湘西传统酸鱼中乳酸菌的分离及特性研究

对从湘西传统酸鱼4个不同发酵阶段分离的196株乳酸菌种类进行了研究,分离出的乳酸菌主要包括植物乳杆菌、戊糖片球菌、食品乳杆菌、明串珠菌、肠球菌及干酪乳杆菌等,并且这些乳酸菌在发酵过程中呈现出一种动态的变化进程。同时对分离到的乳酸菌进行了一系列的生理生化试验;产酸速率实验,耐食盐、耐亚硝盐实验,耐酸及耐胆盐实验,氨基酸脱羧酶实验以及抑菌实验,选育出具有较好的发酵剂潜力的3株植物乳杆菌和1株戊糖片球菌。     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选研究

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝,产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH值的变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150 mg/kg NaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求.     

分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。      

四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S r DNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p H、Na Cl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离菌株对数生长期为6~18 h;最适发酵温度30℃,发酵p H5.5;对Na Cl及Na NO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。      

侗族传统发酵酸肉中乳酸菌的筛选、发酵特性及安全性分析

为得到适合肉制品发酵的菌株,本研究采用传统微生物分离方法对侗族传统发酵酸肉中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性和安全性进行分析。结果表明,从发酵酸肉中分离得到54株乳酸菌,按照肉用发酵剂的基本原则进行筛选后得到S26、S42、S53三株性能优良菌株,结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析后确定:S26为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),S42为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),S53为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici);三株菌生长良好且产酸速度快,24 h内可以将pH降到3.5左右;菌株对于氨基糖苷类、青霉素类、头孢类等大多数抗生素无耐药性,且无质粒和溶血现象;并且三株菌之间无拮抗作用,可将三株菌复配后用于肉类的发酵。     

自然发酵辣椒中乳酸菌的分离及其发酵性能研究

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。从中选育出三株乳酸菌Lact 1和Lact 2，Lact 3，并对这三株菌株的特性进行了研究。结果表明：Lact 1、Lact 2和Lact 3这三株乳酸菌在产酸速度、耐盐性等方面都适合用来发酵辣椒。     

传统发酵乳制品中乳酸菌的分离及鉴定

对乳酸菌的分类、应用以及传统发酵乳制品中乳酸菌的分离和鉴定方法进行详述,为今后传统发酵乳制品中乳酸菌的分离、鉴定及进一步纯化应用奠定了理论基础.     

发酵马肉中乳酸菌的分离筛选与鉴定

从发酵马肉中分离纯化出7株乳酸菌,对它们的主要发酵特性如耐盐、耐硝、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同温度下的生长和产酸情况以及发酵过程中的pH变化,发现其中3株乳酸菌具有较好的发酵特性,如生长快、产酸快,能够耐6%NaCl、耐150mg/kgNaNO2,不产气、不产氨,H2O2实验、H2S实验、V-P反应均为阴性等,符合发酵肉制品生产菌种的要求,经形态观察和碳源利用实验,初步鉴定其中2株为肉杆菌、1株为德氏乳杆菌。     

甘肃牧区传统发酵乳制品中优良乳酸菌的分离筛选

从甘肃牧区传统发酵乳制品中分离筛选适合发酵乳生产的乳酸菌,对分离纯化的乳酸菌进行了发酵性能检测,筛选出产酸快、发酵活力高、凝乳时间短、后酸化能力弱、遗传性状稳定的菌株。筛选的6株菌株单菌发酵牛乳,均在6.5 h内凝乳,发酵乳酸度＞70 °T,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/mL,发酵乳组织状态、滋味、气味等感官指标良好,可作为生产发酵乳的优良乳酸菌菌种进行开发利用。     

自然发酵肉制品中乳酸菌的分离及特性研究

以MRS和改良TJA(改良番茄汁琼脂培养基)培养基为基础培养基,从自然发酵肉品中分离得到8个菌株,其中4株为乳酸菌,3株为杆菌,1株为球状菌。进一步测试表明:4株乳酸菌在30℃培养时,生长最好;在pH3.5～4.0时生长良好;4株乳酸菌在10%NaCl的环境中均能生长,其中以2%～6%的NaCl浓度内生长最适宜;属兼性厌氧菌;对大肠杆菌产生一定的抑制作用。分离出的4株乳酸菌均适宜作为发酵肉制品的发酵剂。     

传统发酵酸乳中乳酸菌的分离鉴定

对喀什市、疏勒县和疏附县传统发酵酸奶中的乳酸菌进行分离,结合菌落形态特征和凝乳试验,筛选出6株菌株(K3、L1、L2、L3、F1、F2),通过耐盐和耐酸试验,得知菌株L1在5%盐浓度、培养24h时存活率达到45.95%,F1在pH 2、培养2h时存活率为6.33%;通过16SrRNA序列扩增和序列比对后,初步确定K3、L1、L2为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii),L3、F1、F2为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。     

泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

从多种泡菜中分离出92株菌，对其在低温下发酵能力进行测试，筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu．1、Leu．2、Lact．1和Lact．2。经API系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)，Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中，接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵，其中Leu．1和Leu．2发酵前期产酸较快，发酵11d白菜汁pH值达3．67，而Lact．1和Lact．2发酵11d pH值达3．30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。     

6 株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。     

腊鱼中优势乳酸菌的分离、纯化及性质鉴定

为了改进传统腊鱼生产工艺并研究腊鱼生产中优势乳酸菌的种类及性质,利用鉴别性培养基从传统腊鱼制品中分离得到25株疑似菌株,根据生理生化实验确定其性质,获得4株优势菌株分别为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌,并考查了4株菌株的24h产酸能力及生长特性。     

New Technology for Producing Paste-like Fish Products using Lactic Acid Bacteria Fermentation

ABSTRACT: To develop a new processing technique, mackerel mince was homogenized to obtain different media with protein concentration of 90, 45, 22.5 mg/mL, respectively. Lactic acid bacteria (LAB) were inoculated to the media. During 48 h fermentation at 37 °C, rapid growth of LAB, decline in pH, suppression of main microflora, and increases in whiteness, Hunter L and sensory quality were observed and the VBN of fermented samples was still below 25 mg/100g. After 24 and 48 h fermentation, the sensory evaluation and photographic records indicated the high acceptability of the fermented products. From this study, various LAB fermented fish products can be produced and this technique has very high commercial potential.     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

传统乳制品中乳酸菌的分离及性能研究

从内蒙古地区采集的16个传统发酵乳制品中共分离到27株乳酸菌,其中干酪乳杆菌假植物亚种4株,干酪乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,阿拉伯糖乳杆菌1株,粪肠球菌1株,屎肠球菌2株,乳酸乳球菌乳酸亚种12株,格氏乳球菌2株,野生链球菌3株。分离菌株发酵10%(W/V)脱脂乳的滴定酸度平均为52.3°T,乳杆菌中IML15-1滴定酸度和黏度分别为101.8°T和1307.5mPa·s;乳酸球菌中IMS8-2的黏度达到1567.5mPa·s。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.