蛋白饮料类

A 基础知识 关键词:分类 1含乳饮料 ①配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料,加入水以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料. ②发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水,以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,如乳酸菌乳饮料.根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型.     

四川稻城传统干酪中乳酸菌的分离鉴定及功能研究

为获取具优良加工性能和降解胆固醇功能的乳酸菌,从四川稻城两类传统干酪(牦牛奶饼、酥油奶饼)中分离筛选得到7株乳酸菌,经16S rRNA序列鉴定有5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其进行耐酸、耐胆盐、表面疏水性及自聚合能力、抑菌和降胆固醇检测,结果表明,7株菌均具一定的耐酸和耐胆盐能力,在pH 3.5和0.1%胆盐浓度条件下可生长;菌株N-4疏水性达29.57%,N-8自聚能力达66.09%;菌株N-8对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈分别为11.17 mm和15.00 mm,抑菌能力均强于其他菌株;菌株N-1可降解培养基中的胆固醇,降解率达31.77%,有望利用其发酵生产具降胆固醇能力的新型功能性乳制品。综上,从传统干酪中分离筛选的乳酸菌具有潜在的益生功能,可应用于功能性乳制品开发。     

膜分离技术在我国食品工业中的应用

介绍了膜分离技术在我国果汁饮料、发酵、酿造、大豆、乳制品、禽蛋、多糖、食用胶及保健品等食品加工领域的应用情况，并展望了膜分离技术在我国未来食品工业中的应用前景．     

食品废水的深度处理工艺

食品工业中产生的水质恶劣,废水量大,对环境的污染严重。食品工业废水的主要来源包括食品发酵废水以及玉米、乳制品加工及肉类中的废水。本文主要对论酵母处理法和膜技术两种废水处理方法,并对酵母处理法和膜技术处理食品废水的应用前景进行了大胆预测。     

广西边境查获30吨“荷兰子母原味奶”

广西检验检疫局近日介绍,检验检疫部门近日在广西龙邦口岸的一条边贸互市通道上查获一批不合格预包装食品发酵乳制品,把不合格食品堵在国门外。据介绍,检验检疫人员4月19日查获的这批乳制品品名为荷兰子母原味奶,用纸箱做外包装,最小单量包装为纸盒,规格是180毫升/48盒/箱,共有3500件,总重量30吨,生产国为越南,无中文标签。货主也无法提供境外     

浅析乳酸菌在食品工程中的应用

乳酸菌的出现为食品工程的发展带来了新的生机。乳酸菌的繁杂种类使得其能够满足不同食品工程的生产和加工需求。结合我国目前情况可知,乳酸菌的应用已经取得了诸多进展。本文从常用的乳酸菌种类入手,对乳酸菌在食品工程中的应用进行分析和研究。     

酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响

本文论述了乳酸菌和酵母共同发酵对面包品质的影响。结果表明,乳酸菌和酵母共同作用,比单一加酵母所制得的面包品质好。通过正交试验确定了乳酸菌用量为4%、糖量8%、第一次发酵时间为5h,能增大甜面包的体积、改善风味和内部组织结构。     

薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料的研制

目的结合薏米与番石榴的功能优势及感官优势,利用乳酸菌发酵研制出新型薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料,并对其风味进行分析,以期为薏米和番石榴资源的利用及其乳酸饮料的研发提供理论和实践依据。方法以乳酸发酵饮料中的感官评分为考察指标,选取番石榴与薏米的质量比、发酵时间、发酵温度、乳酸菌添加量、蜂蜜添加量作为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对薏米番石榴乳酸发酵饮料的制作工艺进行优化。结果得到了各因素对薏米番石榴乳酸发酵饮料感官评分影响的顺序,发酵温度>乳酸菌添加量>发酵时间>番石与榴薏米的质量比;得到了最佳工艺条件,发酵温度为38℃,乳酸菌的质量分数为0.6%,发酵时间为28 h,番石榴与薏米的质量比为6∶4,在此条件下,很好地保留了发酵饮料的活性成分,口感酸甜适宜,营养丰富,状态均一、稳定,无分层现象,感官评分为96.6,总酸含量为7.62 g/L。结论通过实验分析,确定了薏米番石榴乳酸发酵饮料的最佳工艺条件。     

酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响

本文论述了乳酸菌和酵母共同发酵对面包品质的影响。结果表明，乳酸菌和酵母共同作用，比单一加酵母所制得的面包品质好。通过正交试验确定了乳酸菌用量为4％、糖量8％、第一次发酵时间为5h，能增大甜面包的体积、改善风味和内部组织结构。     

促进乳酸菌发酵特性的植物激活剂筛选

研究了激活剂对乳酸菌发酵性能的影响.通过实验发现,不同乳酸菌所需的激活剂不同,马铃薯汁作为激活剂可有效缩短2号菌的发酵时间,提高其产酸能力,但对1号菌却没有明显的激活作用.     

乳酸菌抗噬菌体侵染作用的研究

噬菌体是一类具有高度特异性的细胞传染因子,通常广泛滋生于各类环境中,由其侵染作用导致的发酵剂失效问题使食品行业损失巨大。为应对这一问题,该文整理了国内外有关乳酸菌抵抗噬菌体机制的最新研究成果,包括乳酸菌中的CRISPR-Cas防御机制及相变限制性修饰系统的作用方式,随后介绍了部分乳酸菌与噬菌体发生表面接触时的作用机理。最后,基于上述理论,该文整理了2种可以有效控制乳酸菌发酵过程中噬菌体污染的应对措施,以供参考。     

凝固型酸奶在贮存过程中的微生物演变分析研究

酸奶是利用微生物对牛乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品,它具有保健功能的活菌饮料,所以贮藏环境和时间与酸奶质量有一定的关系。本文对凝固型酸奶在不同温度下进行贮藏,通过对酸奶中乳酸菌、杂菌、酸度的变化分析,阐述温度对酸奶贮藏过程中细菌菌相进行分析。结果表明：在37℃贮藏过程中,酸奶中乳酸菌的含量急剧下降,在4天后下降到0,杂菌随时间的延长逐渐增加;在20℃下贮藏过程中,20天后酸奶中的乳酸菌数8．2×108降到4．4×105个／mL,杂菌数由开始的30个／mL增加到2．3×106个／mL,酸度逐渐增加;在0～5℃下贮藏过程中,30天后酸奶中的乳酸菌数8．2×105下降到7．9×105个／mL,杂菌数由开始的30个／mL增加到5．8×105个／mL,酸度缓慢增加。根据试验可以看出,温度是影响酸奶贮藏期限的主要因素,随着时间的廷长,乳酸菌数逐渐下降,杂菌数逐渐上升。酸奶最好在冰箱冷藏室保存,建议存放时间为2周为宜。但由于酸奶在生产过程中的工艺差异,保存期限应有所区别。     

乳酸菌微胶囊化及活性研究

乳酸菌是指能发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称,形状为杆状或球状,无芽孢,异养厌氧型原核生物。乳酸菌是肠道内正常的有益菌,具有高产酸、解毒、抑菌和提高机体免疫等多种功能。乳酸菌对营养条件要求较高,对氧较为敏感,对低pH值耐受性差,容易失活,产品在常温下销售和消费过程中,活菌含量迅速下降。在体内发挥其益生作用前,乳酸菌需要通过机体胃环境,胃酸会导致乳酸菌的存活数下降。微囊化技术是利用高分子材料将芯材包嵌制备成微胶囊的一种技术,微囊化可有效降低活性物质对外界环境不良因素的反应。将乳酸菌包被于具有抗渗性和肠溶性的海藻酸钠／明胶复合囊材中而制成乳酸菌微胶囊,将可能有效提高乳酸菌的稳定性,增强乳酸菌的应用效果。     

四川传统腌腊肉制品中乳酸菌的分离鉴定及其抗氧化能力研究

为获得发酵特征满足肉类发酵剂要求同时具有抗氧化能力的潜力乳酸菌,从采集于四川省眉山等5市的7个传统腌腊肉样品中筛选乳酸菌,经16S r DNA鉴定,挑选出8株(L1-L8)乳酸菌,对其主要发酵特征和抗氧化能力进行评估。结果表明:有6株菌的主要发酵特征满足肉类发酵剂要求,即具有蛋白酶活性,不产NH3、生物胺、H2S和CO2,能够耐受6%Na Cl和150 mg/kg Na NO2,并能够在10~30℃生长;该6株菌的细胞悬浮液和无细胞提取液均具有清除羟自由基和DPPH自由基的能力,尤以L6的菌体作用最强,清除率分别达52.48%和24.16%;该6株菌细胞悬浮液和无细胞提取液均具有较强还原能力,而L2、L3、L4和L5则具有较强的抑制脂质过氧化能力,以L5最高,可达63.36%。综合来看,筛选菌株中L4既满足肉类发酵剂的要求,又具有较强抗氧化能力,有望开发成具有抗氧化能力的肉类发酵剂。     

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。     

南山婴幼儿配方乳粉含致癌物

广东省有关部门日前公布了2012年第二季度第二次流通环节乳制品及含乳食品抽样检验情况,5批次标称品牌南山牌婴幼儿配方乳粉被检出黄曲霉毒素M1超标。抽检结果显示,在1231批次抽样中,实物质量合格1204批次,实物质量合格率97.81%。光明、南山、皇室、爱馨多等多品牌部分乳制品多项目彼检出超标。目前,检测不合格的食品     

姜汁燕麦乳酸菌发酵饮料的研制

实验结果表明生产姜汁燕麦乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数为姜汁含量30％、燕麦汁含量60％、蔗糖添加量6％、摇床培养36h，在接种量10％和发酵温度．33~C下，由此工艺参数制得的饮料口感良好、营养丰富，是一款具有保健作用的营养饮品。     

优质包材提供较长保质期——乳制品包装材料选购经验谈

乳制品营养丰富，又易被人体消化吸收，是一种非常理想的食品。随着人们生活水平的提高和对乳制品认识的加深，特别是近些年来，随着科技的发展，乳制品的种类逐渐增多，保存期更长，携带或饮用更加方便，深受大众的喜爱。     

TBT资讯

美国实施新的乳制品测试标准美国将实施新的乳制品测试标准。修订后的测试标准有以下改变:对细菌含量的要求更严格,从以前的每克5万个降至每克3万个;乳制品焦粒子含量仍然按以前标准;扩大乳制品检测范围,允许使用近期的统一测试标准对乳制品进行测试。这些测试标准包括:乳制品检测标准、准官方解析化学协会测试标准、国际乳制品联盟制定的测试标准,以及食品和药品管理局对乳制品质量的相关要求等。加拿大出台打火机法规修订草案为了保障人们在使用打火机时的安全,加拿大最近修订了打火机法规,生效日期尚未确定。     

放心喝牛奶的学问

乳及乳制品是一种可以伴随人类一生的食品。目前,国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶,包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。市场上名目繁多的品牌,消费者如何选择购买就成了一个新问题。