皮蛋加工贮存过程中蛋黄颜色变化机理研究

本文着重研究皮蛋加工过程中蛋黄形成特征黄绿色(或墨绿色)及在贮存过程中某些皮蛋又失去这种特征色调的化学反应机理．实验结果表明皮蛋蛋黄的呈色反应过程是:(1)在强碱性条件下蛋白物质中含硫氨基酸降解产生硫离子(S~(2－));(2)硫离子将蛋黄中高磷蛋白的三价铁还原成二价铁并与之形成硫化亚铁而显示出特征的兰绿色;(3)由蛋黄中固有的黄色素同这种兰绿色复合作用形成最终视觉上的黄绿色或墨绿色。某些成品皮蛋在贮存过程中,蛋黄从特征墨绿色“还原”成原有的黄色反应过程,是硫化亚铁在水份参与下同氧气发生氧化还原反应产生三价铁和元素硫,失去了兰绿色成份。蛋黄中深浅不一的色层是由蛋黄的各层次含铁量不同所致。     

减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。     

贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析

为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、Na OH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。结果表明:腌制温度、Na OH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15℃、Na OH浓度4%、腌制时间18 d。该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92。综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。     

咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化

该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋,采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等,考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化.结果表明,新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降,与稀薄蛋白相比,浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多.与新鲜鸭蛋的蛋清相比,浓厚蛋白、稀薄蛋白的表面疏水性都增加,总巯基和自由巯基都显著降...     

皮蛋加工过程中脂肪酸的变化规律

采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据。结果表明:在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23种增加到27种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g。在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7种增加到13种,含量由21.774 mg/g增加到102.578 mg/g。     

皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化

将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析,测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是:真空度为-0.09 MPa,温度为23℃,每天维持一定真空度的时间为23.5 h。利用GC-MS技术测定鲜鸭蛋和所腌制咸蛋的蛋黄中的脂肪酸,发现两者之间脂肪酸的种类没有发生变化,相对含量有所不同,腌制后棕榈酸由7.707%上升到12.910%,亚油酸由6.166%减少到3.835%,顺式-十八烷酸由16.510%增加到31.620%。     

皮蛋风味物质的测定

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为：温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明：在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等;而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等;减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符。     

真空减压加速皮蛋蛋清凝胶形成的机理

真空减压法可显著缩短皮蛋加工周期,但此技术下皮蛋蛋清凝胶形成的机理还未知。因此,本文研究真空减压法下腌制皮蛋蛋清形成凝胶过程中,蛋清水分迁移、蛋白质构象变化、微观结构及分子间作用力变化等,以探究其凝胶形成机理。结果表明:在皮蛋腌制过程中,蛋清蛋白的疏水性先增加后降低,适宜的疏水相互作用有利于维持蛋白质凝胶结构的稳定;蛋清蛋白的浊度显著增大而溶解性显著降低,Zeta电位增大了1.13倍,静电斥力的增强有利于有序线性蛋白质聚集体的形成,形成了透明的凝胶;α-螺旋结构的相对含量减少至13.00%,而β-折叠和β-转角分别增加至54.00%和20.40%,蛋白质的α-螺旋结构转化为β-结构来参与蛋白质分子之间的聚集;维持蛋白质凝胶的分子间作用力从强到弱依次是是离子键、二硫键、疏水相互作用和相对较少的氢键;通过以上的相互作用,皮蛋蛋清最终形成了规则的包埋着大量结合水的三维纤维网络凝胶结构。     

皮蛋加工过程中脂肪酸变化规律的研究

采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据。结果表明：在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23 种增加到27 种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g。在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7 种增加到13 种,含量由21.774 mg/g增加到102.578 mg/g。     

初产蛋溏心皮蛋工艺优化及其腌制过程动态分析

为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl2取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl2对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析.结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH...     

皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。      

皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展

针对传统皮蛋加工工艺的局限性,文章综述了梯度控温、超声波辅助、真空减压、脉动压力等新型加工工艺,阐述了皮蛋腌制过程中水分、pH值、蛋白质、游离氨基酸、质构、矿物质元素、微观形貌的变化,并对新型皮蛋产品的发展方向进行了展望。     

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。     

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸（CDA）含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸（FFA）含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱（GC-MS）分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。      

咸鸭蛋腌制过程中蛋黄凝聚变化分析

为研究贵州三穗特色咸鸭蛋腌制过程中,蛋黄凝聚过程的变化及关键控制点,采用低盐腌制,检测氯化钠作用下,蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标的变化。结果表明：腌制8 d时,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱,α-螺旋与β-折叠的占比降低,γ-随机结构与β-转角的占比增加,蛋白质二级结构发生变化,蛋白质发生变性,NaCl改变了低密度脂蛋白结构,蛋黄的蛋白质-脂肪乳化体系被破坏,未发生聚集形成凝胶结构。腌制12～16 d时,离子键强度减弱,氢键、疏水作用、二硫键含量增加,α-螺旋结构占比继续下降,γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升,蛋黄蛋白质分子发生聚集,并出现较明显的松沙口感,出油量在40%以上。腌制16～28 d时,低密度脂蛋白结构继续更新,蛋黄水分继续流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构,发现蛋黄颗粒逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。结论：腌制12～16 d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象的关键阶段,蛋白质分子的聚集有利于油脂渗出...     

皮蛋加工中OH^—的渗透过程

溏心皮蛋加工过程中，料液中的ＯＨ＾－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的ｐＨ最高。随后，由于蛋白中的ＯＨ＾－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的ｐＨ下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的ＯＨ＾－尚有少量渗入，蛋白的ｐＨ又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋白蛋白质分解产生的Ｓ＾２－结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，阻碍ＯＨ＾－向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化     

鸡蛋皮蛋加工中碱度的变化

以鸡蛋为原料 ,采用浸泡法加工工艺 ,分别用PbO、CuSO4 和ZnSO4 为辅料加工皮蛋 ,研究了皮蛋加工中料液及蛋白和蛋黄中碱度的变化。结果表明 ,浸泡初期料液碱度迅速下降 ,蛋白碱度逐渐上升 ,浸泡后期趋于稳定 ;蛋黄碱度在浸泡初期变化不大 ,随着蛋白向蛋黄中不断渗入 ,蛋黄碱度逐渐上升 ;不同金属离子对碱液渗透速度有一定的影响 ,含铅料液和含铜料液渗透速度较慢 ,含锌料液较快。     

草鱼冷藏过程中脂类的变化

采用GC-MS对草鱼脂肪中的脂肪酸进行分析,测定在4℃密封贮藏条件下,鱼肉脂肪中脂肪酸、脂肪酸氧化产物丙二醛和过氧化值的变化.鉴定出草鱼脂肪中含18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸为29.30％,单不饱和脂肪酸为43.21％,多不饱和脂肪酸27.47％.C14～C17的脂肪酸在贮藏的前5d变化都不大,20碳以上的脂肪酸,到第5天已发生较大变化,到第10天各种脂肪酸的含量均明显下降,丙二醛、过氧化物含量随着贮藏时间延长急剧上升.     

金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响

以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。