反应型肉味香精的制备

本文简要综述了反应型肉味香精的制备过程,介绍了影响反应型肉味香精的特征及风味的要素。     

肉味香精前体物的制备技术研究

本文研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。     

蛋白水解制备肉味香精的研究概况

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向。     

HACCP管理系统在肉味香精生产中的应用

肉味香精作为一种食品添加剂,与食品的安全性有着直接的关系。HACCP体系是一个确认、分析和控制生产过程中可能发生的安全性危害的系统方法。通过分析肉味香精生产中可能发生的生物、物理和化学性危害,确定生产过程中的关键控制点,制定控制和纠偏措施,可以保证肉味香精生产的安全性。     

2,4-癸二烯醛在肉味香精中作用机制的研究进展

2,4-癸二烯醛是亚油酸降解的产物,在不同油脂以及不同肉味香精的挥发性成分中都能检测到2,4-癸二烯醛的存在,它对肉的特征香气的形成具有一定的作用.主要介绍了2,4-癸二烯醛的理化性质、氧化降解过程及其对肉香味形成的作用,并对其副作用加以阐述,最后对其作用机制的研究前景进行了展望.     

超声波辅助酶解反应制备天然奶味香精

文章利用超声波的空化作用产生的化学效应,促进酶解反应制备天然奶味香精,并在酶解反应结束后对脂肪酶进行超声灭杀。以乳脂肪为原料,脂肪酶为水解酶,使用乙醇作为非水反应体系溶剂,酶解乳脂肪底物浓度为80%,加酶量为2000 U/g,温度50℃,反应pH值控制在6~7之间。     

天然鸡肉香精的制备与评价

根据Maillard反应原理 ,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果 :m(氨基酸 )∶m(葡萄糖 ) =4∶1 ,m(甘氨酸 )∶m(丙氨酸 ) =1∶2 ,热反应温度 1 30℃ ,热反应时间 40min ,含水量w(H2 O) =40 % ,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解。并且对评价方法作了简单介绍。     

天然肉味香料和香精制备新工艺研究

本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香料香精的新工艺 ,实验结果表明 :(1)美拉德反应中温度在10 0～ 14 0℃范围时 ,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系 ;(2 )在香精调配过程中 ,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响     

鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h.100 g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 m in,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200~600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105~330,酸值<4.7 mg KOH/g脂肪。     

牛肉香精的调配

简要论述了牛肉的香气成分组成,分析了牛肉香精香气的基本模块化构成,并给出了烤牛肉香精的配方示例.     

肉类香精的感官评价

叙述了肉类香精的感官评价方法 ,包括感官评价的类型、肉类香精的生产和感官特性、感官评价方法的建立等等 ,并举例说明了鸡肉香精感官评价的方法 ,为肉类香精的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。     

肉香型香料4-甲基-5-噻唑乙醇的合成

以2-乙酰-γ-丁内酯和二硫代氨基甲酸铵为主要原料,通过氯化、脱羧、环合和氧化反应合成了4-甲基-5-噻唑乙醇。44g氯气在30~35℃时于3~4h内通入到含有71g2-乙酰-γ-丁内酯的碳酸氢钠水溶液,得到3-氯-2-乙酰-γ-丁内酯81g,将它溶于w(HCl)=1%盐酸水溶液中,加热脱羧生成3-氯-5-羟基戊酮50g,接着与60g的二硫代氨基甲酸铵在40℃和pH=2的水溶液中反应,生成2-巯基-4-甲基-5-噻唑乙醇58g,用w(H2O2)=30%的过氧化氢130g氧化,萃取、蒸馏得到4-甲基-5-噻唑乙醇40·3g,质量分数98·8%,总收率50·2%。该合成工艺已经在50t/a的生产装置上中试放大,总收率为46·7%。     

肉香味含硫化合物的核心分子结构及应用

指出了各类肉香味含硫化合物分子的核心结构,其共同特征是分子中相邻的两个碳原子分别与一个硫原子和一个氧原子(或另一个硫原子)相连。对其中的1,3 二硫杂环戊烷类、2 酰基噻唑类、5 酰基噻唑类及相应的噻唑啉化合物的香味特征进行了归纳,发现它们都具有肉香味。简述了肉香味含硫化合物的核心分子结构在肉香味新化合物合成和肉味香精调配中的应用。     

烟熏香味料在豆、肉制品及调味品中的应用

传统工艺熏制的食品含有 3,4 苯并芘致癌物 ,严重危害食用者的健康 ,烟熏香味料不含 3,4 苯并芘 ,而且使用方便 ,是目前烟熏业最有前途的香料。本文叙述了烟熏香味料的成分、性能、应用范围及用法     

香料前体的研究进展

综述了糖苷类、低级脂肪酸酯类、类胡萝卜素、吡嗪类、梅拉德反应产物等几种香料前体物质的研究进展。     

脂肪香精—一种新型天然肉类香精的制备和研究

通过美拉德反应制备天然脂肪香精。脂肪经过空气氧化 ,过氧化值达到 8～ 1 0meq/kg后 ,再加入糖类、含硫化合物、氨基酸混合物于 1 0 0℃加热反应 2h ,即可产生集肉香、脂香和烤香于一体的脂肪香精。