120℃     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

烹调入门——腌

腌,既是制作冷菜经常采用的一种烹调方法,又是一种食品原料的加工方法,本文只介绍烹调方法的腌.作为烹调方法的腌,有曝腌、浸腌两种.曝腌,就是把加工过的原料经调料拌腌一段时间后,再经风干或日晒使其脱水,然后再经炸、蒸、烤等烹调方法制作而成.浸腌,是把改刀成形的原料先用调料拌腌     

猪肚三做

猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜.但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制.     

影响菜肴香气形成的因素(一)

菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。     

油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中的灵活运用

中国菜肴的烹调方法变化多端,精细微妙,并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等,其中＂油泡＂、＂泡油炒＂是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法,成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中＂油泡＂和＂泡油炒＂两种烹调法所运用的油温考究,在烹调中起到了不容低估的作用,油温运用恰当与否,对菜肴成品质量的好坏,起着极为关键的作用。     

中国菜的烹调作用与色香味形的关系

世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、氽、烩、拌、炝、贴、煨、（火靠）、炖、焗、煲等数十种，而灾诸多烹调技法的作用，才使得中国菜讲究色香味形有了可靠的保证。下面谈谈烹调的作用。