北方浓香型白酒生产与川酒工艺的差异

浓香型白酒有两大流派，其一以川酒为典型代表；其二就是北方“老五甑”法生产的白酒。从自然条件、思想意识和工艺操作方面详细地论述了产生了两大流派差异的原因，提出了“老五甑”工艺应注意的问题。     

浓香型白酒应适当降低摘酒浓度

通过"适当降低浓香型白酒的摘酒浓度"试验进行比对,发现试验样中的己酸乙酯、总酸、总酯的含量比对照样高。经过3年的贮存,试验样的"酯"水解速度反而比对照样的慢,这与大家之前的认定完全不同,试验样的感官质量也明显优于对照样。     

浅谈利用小曲酒配制浓香型新工艺白酒

简要介绍了酒体设计原理,探讨了利用小曲酒中的有效香味成分配制浓香型新工艺白酒的方法。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒因其具有“芳香浓郁、醇和回甜、甘冽净爽、回味悠长”的特殊魅力 ,深受我国广大消费者的喜爱。浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。现仅从工艺与产、质量方面 ,浅析其内在关联 ,与同行商榷     

影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨

作者在13000字的长文中,全面而又详细地探讨了影响浓香型大曲白酒出酒率的因素及其解决的方法。全文共分为七大部分:①前言;②高粱的质量和处理;③大曲和辅料;④入窖条件;⑤蒸馏损失;⑥其它影响因素(配糟、封窖、丢糟、黄水、底锅水利用等);⑦结论。     

酒用活性炭用于浓香型低度白酒除浊

酒用活性炭用于低度浓香型白酒除浊 ,可有效除去混浊成分 ,对酒质影响不大。处理后的基酒降度至39% ,冷冻至 -15℃ ,酒体仍保持清亮透明。同时 ,酒用炭对新酒有老熟陈化作用。(一平)     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

浓香型白酒酒醅充氧时间对蒸馏酒质的影响研究

研究针对度夏后的浓香型窖池底部酒醅进行堆积放置,自然接触空气,氧化糟醅,设定不同时间,然后进行蒸馏,发现放置24h后的酒醅蒸馏后酒质明显提高,且清蒸后的糟醅活力较好,可以作为下轮次面糟使用。     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥;加强窖池的退化预防与养护,规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护,促进窖泥中有益微生物的生长繁殖,提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

泸型酒蒸馏过程中基酒挥发性物质变化分析

利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析泸型酒蒸馏过程基酒中挥发性物质的馏出特性和酒精度的变化,并采用多元统计分析确定不同蒸馏时间基酒中的特征挥发物质。结果显示,泸型酒开始蒸馏时酒精度为75.6%vol,蒸馏结束后酒精度下降到13.9%vol,且酒精度的迅速下降是在蒸馏15 min后开始的。通过聚类分析与主成分分析,确定了泸型酒蒸馏过程中各阶段基酒的特征挥发化合物,即第一阶段（0～1 min）主要为乙酸乙酯等酯类物质;第二阶段（2～7 min）主要为丁酸丁酯等酯类物质和异戊醇、壬醛等;第三阶段（8～15 min）主要为苯甲酸乙酯等酯类物质和己醇等高级醇;第四阶段（16～19 min）主要为苯乙酸乙酯等酯类物质和己酸等酸类物质。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

山楂蒸馏酒减压蒸馏工艺优化及对风味成分的影响

以山楂为主要原料,经发酵和减压蒸馏工艺加工山楂蒸馏酒。通过单因素和响应面试验考察蒸馏温度、真空度、蒸馏时间对山楂蒸馏酒的酒精度和酸酯总量的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对比常压和减压蒸馏山楂酒的主要成分变化。结果表明,山楂蒸馏酒最佳减压蒸馏条件为蒸馏温度76 ℃、真空度0.02 MPa、蒸馏时间20 min。在此优化条件下山楂蒸馏酒的酒精度和酸酯总量达到最优,分别为（45.8±1.21）%vol和（49.4±2.03） mmol/L;相比常压蒸馏,减压蒸馏方式得到的山楂蒸馏酒能较好地富集风味物质。     

白酒固态发酵温度变化与产、质量关系的研究

浓香型白酒固态发酵过程中,不同的温度变化对产、质量会产生不同的影响。固态发酵过程中温度变化要求前缓、中挺、后缓落。着重阐述发酵过程温度变化与产、质量的关系,以及入池温度对温度变化的影响。     

浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究

大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用,而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系,从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析,探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。     

新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏过程中挥发性化合物变化

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）以及气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明,蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物,包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降,酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高,蒸馏的前段和后段含量较低,醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义,为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。     

固态白酒酒甑尺寸及其结构对蒸馏的影响研究

探索小曲清香型固态白酒蒸馏器及其附件尺寸结构包括甑桶、甑盖、筛板(篦子)、甑底蒸汽分布器、加热方式等对蒸馏效率及酒质的影响.研究表明,综合蒸馏效率及酒质:上直筒甑＞花盆甑(上大下小)＞倒花盆甑(上小下大).120 cm甑高为蒸馏效率最佳甑高,小于120 cm蒸馏效率与甑高成正比,大于120 cm蒸馏效率与甑高成反比,高...     

耐高温活性干酵母、液体曲在浓香型大曲酒生产中应用的探讨

通过在浓香型大曲酒生产的粮醅中添加0．5%耐高温活性干酵母和1．2%的液体曲,在中温曲用量减少10%的情况下,出酒率平均提高6%以上,且大曲酒的理化指标略有提高,酒的口感明显改善,出池淀粉含量平均下降超过3%,残糖含量平均下降约1%。