无盐发酵的思索

1酱油的无盐发酵长期以来,生产酱油防腐措施都是采用有盐发酵。因食盐对酶的活力有一定的抑制作用。发酵醪（醅）中食盐浓度越高,酶对原料的水解速度越低。据试验测定,当食盐含量在5％时,蛋白酶活力下降达25％,食盐含量在10％时,下降达50％。一般发酵酸中食盐含量大都在15％以上,发酵周期较长,少则三个月,多则半年以上。国内外曾有许多人进行过无盐发酵的研究。1955年前苏联最先用无盐发酵制出酱油。1957年我国试验用无盐发酵生产酱油获得成功。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用,使发酵周期大为缩短,能在56～72h将原料中的…     

豆浆液态无盐发酵酱油新工艺

本文设计了豆浆液态无盐发酵制取酱油的新工艺。在实验室的条件下采用摇床和通气的方法进行培养，对培养温度、摇床转速和培养时间进行了研究。     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

蔗糖发酵制品

蔗糖发酵制品是微生物利用蔗糖原料发酵生产产品的总称。本文介绍了蔗糖发酵制品的种类，工业化生产较多的酒精和酒精化学、要酸（柠檬酸、乳酸）、氨基酸（谷氨酸、赖氨酸）和多糖（萄聚糖、黄原胶）等几类产品的生产方法和大批量，研究了部分产品生产的经济学，并对蔗糖发酵制品的发展方向作了探讨。     

高效液相色谱法测定大豆发酵制品中的生物胺

目的从生物胺角度初步探讨大豆发酵制品的食用安全性,为确定大豆发酵制品的推荐安全摄入水平提供初步参考。方法采用柱前衍生高效液相色谱法检测大豆发酵制品中生物胺的含量,以0.4 mol/L高氯酸为提取液,以丹酰氯为衍生试剂,紫外检测波长254 nm。结果样品组分分离及测定结果重现性较好,豆豉、豆酱、酱油3种大豆发酵制品均有部分品牌组胺含量超过危害作用水平(即500 mg/kg),8个样品中有7种超过100 mg/kg,同类不同品牌大豆发酵制品间组胺含量没有明显差别;色胺均未检出;除组胺外,3种大豆发酵制品中尚可能存在2-苯乙胺、腐胺及尸胺。结论大豆发酵制品的色胺未检出,组胺含量较高,大量食用可能影响人体健康。     

提高酱油质量缩短发酵周期

根据酱油成分复杂，发酵需要有多种酶系参与的客观实际，提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件，并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。     

乳酸菌发酵制品研究的现状与发展

本文介绍了主要乳酸菌的生物学特性和生理作用, 综述了三大类乳酸菌发酵制品研究的现状与发展, 内容包括乳酸菌发酵食品的特点、主要品种和研究方向, 乳酸菌类畜禽用微生态制剂存在的主要问题、研究现状和发展趋势, 药用乳酸菌活菌制剂的种类和双歧杆菌制剂的研发趋势等.     

影响大豆异黄酮含量与种类的因素

综述了近年来对大豆异黄酮的研究进展，许多研究证明，品种、栽培环境、加工工艺等条件对大豆及其制品中的异黄酮的含量与种类均有影响。     

用玉米粉酶法生产淀粉糖和发酵制品

玉米粉不同于湿法玉米淀粉，是指用玉米经干法 (湿润 )脱皮脱胚后制得的玉米粉。工业上也称低脂玉米粉。目前国际上流行的用于淀粉糖和发酵制品的玉米淀粉，均是湿磨法。全世界产淀粉 4700万吨，玉米淀粉占 3600万吨，均是湿法。我国产淀粉 400万吨，玉米淀粉约 330万吨 .基本上是湿法淀粉。　　湿法淀粉有其优点，因为玉米经水浸泡 (浸泡时间 48小时～ 72小时 )，胚芽充分膨胀。浸泡过的玉米经几道磨碎，可以将胚芽较完整分离出来，然后筛除玉米皮，在经分离及旋流分离淀粉乳中的蛋白质，得到商品淀粉。全部是物理加工过程，能获得纯度较高…     

乳酸菌发酵制品研究的现状与发展

本文介绍了主要乳酸菌的生物学特性和生理作用，综述了三大类乳酸菌发酵制品研究的现状与发展，内容包括：乳酸菌发酵食品的特点、主要品种和研究方向，乳酸菌类畜禽用微生态制剂存在的主要问题、研究现状和发展趋势，药用乳酸菌活菌制剂的种类和双歧杆菌制剂的研发趋势等。     

碎鲜辣椒发酵制品系列产品生产技术

应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料，对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明：风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合，添加10％的豆豉和10％的大蒜以及适量的其它调味料；辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到70％后，添加25％的碎鲜辣椒发酵制品和10％的精炼植物油以及适量的其它调味料。系列产品经80～85℃、25～30min杀菌处理，能满足产品的保质要求。     

中国发酵工业协会特种功能发酵制品专业委员会简介

中国发酵工业协会特种功能发酵制品专业委员会经中国轻工联合会和民政部批准，于1995年正式成立。本专业委员会受中国发酵工业协会领导，是国家二级专业委员会。专业委员会秘书处地址设在山东省济南市解放路41号京鲁中心。[第一段]     

酱油曲高温发酵条件的研究

目前,食用低盐酱油已成为当代崇尚健康的潮流之一,日本在低盐浓度高温条件下酱油发酵醪中鲜味主成分谷氨酸、还原糖、总氮、乳酸等研究方面有很大的效果,对酿造低盐酱油有所启示。     

基于Illumina MiSeq 高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性

以10年老酸水泡制酸笋样品（BSFAF）、发酵6个月块状酸笋（MBSF）和丝状酸笋样品（FBSF）为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析,探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明：3组酸笋样品共得到148 656个有效的序列数（Tags）,聚类后总共得到1 116个分类操作单元(OTUs）。根据物种注释结果,在3组酸笋样品中共注释到12个门、23个纲、37个目、98个科和190个属。在门分类水平上,3组样品中厚壁菌门（Firmicutes）占绝对优势,其次是变形杆菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）;在属分类水平上,乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）是3组样品中的优势菌属。其中,丝状酸笋（FBSF）组的香农（Shannon）、辛普森（Simpson）及ACE指数均显著高于其他两组,且乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）的平均相对丰度总和最高,可达99.8%。因此,以泉水泡制发酵丝状竹笋生产酸笋可能更佳。     

腐乳后期发酵添加纯碱催熟

本文报告了腐乳制品后期发醇时,在汁料中添加0.3克/100毫升左右的纯碱,能明显地产生催熟作用、可以缩短30—40%的发酵时间,其各项理化指标、感官指标与正常成熟基本一致。     

乳酸菌的降胆固醇作用及其在发酵制品中的应用

乳酸菌是益生菌,已经受到广泛的关注。本文综述了乳酸菌降胆固醇作用的发展和作用机理,以及在发酵制品中的应用进展。      

传统发酵制品中霉菌的应用研究

传统发酵制品的制作由不同微生物共同参与,其中霉菌分泌产生的酶类可将大分子化合物分解成小分子物质,赋予发酵制品浓郁的滋气味,因此,更多人重视传统发酵制品中霉菌的研究,且利用霉菌作为发酵菌株帮助食物发酵以期得到更好的品质。该文介绍了传统发酵制品中主要存在和应用的霉菌,并对其产生的不同酶系对发酵制品原料中大分子的分解作用进行了简单综述。同时指出霉菌应用的局限性,并为更好地利用霉菌进行生产发酵制品提供参考意见。