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以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50%,进料水分质量分数25%,挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好。 相似文献
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为探究市售挤压方便米饭的主要品质评价指标,对国内市场畅销品牌的挤压方便米饭进行品质评价。选取19种市场畅销的挤压方便米饭产品,探究不同品类的方便米饭品质主要指标之间的差异性和相关性,并利用主成分分析对挤压方便米饭产品品质的评价指标进行筛选,通过系统聚类分析对挤压方便米饭产品进行分类。与其他类型的方便米饭以及新鲜米饭进行对比,验证挤压方便米饭品质评价的可行性。结果表明,不同品牌的挤压方便米饭主要的复水特性指标以及质构品质指标差异较大。挤压方便米饭的硬度和胶黏性与复水时间呈极显著正相关(P<0.01),与适口性、滋味和冷饭质地及感官评分呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了81.24%,其中PC1(38.97%)主要包括了复水时间、感官评分、硬度、胶黏性和回复性。以综合得分为变量将19种样品分为3类,对比其他类型方便米饭和新鲜米饭的品质关联性指标,发现综合得分及感官评分高的样品,复水时间较长,硬度和胶黏性也较大,其指标特征更接近于粳米新鲜米饭,小于籼米新鲜米饭,胶黏性大于传统α化方便米饭和冻干方便米饭,硬度大于传统α化方便米饭,但略小于冻干米饭。因此,复水特性指标中的复水时间以及质构特性指标中的硬度和胶黏性可作为挤压方便米饭品质评价的关键指标。 相似文献
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对挤压工艺制备的方便米和传统工艺生产的商用方便米食用品质对比结果表明.挤压工艺制备的方便米颜色浅白,透明度较低,糊化度高,表观密度较小,复水率稍高;传统工艺生产的商用方便米颜色较白,呈半透明,糊化度低,表观密度较大,复水率稍低.对复水后方便米饭的质构分析和感官评价表明,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺生产的商用方便米,其品质接近杂交籼米新鲜米饭.通过强化大豆蛋白、VB1、VA,挤压工艺制备的方便米的营养效价得到提高. 相似文献
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新型方便米食用品质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明,糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明,糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺制备的方便米食用品质,其品质接近杂交籼米新鲜米饭。 相似文献
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工程重组方便米复配机理的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
长期以来,方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了单甘酯(GMS)、大豆卵磷脂(LC)、硬脂酰乳酸钠(SSL)对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响,研究表明随着乳化剂添加量的增加,工程重组米的糊化度(DG)、水溶性碳水化合物(WSC)有所降低。随着GMS的增加,挤出物的膨胀度、水溶性蛋白质(WSP)、吸水指数(WAI)、方便米的复水率下降,硬度增加,而粘度在低于添加量0.8%时上升,高于0.8%时下降。而添加SSL,膨胀度变化较小,WSP、WAI有所增加;添加LC,膨胀度和WAI都有所增加,WSP变化较小。与对照组相比,大豆磷脂和SSL添加量小于0.8%时,复水率有所提高,硬度与粘度下降。 相似文献
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研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响。结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质。方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的。 相似文献
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淀粉酶对方便米饭品质的改良 总被引:2,自引:0,他引:2
以大米为原料,研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响.选择对米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量,米饭复水时间为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水时间的影响.利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出酶处理工艺的最佳条件为:酶处理温度40℃、酶用量0.1 mL、酶作用时间90 min,pH 5.0.经此条件浸泡的大米制成的米饭复水时间最短(3.66 min),复水率和膨胀率分别为2.14与1.82. 相似文献
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为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数:一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一定范围内提高方便米粉的品质,最终优化所得二级挤压工艺参数为一级挤压机筒温度为173 ℃、二级挤压机筒温度39 ℃、一级挤压螺杆转速30 Hz、二级挤压螺杆转速20 Hz、喂料速度11.8 Hz,模板孔径0.7 mm,在此条件下制作的方便米粉产品米香浓郁,综合品质良好,达到市售产品品质。可为方便米粉工业化连续生产提供参考。 相似文献
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研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。 相似文献
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方便米饭是方便食品中的一种,其食用方便,简单快捷,既符合我国人民喜食米饭的饮食习惯,又满足了目前快节奏的生活需要,近年来得到了快速发展。随着国产保鲜米饭技术和设备的进一步提高,口感接近普通蒸煮米饭的冷冻方便米饭、无菌方便米饭、短保质期即食米饭等湿态方便米饭产业将得到进一步的发展。概述了影响方便米饭品质的主要因素,包括原料品种、加工精度、加工工艺与条件等,重点讨论了保鲜米饭工业化加工关键技术,包括无菌加工技术、高温杀菌技术、超高压处理技术等,综述了挤压重组方便米饭最新研究进展情况,探讨了方便米饭目前存在的问题及未来发展方向。 相似文献