蓝莓流态化速冻工艺及贮藏品质变化规律

研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速冻蓝莓的内部微观结构在致密性、均匀性和破坏性上优于-18℃冰箱慢速冻结。对贮藏期间的样品采取感官检验方法,通过对蓝莓的外部颜色、内部颜色、硬度和外观品质等评分,结果表明流化床速冻蓝莓的品质优于-18℃冰箱慢速冻结的蓝莓。     

蓝莓液氮式流态化速冻工艺研究

利用液氮式流态化速冻的方式对蓝莓进行加工,通过设置不同的冻结温度、风机风速和床层高度等工艺参数,采用混合均匀实验设计,检测不同实验条件下蓝莓的VC、花青素、失水、可溶性固形物、DPPH自由基清除率和还原力六项指标。多元线性回归分析显示了液氮式流态化速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度为-40℃,风机风速4.5m/s,床层高度3.6cm。通过对回归方程降维,分析了流态化工艺参数对蓝莓六项指标的影响规律,为进一步优化蓝莓的流态化速冻工艺提供了理论基础。     

白灵菇液氮速冻工艺研究

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,探讨了选用不同的筛板、风速和食品层高时,白灵菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明:选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板,用3.0m/s的循环风速对床层高度为7cm的新鲜白灵菇进行流态化速冻效果最佳;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%.     

冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉p H值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca~(2+)-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的p H值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca~(2+)-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著。     

液氮喷雾式食品流态化速冻装置的研制

该文介绍了一种新型的液氮喷雾式食品流态化速冻装置,该系统以液氮为冷源,取代了传统庞大的制冷装置,并将液氮喷淋预冻和流态化速冻两种方法有机结合,实现了食品的快速冻结,提高了冻品品质     

液氮间歇式冻结对鱼丸品质影响的研究

采用液氮为冻结冷媒介质对鱼丸的速冻生产工艺进行优化,以冻裂率为指标,通过液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对鱼丸冻裂率的影响,探究出液氮间歇式冻结鱼丸的最佳工艺。在此条件下,以隧道式冻结与冰箱冻结为对比,通过色差仪、质构仪测定冻结方式对鱼丸色泽及质构特性的影响,采用感官评定法分析不同冻结方式对鱼丸感官特性的影响。结果表明:以液氮作为冻结介质,在单次浸入时间为2 s、间隔时间20 s、浸入次数为13次、总用时266 s的工艺下,鱼丸的冻裂率稳定为0,且色泽、质构等品质优于传统生产方式,符合现代化速冻产业生产的要求,为新型速冻食品加工工艺的开发提供了一定的理论基础。     

不同冻结方式对大鲵肉品质的影响

研究了不同冻结方式对大鲵肉贮藏期间品质的影响,采用液氮速冻(-60℃)和鼓风空气冻结(-25℃)法冻结大鲵肉,测定冻藏期间大鲵肉色差值、持水性、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA),结合其质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性)和感官评定,比较2种冻结方式对大鲵肉品质的影响。结果表明:2种冻结方式的pH值均呈现先下降后上升的趋势,液氮速冻样品解冻失水率、TVB-N值、TBA值均低于鼓风空气冻结组,质构特性和色泽明显优于鼓风空气冻结组。但液氮组的蒸煮损失率略高于鼓风空气冻结组,贮藏至60 d时肉品表面有轻微龟裂现象。大鲵肉贮藏过程中,液氮速冻能更好地保持大鲵肉品质,延长产品货架期。     

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响

银鲳鱼经液氮喷淋方法(中心温度达-40℃,需20 min)冻结后于-18℃进行冻结贮藏试验。作为对照,对大小相近的同批原料进行平板冻结(中心温度达-20℃,需6 h)及冰柜冻结(中心温度达-18℃,需20 h)处理,冻藏条件与液氮速冻样品相同。结果表明,液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的p H值在第105天降至最低(6.42、6.35、6.11),冻藏150天后盐溶蛋白质浓度分别为6.71、3.24、1.38 mg/g,Ca2+-ATPase活性分别为1.73×10-3、0.76×10-3、0.56×10-3μmol/(min·mg)。冻结温度愈低,K值、TVBN值增加愈小。TPA图谱分析显示,硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P0.05);较低的冻结温度可使各指标数值变化趋缓。微观结构观察发现,贮藏150天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密,与新鲜样品最为接近;液氮深冷速冻对银鲳冻藏品质维持效果最佳。     

三种冻结方式对大黄鱼品质的影响

研究了慢速冻结(SF)、酒精浸渍速冻(QF-UTE)、液氮浸渍速冻(QF-LN)三种冻结方式对大黄鱼保水性、质构特性、水分流动性等品质的影响。结果显示超低温速冻(QF-LN、QF-UTE)样品比SF冻结样品具有较小的冻结损失和解冻损失,但汁液损失和蒸煮损失较高;超低温速冻样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、恢复性优于SF,而SF样品的黏附性、弹性和凝聚性更接近对照组;低场核磁共振横向弛豫时间数据表明冻结后结合水、不易流动水和自由水的流动性增加,且对照、SF、QF-UTE、QF-LN处理样品的三种水分组分的流动性依次增大;pT2i数据表明,QF-UTE和QF-LN处理样品的结合水和不易流动水的含量均高于SF,而自由水含量则比SF组低;核磁共振分析结果和保水性指标有良好相关性。上述结果表明可能因为速冻造成鱼肉的低温断裂,导致鱼肉质构和持水力的变化,具有较高的汁液流失和蒸煮损失。     

玻璃态液氮速冻对蓝莓品质特性的影响

以‘北村’蓝莓为研究对象,构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度T_g’,在此基础上以蓝莓T_g’为冻结终点,对蓝莓进行超低温冰箱冷冻(-80℃)(记为RF-80℃组)、液氮浸渍速冻(-80、-100、-120℃)(记为LN-80℃、LN-100℃、LN-120℃组)处理,测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标,探究液氮速冻结合T_g’对蓝莓品质特性的影响。结果表明,蓝莓T_g’为-52.55℃;与RF-80℃组相比,液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳,液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短,果实解冻后汁液流失减少,硬度保持得更好;可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近;相对电导率和丙二醛含量更低,细胞膜的完整性破损程度更低;过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低;微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低,冷冻效果越好,LN-120℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述,液氮速冻能够显著提高冷冻速率,结合T_g’有助...     

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短（P<0.05）。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。     

液氮喷雾流态化速冻机的研制

介绍了一种结合液氮喷淋和流态化速冻各自特点的液氮喷雾流态化速冻机，它以液氮为冷源，替代庞大复杂的制冷系统，实现了单体快速冻结，减少了初投资，提高了食品冻结质量。     

冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响

以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响。结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结。冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加。慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著(p0.05)。慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著(p0.05)。速冻组-40℃和-80℃的鸡汤除了电导率,其他理化指标均无显著差异(p0.05)。随剪切速率增加,鸡汤黏度值减小,剪切应力增大。剪切速率相同时,冻结组鸡汤表观黏度和剪切应力均低于对照组,-20℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著。速冻比慢冻对鸡汤溶液黏度、剪切力影响较小。综合分析,快速冻结更适合鸡汤冷冻处理。     

速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响

为评价速冻杏鲍菇的品质特性,试验研究了不同速冻方式对杏鲍菇冻结和冻藏过程中品质特性的影响。结果表明:-40℃静止空气冻结、-60℃静止空气冻结和液氮浸渍冻结的杏鲍菇汁液流失率分别为3.43%, 0.54%和18.57%(p0.05),总色差分别为4.78, 2.79和4.39 (p0.05)。说明速冻方式对速冻过程中杏鲍菇品质影响显著,-60℃静止空气冻结更有利于保持杏鲍菇品质。另外对比冻藏期内三种速冻方式加工杏鲍菇的汁液流失率、色泽、总糖含量后发现,在-18℃冻藏条件下,速冻方式对长冻藏期内杏鲍菇的品质影响较小。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2 种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明：与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3 个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2 μm,对照样品为13.1 μm,慢速冻结乳化样品为13.7 μm,对照样品为31.2 μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。     

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响（英文）

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明:与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2μm,对照样品为13.1μm,慢速冻结乳化样品为13.7μm,对照样品为31.2μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。     

冻融方式对蛋清起泡特性与蛋白质聚集状态的影响研究

冰蛋清因其储运方便成为蛋清液的一种深加工产品,而冷冻与解冻方式对其品质影响较大。文章采用液氮速冻与冰箱冷冻2种冷冻方式与空气、水浴、真空和超声4种解冻方式对蛋清的起泡特性和蛋清蛋白质聚集状态进行了研究。结果表明,无论采用哪种解冻方式,与冰箱冷冻相比,液氮速冻制得的蛋清液都具有更高的起泡力与泡沫稳定性;4种解冻方式中,超声解冻后的蛋清液具有更大的起泡力,而真空解冻后的蛋清液具有最大的泡沫稳定性。进一步分析冻融后蛋清液的黏度和粒径分布可知,液氮速冻后的蛋清液较冰箱冷冻蛋白质聚集程度更高;超声解冻会显著降低蛋白质的黏度,小分子粒径分布比例多;而真空解冻后的蛋清液黏度显著提高,蛋白质聚集程度最高。Pearson相关性分析结果表明,冰蛋清的起泡特性与蛋白质的聚集程度具有显著相关性(P0.05)。研究结果为冰蛋清冻融方式的选择提供了科学依据。