麻辣豆腐鱼

在万州，除了多样的长江鱼鲜莱以外，还有远近闻名的万州烤鱼，可是那天晚上，老盐坊的尹政却一再邀请我们去他们公司的另一家店品尝麻辣豆腐鱼。起初大家还以为这麻辣豆腐鱼就是把鱼和豆腐同烧成麻辣味菜式，可是等我们去了才知道，这家店里的麻辣豆腐鱼与我们想象的做法还不一样。     

麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

麻辣糖脆鱼

麻辣糖醋鱼麻、辣、甜、脆、酥、香俱备，它制作简单，保存容易，食用方便，是广泛流行于四川中部安岳、遂宁一带的一道特色民俗家常菜。     

四川人为何爱吃麻辣味

为什么四川人喜食麻辣,究其原因主要有四:(l)四川属于亚热带湿润气候,具有冬暖春早、夏热秋凉等特点.冬季温度比同纬度的华中地区高,是全国的高温中心.春季开始于二月下旬至三月上旬,     

麻辣味功过两难全

麻辣味,是指味呈麻辣的菜肴(如麻辣豆腐)、食品(麻辣牛肉干)及调料(如麻辣火锅底料)之类.     

入川初尝麻辣味

吃菜少不了麻辣味,这是我现今的饮食习惯。可是在40多年前,当我来四川第一次尝到麻辣味的时候,感觉却完全是两样。1950年元月初的一天,我随报社征粮工作队来到了川南的富顺县。当时我们刚从华东行军三个多月来到四川,大家都觉得非常疲劳,一到驻地,便立即打开背包席地而眠,美美地睡了一觉。醒来以后,看看没有什么事情,就想出去轻松一下。于是晚饭后,大家三三两两结伴到街上去闲逛。当时我与李同熙同志一起,他是地地道道的四川人,曾和我同在南京读书,后又与我一起随部队入川。富顺县城虽小,倒还热闹。我和同熙走着逛着,不知不…     

川菜冷盆中的麻辣味

川菜冷盆菜肴的调味,素有七味之说,即麻、辣、酸、甜、香、苦、咸,其中最具有代表性的,便是麻味、辣味。 二、麻味之特性,调味及应用 (一)花椒的特性 麻味来自花椒。花椒为花椒树的果实,呈红色或暗红色,推四川清溪所产的大红袍最为出名,质量以当年立秋收成者为好,陈年的色香味欠佳。花椒籽味苦,花椒把多杂质,因此须选用花椒颗粒。花椒具有散寒、除湿、解腥、添香、压异味的特     

麻辣味是怎样调成的

说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。     

牛油麻辣味火锅底料的制作

在工厂实际生产的基础上,首先通过正交试验确定了牛油麻辣味火锅底料配方中辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个因素的最佳添加量,进一步通过全面试验研究了炒制糍粑辣椒的最佳温度和时间。确定了生产牛油麻辣味火锅底料的最优配方为牛油200 g、食用盐70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、花椒9 g、辣椒14 g、郫县豆瓣酱45 g、复合香辛料3.6 g。选择温度110℃、时间2 h进行糍粑辣椒炒制。     

鲜香麻辣的海稍鱼

滇西宾川特色菜海稍鱼，其菜名的由来是因烹制此菜所用到花鲢和白鲢，均产自桥甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里，一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。     

特菜特味特营养

近年来,我国人民的菜篮子里出现了一些我们并不熟悉的新品种,令人耳目一新,口味亦新。这些新品蔬菜,有的是从国外引进的洋蔬菜,有的是我们自己培育的,通常统称为特种蔬菜。这些特种蔬菜不仅开胃爽口,而且具有丰富的营养和兼有一定的医疗保健作用。 抱子甘蓝 又叫芽甘蓝、子特甘蓝,是圆白菜的一个变种。原产地中海沿岸,外观与圆白菜相     

麻辣味复合专用调味酱的研制

对麻辣味专用调味酱的加工工艺进行了研究,结果表明,产品的最佳配方为:花椒粉4.19%、干辣椒3.73%、豆瓣酱39.60%、糖2.33%、醋0.93%、葱0.47%、姜0.47%、蒜0.47%、酱油0.47%、料酒0.47%、味精0.30%、色拉油46.59%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg;经真空包装机封口(0.06～0.08MPa,热封3～5s),沸水杀菌5～10min;经过37℃下5d保温检验,感官评定和微生物学检验产品合格。     

麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺研究

以鹌鹑蛋为原料进行鹌鹑蛋腌制工艺的研究,探讨食用酸的种类、浓度、浸泡时间对蛋壳腐蚀率的影响。在此基础上研究辣椒油、花椒油、饮用水、吐温80、食用盐的用量对鹌鹑腌制蛋品质的影响,最终得到最佳麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺。结果表明:柠檬酸的添加量为10%,浸泡时间为5 min时鹌鹑蛋壳的腐蚀程度适宜。辣椒油∶花椒油的质量比为3∶1、饮用水的用量为4倍体积、食用盐用量为14%,吐温80用量为总量的7%,腌制时间为15 d时鹌鹑蛋的麻辣味适中,香味浓郁,蛋黄有较多脂肪油渗出,综合评价最好。     

麻辣味型复合调味品的研制

0　前　　言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…     

麻辣味型火锅底料的制作工艺

对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究,探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响,确定最佳的制作添加量,之后通过正交试验,获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。试验确定的麻辣味火锅底料最佳制作工艺为花椒0.7%,辣椒粉2.5%,糖0.5%,盐1.4%。     

新味回锅鱼

说到回锅鱼．朋友们也许很快就会联想到回锅肉上面去。不错．这正是在回锅肉制法基础上演变而成的。不过，笔者这里要介绍的新味回锅鱼却与一般意义上的回锅鱼不同，     

至味开江鱼

正开江是个地域色彩很浓的词,黑龙江的大江大河每年要经历五六个月的封冻期,当春风刮起来,沙尘卷起来,冰面就复苏了,像一个顽固不化的汉子,终因外界的变化而受到触动,内心开始觉醒。开江有文开江和武开江之说,文开江就像文火,慢慢地开化,化得无声无息;武开江则不同,当然也是文了多日,会在某一天忽然一声巨     

嘉州鱼之味

正沿水而居的人家可能最擅长以鱼为食材来烹饪佳肴了。四川省乐山市依山傍水,大渡河、青衣江、岷江在乐山大佛脚下汇聚。三江水质极佳,因此盛产河鲜,其中以黄辣丁、鲢鱼、清波最为常见。沿江而居的乐山人不仅爱吃鱼,而且特别会吃鱼。他们将三江中的鱼开发出各式各样的吃法,如鱼火锅、涮烤鱼片、烤鱼、冷锅鱼等。想要探寻乐山鱼之味,便不得不到那老街和乡野中去。在距离市区约半小时车程的白马镇上有一家远近闻名的小店,名曰:熊记火锅。虽然名曰火锅店,但实际上这     

麻辣味金黄兔肉松加工工艺研究

在传统兔肉松制作方法的基础上,借助正交试验法对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过水分含量测定及感官评分确定最佳煮制、收汁及炒松时间,以期获得高品质的兔肉松产品。试验结果表明:最佳的原辅料配方组合为辣椒含量1.0%,花椒含量0.6%,五香粉含量1.0%,黄酒含量2.0%;最佳煮制时间8h,收汁时间15min,炒松时间15min,该条件下获得的产品蛋白质含量为(22.11±1.13)%,并且口感较好,可为兔肉松的工业化生产提供一定参考。