Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

European Food Research and Technology - Das mittels Fehlingscher Lösung aus Kaffee-Aufgüssen fällbare Galaktomannan läßt sich mit befriedigender Genauigkeit quantitativ...     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung Der Gehalt an einem mit alkalischer Kupferlösung fällbaren Galaktomannan nahm in Kaffee-Extrakten, die mit steigender Ausbeute aus einemColumbia arabica-Kaffee gewonnen worden waren, bis zu einer Extraktausbeute von 43,6% langsam, bei noch stärkerer Extraction jedoch etwas rascher ab. EinAngola robusta-Kaffee verhielt sich entgegengesetzt. Hier nahm die Galaktomannan-Menge mit der Extraktausbeute laufend zu, wenn auch nicht gleichmäßig. Berechnet auf den Röstkaffee lieferte dieArabica-Sorte eine ziemlich eng begrenzte Menge an fällbarem Polysaccharid, dieRobusta-Probe gab jedoch zunehmend Galaktomannan ab. Das unterschiedliche Verhalten der beidenCoffea-Arten wird auf eine mehr oder weniger starke Bindung dieses hochpolymeren Kohlenhydrat-Anteils in der Zellwand zurückgeführt.

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Studies on coffee and coffee substitutesXIX. Dependence of the quantity of a highly polymeric galactomannan on the degree of extraction of coffee-extracts

Summary In extracts ofColumbia Arabica Coffee the content of galactomannan precipitable with alcaline copper solution decreases slowly up to an extraction yield of 43.6%; it decreases somewhat more rapidly with higher extraction yields. An extract ofAngola Robusta Coffee showed opposite behaviour. In this case the content of galactomannan increased with the extraction yield, although not evenly. Calculated on the basis of roasted coffee solids the extract of theArabica coffee had a rather limited range precipitable polysaccharide, theRobusta coffee in contrast with rated increased amounts of galactomannan. The different behaviour of the two coffee varieties may be due to more or less strong binding of this high-polymer carbohydrate to the cell wall.

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XVIII. Mitt.: V. Ara u. H. Thaler: Z. Lebensm. Unters.-Forsch.161, 143 (1976)

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Auszug aus der Dissertation V. Ara: Zur Kenntnis eines mit alkalischer Kupferlösung fällbaren Galaktomannans in Kaffee-Extrakten. Techn. Universität Braunschweig, 1973. Der Deutschen Forschungsgemeinschaft sei auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Arbeit gedankt     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung Gerösteter Arabica-Kaffee enthält drei Polysaccharid-Komplexe, die sich durch ihre Löslichkeit und in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Der eine dieser Komplexe ist ohne weiteres in heißem Wasser löslich und besteht aus Galaktan, Mannan und Araban. Während jedoch das Mannan in den Polysaccharid-Fraktionen der Kaltund Heißwasser-Extrakte von Rohkaffee den geringsten Anteil ausmacht, nimmt seine Menge schon bei leichter Röstung beträchtlich zu. Die Holocellulose erfährt dagegen durch das Rösten nur verhältnismäßig geringe Änderungen ihrer Zusammensetzung. Als besonders stabil erweist sich die Cellulose. Ein Aufschluß-Polysaccharid, das sich erst beim Behandeln des Kaffeesatzes mit Chlordioxid löst, erfährt ebenfalls einen sehr erheblichen Zuwachs an Mannan. Besonders hitzeempfindlich ist nur das Araban, das mit zunehmendem Röstgrad rasch bis auf einige Prozent abnimmt, während das Galaktan verhältnismäßig wenig beeinflußt wird.Auszug aus der Dissertation vonWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Technische Universität Braunschweig 1967. Sie wurde durch ein Stipendium des Verbandes der Chemischen Industrie gefördert, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 2 Proben Arabica-Kaffee und eine Probe des Robusta-Kaffees wurden verschieden stark geröstet und auf die Zusammensetzung des bei der Hydrolyse mit HCl erhaltenen Gemisches von Aminosäuren hin untersucht. Es ergab sich, daß Arginin schon bei schwacher Röstung vollständig, Cystin weitgehend zerstört wurde. Auch Lysin, Serin und Threonin erlitten starke Verringerungen. Andere Aminosäuren, wie Glutaminsäure, Leucin Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin erwiesen sich dagegen als auffallend beständig. Mit Ausnahme von Arginin und Serin waren sogar in einem sehr stark gerösteten Angola Robusta (Einbrand 22,6%) noch die sämtlichen Aminosäuren, zum Teil in bedeutend größerem prozentualen Anteil, vorhanden. Es kann allerdings nicht entschieden werden, ob es sich dabei um wirkliches Eiweiß handelt, das hydrolysiert wurde, oder um eine Rückspaltung von Maillard-Verbindungen.Der Kjeldahl-Stickstoff blieb bei den beiden Arabica-Sorten im allgemeinen weitgehend unverändert, die Probe von Angola Robusta erlitt dagegen schon bei schwachem Rösten eine merkliche Verringerung. Die dann vorhandene Menge an Kjeldahl-Stickstoff veränderte sich allerdings auch bei sehr starkem Rösten nicht mehr.Der Gehalt der Kaffees an Coffein wurde nur durch sehr weit getriebenes Rösten beeinflußt, während sich das Trigonellin als recht empfindlich erwies.VII. MitteilungH. Thaler u.R. Gaigl: Diese Z.119, 10 (1963).Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöglicht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung Durch Aufschluß von entfettetem Kaffeesatz mit Chlordioxyd läßt sich eine Holocellulose isolieren. Der Gehalt des gerösteten Kaffees an Kohlenhydraten dieser Holocellulose beträgt, berechnet als Cellulose, 20–30%. Ihre Menge ist vom Röstgrad abhängig. Bei dieser Holocellulose dürfte es sich mit Sicherheit um gar nicht oder nur sehr wenig veränderte Polysaccharide der Zellwand der Kaffeebohne handeln. Außer diesen ist im Kaffeesatz noch ein weiterer Komplex von hochpolymeren Kohlenhydraten vorhanden, der bei der Oxydation der Melanoidine mit Chlordioxyd in Lösung geht. Seine Menge macht, berechnet als Cellulose, 5–10 % des Röstkaffees aus und ist anscheinend vom Röstgrad unabhängig.Herrn Prof. Dr. Dr.W. Diemair zum 65. Geburtstag gewidmet.Frl. F.-C. v.Berg danke ich für die sorgfältige Durchführung der Versuche.     

Zur Analytik von Kaffee, Kaffee-Ersatz und Kaffee-Ersatzmischungen

Ohne Zusammenfassung     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz XIII. Mitteilung Verhalten der Polysaccharid-Komplexe des rohen Arabica-Kaffees beim R?sten

Zusammenfassung Beim Rösten von Arabica-Kaffee treten thermische Verluste an hochpolymeren Kohlenhydraten vornehmlich zu Beginn des Röstprozesses ein. Während aber bei der Cellulose und dem Araban nur eine Verringerung der Gesamtmenge dieser Stoffe festzustellen ist, vollzieht sich am Mannan und Galaktan noch ein weiterer Vorgang, der eine Erhöhung der Löslichkeit des Hochpolymeren zur Folge hat. Dabei findet sich der löslich gewordene Anteil des Mannans im Komplex der wasserlöslichen Polysaccharide, während jener des Galaktans sich im sog. Aufschluß-Polysaccharid anreichert.

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Studies of coffee and coffee-substitute XIII. Behaviour of polysaccharide-komplexes of raw arabica-coffee during roasting

Summary During roasting of arabisa coffee, thermal losses were observed with high polymer carbohydrates, especially at the beginning of the roasting. Whereas cellulose and araban showed a decrease in the total amount of these substances, mannan and galactan developped a further process which increased the solubility of the high polymers. The amount of mannan which became soluble was found in the complex of the water-soluble polysaccharides, whereas galactan was enriched in the so-called soluble rendered polysaccharide.

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Auszug aus der DissertationWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Techn. Universität Braunschweig 1967. Dem Verband der Chemischen Industrie sei für die Unterstützung der Arbeit auch an dieser Stelle gedankt.     

Kaffee, Tee und Kakao

Ohne Zusammenfassung     

Untersuchungen an kaffee und kaffee-ersatz

Zusammenfassung Es wurden die Polysaccharide von vier Proben von rohem Arabica-Kaffee verschiedener Herkunft, nämlich je ein Columbia-, Haiti-, Santos- und Kenya-Kaffee, untersuchr. Dabei ergab sich, daß Rohkaffee stets vier Anteile oder Komplexe hochpolymerer Kohlenhydrate enthält, die sich in ihrer Löslichkeit und in ihrer Zusammensetzung sehr bezeichnend unterscheiden. Der eine davon ist in kaltem Wasser löslich, ein zweiter dagegen nur in heißem Wasser. Beide stellen Mannoarabinogalaktane dar, in denen das Galaktan den Hauptbestandteil bildet. Diese wasserlöslichen Komplexe machen jedoch nur etwa 3,4 % der Trockenmasse des Rohkaffees aus. Beim Aufschluß des mit kaltem und heißem Wasser erschöpfend extrahierten Untersuchungsmaterials mit Chlordioxid erhält man eine sog. Holocellulose, die außer Cellulose nur Galaktan und Mannan enthält, wobei letzteres mehr als die Hälfte dieser Fraktion ausmacht. Beim Aufschluß geht ein vierter Komplex, der als Aufschluß-Polysaccharid bezeichnet wird, in Lösung. Er besteht aus Galaktan, Araban und Mannan. Galaktan ist zu rund 70 % darin enthalten, während von Mannan nur wenige Prozent bis herunter zu nicht mehr bestimmbaren Mengen vorhanden sind. Es dürfte sich um das von WOLFROM u. Mitarb. isolierte Arabinogalaktan handeln.Auszug aus der Dissertation vonWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Technische Universität Braunschweig 1967. Sie wurde durch ein Stipendium des Verbandes der Chemischen Industrie gefördert, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Kaffee, Tee und deren Ersatzmittel

Ohne Zusammenfassung     

Untersuchungen an Caramel Curiepunkt-Pyrolyse von Caramelzuckersirupen und andere strukturspezifische Untersuchungen

Zusammenfassung Es wird über die Curiepunkt-Pyrolyse handelsüblicher Caramelzuckersirup-Proben und die Identifizerung von über 80 Pyrolysefragmenten durch kombinierte Capillargaschromatographie/ Massenspektrometrie berichtet. Mit dieser Methode sind die Proben untereinander and gegenüber Couleuren differenzierbar. Mittels Ultrafiltration wurden die Komponenten einer intensiv braunen Probe in Fraktionen unterschiedlicher Molekülmasse getrennt and nach Pyrolyse miteinander verglichen. In einer niedermolekularen Fraktion wurden nach Permethylierung Laevoglucosan, 1,6-Anhydro--d-glucofuranose, Trehalose, Cellobiose, Maltose, Isomaltose und Gentiobiose Bowie einige Difructosedianhydride nachgewiesen.

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Investigations of caramel. Curiepoint pyrolysis of caramel syrups and other investigations of structure

Summary A report is given on the investigation of commercial caramel syrups by Curiepoint pyrolysis and the identification of more than 80 pyrolysis products by capillary gas chromatography mass spectrometry. This method enables the differentiation between different caramel syrups and, additionally, between caramel syrups and caramel colours. Compounds of different molecular masses have been examined in the same manner after they have been isolated from an intense brown caramel sample by ultrafiltration. In a fraction consisting of compounds with low molecular masses laevoglucosan, 1,6-anhydro--d-glucofuranose, trehalose, cellobiose, maltose, isomaltose, gentiobiose and some difructosedianhydrides were identified by GC/MS after permethylation.

     

Fluorescenzspektrophotometrische Untersuchungen an Fetten und ?len

Zusammenfassung Raffinierte (mit Bleicherde behandelte) Schweineschmalze zeigen typische Fluorescenzanregungsspektren, die hauptsächlich auf Veränderungen der Linolsäure zurückzuführen sind. Der neu definierteR-Wert ist ein brauchbares Maß für den Raffinationsgrad eines behandelten Schweineschmalzes. Grenzen desR-Wertes für unbehandeltes Schweineschmalz werden angegeben. Die Neutralrotprobe ist nicht spezifisch für Raffinate. Wie nachgewiesen werden konnte, fluoresciert unbehandeltes Schweineschmalz ebenfalls. Diese Fluorescenzspektren zeigen jedoch gegenüber den Raffinationsspektren keine typischen Banden.     

Vergleichende papier technische Untersuchungen an Nadel- und Laubholzzellstoffen

Ohne Zusammenfassung The online version of the original article can be found at     

Untersuchungen an Wildtieren im Jahre 1964 und 1965

Ohne Zusammenfassung     

Spektralphotometrische Bestimmung des Coffeins in coffeinhaltigem und coffeinfreiem Kaffee

Zusammenfassung Das Coffein, das durch Verdampfung des Chloroforms aus dem chloroformhaltigen Extrakt der mit MgO vorbehandelten und durch MgO und Hilfsfilter ehromatographisch gereinigten wäßrigen Auszügen vom coffeinfreien Rohkaffee, rein gewonnen ist, wird bei 272 mµ in einem Spektralphotometer gemessen. Die kleinste Menge, die noch in 100 g coffeinfreiem Rohkaffee bestimmt werden kann, beträgt 0,04 g mit einer Standardabweichung von ± 0,008 g. Die Analysendauer beträgt etwa 90 min.