传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。     

复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化

选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。     

酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响

以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)匈牙利酵母(80.9±1.3)安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。     

响应面优化混合发酵剂制作冷冻面团馒头的生产工艺

为了确定混合发酵剂制作冷冻面团馒头的最佳生产工艺,将酵母与酵子按4:5(质量比)制成混合发酵剂,选取混合发酵剂添加量、加水量、发酵温度和发酵时间进行试验。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,建立了4个因素对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,并得出最佳生产工艺。结果表明,各因素对冷冻面团馒头品质的影响顺序为:发酵温度混合发酵剂添加量加水量或发酵时间。最佳生产工艺条件为:混合发酵剂添加量1.2%、加水量49.8%、发酵温度34℃、发酵时间39 min,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为(83.5±0.2)分。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。     

不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。     

小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响

为研究小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响,通过对小麦麸皮进行挤压处理,研究了添加不同比例以及不同粒度的挤压麸皮和未挤压麸皮对全麦粉面团特性和馒头品质的影响。研究结果表明:随着麸皮添加量的增加,全麦粉面团的发酵高度和产气量整体呈现增加趋势,持气量变化趋势不显著,但挤压过的面团持气量高于未挤压的,且在麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时最好;馒头的亮度、比容以及感官评分随着添加量的增加逐渐减小,而挤压麸皮馒头优于未挤压麸皮。挤压麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,随着麸皮粒度的减小,面团的发酵高度和持气量都逐渐增大,馒头的亮度、比容和高径比逐渐升高。综上所述,挤压处理在一定程度上提升了面团品质,当麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,全麦粉面团和馒头的各项性能指标处于最优状态。     

苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响.结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱...     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

用发酵小麦粉制成酸面团,用发酵小麦麸皮基质制成酸面团,通过采用不同发酵基质酸面团来分析对酵母面团体系面包烘焙及老化特性产生的影响。结果表明:与小麦粉制作面包相比,引入小麦酸面团以及小麦麸皮酸面团对面包比容与感官品质有很大提升,能够改变面包的老化特性,并且,酸面团添加量的不同,其比容、感官、老化特性也有所不同。     

苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8%。     

酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用。酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性。本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响

采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P0.05),硬度显著降低(P0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

混合发酵剂冷冻面团馒头挥发性物质分析

以干酵母馒头和混合发酵剂馒头作为参照,研究混合发酵剂冷冻面团馒头中的挥发性物质,采用固相微萃取技术(SPME)提取,气相色谱―质谱联用仪(GC–MS)鉴定、分析混合发酵剂冷冻面团馒头的挥发性风味物质。结果表明:干酵母、混合发酵剂、混合发酵剂冷冻面团馒头中分别检测出32、45和39种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、烃类、杂环类是馒头挥发性物质的主要成分。三种馒头的挥发性物质在种类和含量上存在一定差异,混合发酵剂冷冻面团馒头中正己醇、2-正戊基呋喃含量变化明显,正己醇含量仅为1.34%,2-正戊基呋喃含量高达23.23%。由此得出,不同发酵剂、发酵条件和制作工艺影响挥发性物质的产生。     

2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响

选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T₂弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T₂弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明,在LP+WC组中检...