西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明：甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关（P<0.01）,粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关（P<0.05）;谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关（P<0.05）;成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关（P<0.01）;甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3 个主成分,累计贡献率为87.894 4%,并建立综合评价数学函数：F=0.465 7F1+0.302 2F2+0.232 1F3。     

发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究

研究发芽1～7天绿豆淀粉的性质变化.结果表明,发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从49.60%下降到38.93%;发芽绿豆淀粉糊化温度为71.5℃～72.7℃,低于未发芽绿豆淀粉;随着发芽时间的延长,回生值降低;绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高,透明度在发芽第7天达最高值16.47%;发芽绿豆淀粉凝胶弹性变化不大,硬度从597.926 g下降到531.941 g;发芽前2天淀粉所制粉丝的拉伸性明显好于未发芽绿豆淀粉,发芽第3天后淀粉所制粉丝的烹煮性较差,煮沸损失在发芽第4天达最高值17.39%.     

甘薯淀粉基本特性的研究

为了鉴定粮种和鉴别原料掺混的需要，以及探讨甘薯淀粉（简称SPS）在规模化食品开发方向上的需要，研究了SPS的基本特性。结果显示：在放大倍数为400倍时，SPS淀粉粒只能看出多数为光滑的圆球形的单粒，其中掺杂有少数的象是被削掉小部分的半球形单位，在该放大倍数下，粒心和轮纹均见不到；只有当放大倍数增加到640倍以上时，才能看出SPS的轮纹结构，是粒心为不规则放射状具偏心轮纹的单粒（为主），还有少量的由2－3个单粒构成的复粒。SPS的起始糊化温度为75℃，糊化温度范围为75－84℃。SPS的持水性和冻融稳定性较好。     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。     

交联氧化复合变性甘薯淀粉在粉丝生产中的应用

本文讨论了用氧化剂处理甘薯淀粉,使其增白。在轻度氧化处理的基础上进一步用交联剂处理,提高淀粉凝胶的强度,即抗剪切、抗水、热能力。交联氧化复合变性甘薯淀粉与蚕豆淀粉配合使用制成的粉丝,与全蚕豆粉丝相比,品质没有显著差异。生产过程简单,易于控制。     

甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究

以甘薯淀粉为原料,与三偏磷酸钠反应,制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器,对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高,其冷热粘度稳定性、冻融稳定性、耐盐能力较原淀粉有所提高,但透明度、凝沉性与原淀粉相比无明显优势;取代度的变化对这些性能有显著的影响。      

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

粉丝生产用淀粉性质及其与粉丝品质关系的研究

研究了绿豆、甘薯和其它生产粉丝用原料淀粉的理化性质及其与粉丝品质的关系。     

常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响

利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响，认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低，玉米、木薯淀粉则使其升高；甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高；马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大，玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。     

不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究

以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性,采用快速黏度测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响。研究结果表明:与原淀粉相比,3种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低,回生值都有不同程度的升高,淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加,除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显变化,其他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对3种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低50%,硬度也由原来的2437g增加至3022g,粉条的拉伸强度由原来的80g增加到163.9g。     

甘薯交联抗性淀粉热力学性质与消化性研究

根据膨胀度、糊化度及差示扫描量热仪(DSC)测得热力学参数,综合分析甘薯交联抗性淀粉和原淀粉热力学性质,并采用Jenkins提出In–vitro模型测定淀粉体外消化性。结果表明:在同一温度下,甘薯交联抗性淀粉膨胀度和糊化度均较原淀粉低,且交联剂用量越高,淀粉膨胀度和糊化度越小;DSC测试结果显示,甘薯交联抗性淀粉相转变温度To、Tp、Tc随交联剂用量增加而升高,Tc–To和△H均比原淀粉低。In–vitro消化模拟实验表明,甘薯交联抗性淀粉消化性比原淀粉低,并随交联剂含量增加,消化产物量减少,消化速度降低。     

甘薯淀粉性质的研究

研究了甘薯淀粉的理化性质,结果表明:其颗粒粒径的平均值为5~31mm,结晶结构属C型,直链淀粉含量18.5%,糊化温度为60.8~78.5℃。甘薯淀粉的透明度为42%,凝胶强度为98g。     

红薯/玉米淀粉共混物糊、流变及热力学性质研究

以不同质量比(0100,2575,5050,7525,1000)的红薯/玉米淀粉混合物为原料,用不同试验方法研究其糊化及流变学特征。布拉班德糊化结果表明:玉米淀粉成糊温度(77.7℃)高于红薯淀粉(73.2℃),红薯淀粉峰值黏度(513BU)大于玉米淀粉(281BU),混合淀粉的崩解值及回生值介于单一种类淀粉之间;动态频率扫描结果表明:玉米淀粉的储能模量约是红薯淀粉的4倍,混合淀粉的模量介于单一品种淀粉之间,均为弱凝胶;稳态流变曲线表明:被测样品符合Herschel-Bulkley模型,均为非牛顿型流体,相较于单一淀粉,红薯/玉米淀粉混合物触变性假塑性更强。剪切结构恢复力结果表明:红薯/玉米混合物淀粉凝胶抗剪切能力低于玉米淀粉。差示扫描量热(Differential scanning calorimetry,DSC)测定结果表明:玉米淀粉具有较高的热焓值,红薯/玉米混合淀粉热焓值降低。     

玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究

本文研究了不同比例（100:0、75:25、50:50、25:70及0:100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa?s)、最终黏度(2.99 Pa?s)、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa?s、3.98 Pa?s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05 ℃）,混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。     

Altering pasting characteristics of sweet potato starches through amino acid additives

ABSTRACT:  This study assessed the effects of amino acid additives, aspartic acid, leucine, lysine, and methionine, on the pasting and thermal characteristics of white- and orange-fleshed Beauregard sweet potato starches. A rapid visco analyzer 3D was used to determine pasting properties. In comparing pasting characteristics, starch from orange-fleshed sweet potato was found to be easier to cook, had a lower potential for retrogradation, and was less stable during heating than the white-fleshed sweet potato starch. The RVA analysis showed that the charged amino acids, aspartic acid and lysine, altered pasting characteristics of the 2 starches more than the neutral amino acids, leucine and methionine. Aspartic acid had similar effects on both starches, making them less stable during cooking and lowering the potential for retrogradation. Lysine, when added to the orange-fleshed sweet potato starch, decreased the breakdown, allowing for more stability during cooking. This study showed that pasting properties of sweet potato starches can be altered by the addition of amino acids.     

食用交联甘薯淀粉制备与性质研究

以甘薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,对甘薯淀粉进行变性,制备食品用交联甘薯淀粉。以交联淀粉峰值粘度和结合磷含量为指标,以三偏磷酸钠用量、反应pH、温度、时间和硫酸钠用量为因素研究交联反应最优工艺;并研究系列食用交联甘薯淀粉粘度、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、冻融稳定性等理化性质及形态学和结构性质,为其在食品中应用提供理论依据。     

交联淀粉对甘薯浊汁饮料稳定性的影响

将不同浓度交联剂(6%,8%,10%,12%,14%)制备得到的交联马铃薯淀粉(Cross-linked potato starch,CLPS)应用于甘薯浊汁饮料中,测定浊汁饮料的浑浊度、流变特性、稳定性、Zeta电位和离心沉淀率。结果显示,随着交联程度的增加,浊汁饮料的浑浊度上升,但30d内浑浊度的变化程度降低,饮料体系的假塑性、黏度、黏弹性、凝胶强度与Zeta电位绝对值随着交联程度的增加而增加,在交联剂浓度为12%时取得最大值;交联淀粉能够抑制浊汁饮料底部出现沉淀,但对浊汁饮料顶部析水的控制有限,稳定性动力学指数与离心沉淀率随着交联程度的提高而下降,表明交联淀粉能够提高甘薯浊汁饮料体系的稳定性。综合结果表明,交联淀粉使甘薯浊汁饮料的稳定性有一定程度的提高,12%CLPS可作为稳定剂应用于淀粉质浊汁饮料中。     

The relationship between entanglement concentration and physicochemical properties of potato and sweet potato starch dispersions

Entanglement concentration (c_e) is defined as the onset of overlap and interpenetration of random‐coil chains in a polymer solution and is important in determining rheological, dynamic and fracture properties. However, few studies have reported in detail how c_e influences physicochemical properties of starch dispersions. So, the effects of c_e on the physicochemical properties of the potato and sweet potato starch dilute and semi‐dilute dispersions were investigated. The results showed that for the two starch dispersions with concentrations ≥c_e, the gelatinisation temperature increased more significantly with increasing concentrations, and storage modulus increased faster than loss modulus with increasing frequency. The potato starch dispersion with concentrations ≥c_e possessed higher entanglement density of the chain segments. The two starch dispersions with concentrations >c_e exhibited shear thinning with increasing frequency. The two starches could only form film at concentrations ≥c_e. So, c_e will be a suitable concentration for regulating the concentration of starch dispersions to obtain the expected physicochemical properties.