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低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。 相似文献
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冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期,但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质。冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布,加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变。为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理,本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制,介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因,分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制,包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物,并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望,以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据。 相似文献
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冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式,但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述,旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考,并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。 相似文献
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水产品具有丰富的营养价值及其特殊的口感和风味,丰富了人们的日常饮食,使得对水产品的需求日益增加。冷冻是水产品保藏的手段之一,冷冻贮藏方式对水产品运输和保藏具有重要意义,但产品在冷冻过程中容易受到冰晶带来的机械损伤,造成贮藏过程中品质劣变,降低营养价值,所以水产品在冷冻时,需采用先进的冷冻技术或保鲜剂细化冰晶,使冰晶分布均匀,降低损伤,维持水产品在贮藏过程中的品质,从而达到在大批量流通过程中保持良好的品质。因此,该文通过对新型冷冻技术与传统冷冻技术对比、影响冷冻水产品品质的因素和冷冻水产品品质保持三方面进行阐述,总结了这三方面的发展现状以及取得的成果,并对未来冷冻水产品冷冻保鲜技术进行了展望,以期为未来水产品的贮藏保鲜研究提供充足的理论基础。 相似文献
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水产品因营养价值高,风味口感好,受到人们广泛的喜爱。然而水产品易腐败变质,需要采取一定的措施进行保藏。冷冻保藏技术是水产品最常用的保藏技术,传统的冷冻技术常因冷冻速度慢,形成大的冰晶而导致食品品质下降。近年来,研究者发现一些新兴的速冻技术可以抑制冷冻食品的品质下降。该文对水产品保藏技术中的一些新兴冷冻技术(磁场冷冻技术、电场冷冻技术、超声冷冻技术、高压冷冻技术)的原理,及其在水产品冷冻保藏中的应用进行综述,为人们了解水产品冷冻新技术提供参考。 相似文献
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以植物纤维为原料,研究了利用冷冻干燥法制备纤维素基多孔材料过程中纤维悬浮液浓度和冷冻温度对多孔材料微观结构和性能的影响,并探讨了冷冻过程中冰晶对纤维的作用方式和多孔材料微观结构的形成机制。结果表明,随着纤维悬浮液浓度的升高,冰晶的结构从平面状演变为层状,导致多孔材料的Z向微观形貌从各向同性转变为各向异性层状孔隙结构,有助于提高其抗欧拉失稳能力,使应力-应变曲线平压区缩短,密实化区向低应变点偏移。随着冷冻温度降低,冰晶凝固前沿处纤维受到的黏滞阻力增大,从而使其被冰晶吞没而均匀分散,材料两面差减少;另外,降低冷冻温度可降低层状冰晶的厚度,使多孔材料Z向孔隙尺寸减小,有助于提高其抵抗应力变形的能力,使应力-应变曲线中的密实化区向低应变点偏移。 相似文献
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冷冻肉类食品在不同的冷冻条件下会有不同的品质变化。食品的冻结温度,冻结曲线,最大冰晶生成带速度,及冷冻中的玻璃化转变及转变温度,都对食品组织结构,对蛋白质的冻结变性,对食品的外观,风味,营养等都构成了直接的影响。 相似文献
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冷冻面团在运输储藏过程中,温度波动引起的冰晶生长和重结晶会导致面团品质劣变,致使最终产品感官特性变差,消费性下降,这限制了冷冻面团的大规模应用。面筋蛋白作为冷冻面团的重要组分,在冻藏过程中冰晶对其特性的影响与冷冻面团的品质密切相关。抗冻蛋白(AFPs)能够与冰晶结合,调控冰晶生长行为,对冷冻面筋蛋白有着很好的改良效果。但生物体内的天然AFPs含量少,提取纯化困难,这使AFPs一直以来难以实现工业化生产与应用,因此,探寻合适的制备方法提高AFPs的产量对于AFPs的发展是至关重要的。本文即综述了AFPs的生产现状及对冷冻面筋蛋白的改良研究,以期为AFPs在冷冻面制品中的应用提供理论基础。 相似文献
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为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。 相似文献
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冷冻肉出现的异常现象及处理方法 总被引:1,自引:0,他引:1
肉的保藏方法很多 ,其中应用最广泛、最经济、效果最好的方法是低温冷藏 ,它不仅能在较长时间内保藏肉 ,而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化。但是 ,在日常工作中 ,由于卫生管理和冷冻方法等原因 ,往往会使肉出现一些异常现象如发霉、氧化等 ,给我们的正常工作带来了一定的麻烦 ,现就多年的工作经验 ,结合一些理论知识 ,浅淡一下冷冻肉品中出现的异常现象及其处理方法。1 发粘多见于冷却肉 ,其产生原因是由于吊挂冷却时 ,肉尸相互接触 ,降温较慢 ,通风不好 ,招致明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖 ,… 相似文献
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高压处理技术在食品保藏中的应用 总被引:11,自引:0,他引:11
高压处理技术在食品保藏中的应用刘士钢东北农业大学食品科学系150030在食品的保藏中引起品质变化的主要原因有微生物产生的腐败;酶产生的生化变化以及光、氧化等产生的化学变化等。目前食品的保藏方法很多,如干燥、盐渍、加热、冷藏、冷冻、添加剂、脱氧、气体置... 相似文献
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葛孝髦 《冷饮与速冻食品工业》1995,(1)
冷冻食品的质量控制葛孝髦上海轻工业设计院冷冻食品的保藏主要是利用-18℃以下的低温以抑制微生物的繁殖,从而使品质劣变降低到最低的程度。但是,冷冻保藏过程中,由于冰结晶的形成对某些食品的组织会有破坏作用,从而影响产品的质量,品质也会随保藏时间延长而缓慢... 相似文献
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针对食品速冻保鲜工艺因大冰晶破坏细胞结构造成品质下降的问题,将细胞溶液视为水和溶质二元系统,采用五重对称强界面能各向异性相场模型,再现冰晶生长演化过程,探讨了冷冻时间对冰晶生长行为的影响。结果表明:冰晶生长模拟结果与实际形貌一致,两者主枝中部具有发达的侧向分支,主枝根部出现缩颈,主枝和侧枝尖端具有棱角。在主枝和侧枝之间扩散通道不畅通,形成半封闭液相区其溶质浓度达到1.76%,冰晶生长受到抑制。固液界面区域的无量纲温度在冰晶主枝根部变化平缓,而在尖端变化急剧。随着冷冻时间延长,无量纲温度和溶质浓度先快速增加后逐渐趋于稳定,尖端生长速率和曲率半径先急剧减小后逐渐趋于稳定,冰晶从初期近似五边形经过5主枝结构向五重对称多分支小平面结构转变。 相似文献
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冷冻在商业上的应用对于肉的食用质量和货架期都产生了极大的影响 ,尤其是猪肉。冷冻是保存易腐烂食品的一种普遍而且最有效的方法 ,如果对食品正确的冷冻 ,冷藏过程本身不会引起食品质量的变化 ,而且比较安全卫生。消费者对冷冻食品的质量有许多误解 ,消费者需要认识到冷冻食品的质量、外观、味道和营养 ,确实可与新鲜食品媲美。1 冷冻速度的影响冷冻速度对肉品质量最明显的影响是与冷冻期间形成的冰晶体大小有关。当温度降到冰点以下时 ,在“结晶核”周围形成大量的冰晶 ,慢速冷冻使先形成的冰晶增大 ;温度下降得越快 ,形成的结晶核越多 … 相似文献