超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响

本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响.结果表明,与其他组相比,功率为90 W的UIF(UIF-90)样品持水性最高,蒸煮损失最少,破损强度在贮藏后期最大(P<0.05),说明...     

冷藏时间和温度对猪背最长肌品质的影响

冷藏时间和温度影响猪肉的品质。以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对p H、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响。在相同冷藏时间下,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p0.05),而剪切力显著下降(p0.05)。在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56。在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小。综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质。     

盐藻多糖对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响

研究了盐藻多糖处理对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响。将中国对虾预煮5 min后分别浸渍于0.03%和0.06%盐藻多糖水溶液中,取出沥干包装后于-18℃贮藏,以水分含量、不同状态水的比例、色差和质构作为评价指标,分析0.03%和0.06%盐藻多糖处理对冻藏对虾水分分布和品质变化的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,对照组虾肉中水分含量逐渐降低,硬度和咀嚼性迅速增加,L*、a*和b*值降低,不易流动水和自由水比例降低,结合水比例增高;0.06%盐藻多糖处理抑制了冻藏对虾肌肉中自由水的流失,提高了虾肉的水分含量;0.03%和0.06%盐藻多糖处理对中国对虾均有一定的护色作用,且降低了对虾的硬度,但0.06%多糖的护色效果和质构改善效果好于0.03%多糖组。     

盐藻多糖对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响

研究了盐藻多糖处理对冻藏中国对虾水分分布和品质变化的影响。将中国对虾预煮5 min后分别浸渍于0.03%和0.06%盐藻多糖水溶液中,取出沥干包装后于-18℃贮藏,以水分含量、不同状态水的比例、色差和质构作为评价指标,分析0.03%和0.06%盐藻多糖处理对冻藏对虾水分分布和品质变化的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,对照组虾肉中水分含量逐渐降低,硬度和咀嚼性迅速增加,L*、a*和b*值降低,不易流动水和自由水比例降低,结合水比例增高;0.06%盐藻多糖处理抑制了冻藏对虾肌肉中自由水的流失,提高了虾肉的水分含量;0.03%和0.06%盐藻多糖处理对中国对虾均有一定的护色作用,且降低了对虾的硬度,但0.06%多糖的护色效果和质构改善效果好于0.03%多糖组。      

阴离子对面条水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响

采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响.结果 表明:添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H2PO4-、HCO3-、CO32-使得面条的深层结合水含量升高,弱结...     

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。     

反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于－40 ℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示：随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低（P＜0.05）;解冻损失和蒸煮损失显著增加（P＜0.05）,肌肉保水性下降;亮度（L*）和黄度（b*）逐渐增加,红度（a*）显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。     

竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响

竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。     

超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响

复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500 W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构。     

超声波辅助盐渍对鲩鱼干品质和微观结构的影响

为加快鲩鱼干盐渍和干制工序的进程,本研究将超声波作为辅助鲩鱼盐渍的一种处理方式。将鲩鱼块置于相同频率(40k Hz)、不同功率(0 W、120 W、240 W、360 W和480 W)的超声波下进行辅助盐渍,然后利用低温热泵干燥方式进行干燥(湿度为50%,温度为20℃),研究超声波对盐渍液的温度效应和超声波对鲩鱼干的水分含量、含盐量、质构、感官评价以及微观结构的影响。结果表明超声波具有明显的热效应,在开放式的盐渍容器中,超声波辅助盐渍180 min可以使盐渍液温度较环境温度增加4~16℃。鲩鱼经过超声波辅助盐渍120 min后进行50 h的干制,鲩鱼干的含盐量、弹性和感官评价的评分别由3.58%、0.70 g、29.00增加到5.21%、0.84 g、43.00,水分含量和硬度分别由27.04%、2355 N减少到24.88%、1582 N;石蜡切片和电镜扫描结果表明超声波辅助盐渍可以彻底破坏了肌肉纤维之间的结缔组织,食盐可以快速进入肌肉纤维细胞内部,使鲩鱼肌肉组织更加饱满。综合而言,超声波辅助盐渍可以明显加快鲩鱼的盐渍和干制速率,提高产品鲩鱼干的品质。     

环境温度波动幅度对冻藏牛肉水分分布与品质的影响

冻藏是牛肉长时间保藏的主要方式。设计组装了冻藏环境温度波动控制装置,应用低场核磁共振、质构分析等技术,研究冻藏环境温度波动幅度对牛肉水分分布与品质的影响。结果表明:冻藏期间实测的冻藏环境温度波动范围与理论值一致。新鲜牛肉的横向弛豫时间T_2值范围分别为T_(2b)(0.1～10 ms)、T_(21)(30～60 ms)、T_(22)大于100 ms。冻藏环境温度的波动幅度((—18±0.1)℃、(—18±2)℃)显著影响解冻牛肉的横向弛豫时间T_2的峰总面积及结合水、不易流动水的峰面积占峰总面积的比例,以及结合水、不易流动水的峰值出现的时间。环境温度波动幅度直接影响冻藏牛肉核磁成像的水分含量分布。冻藏期间环境温度波动的幅度对牛肉的红度值影响不显著,而显著影响解冻后牛肉的黄度值。环境温度的波动幅显著影响牛肉解冻后汁液流失率、牛肉的咀嚼度,对解冻牛肉的pH值无影响。     

竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响

本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维 的持水性、持油性、膨胀性、对NO2－和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μmol/g和 6.88 mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维。研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分 布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤 维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观 察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食 纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。     

中国研究不同解冻方式下猪背最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的变化

正通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的影响,设计的解冻方式包括低温解冻(4℃)、浸水解冻(18℃)、真空解冻(25℃)、超声解冻(20℃)和微     

冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。     

冻藏南美白对虾品质和水分分布的相关性分析

分析了水煮后南美白对虾在冻藏期间的色泽、质构、水分含量和水分状态及分布等指标,分析了各指标之间的相关性。试验结果表明:随着冻藏时间的增加,预煮南美对虾的水分含量逐渐降低,亮度L*以及红黄值a*、b*逐渐降低,胶着度、咀嚼度、回复性下降趋势明显;结合水比例P_(21)下降趋势明显,中间水比例P_(22)上升,自由水比例P_(23)有增加趋势,说明冻藏时间对对虾品质和水分迁移有影响,且水分变化和品质指标之间具有显著的相关性。     

压延工艺对面团微观结构及水分分布的影响

试验采取了染色显微照相、SEM和NMR方法研究压延工艺对面团微观结构和水分分布的影响。结果表明:切片染色显微照相和SEM观察到,压延25次,面团内面筋充分延展交叠成稳定网络结构;压延次数过多或过少不利于面筋网格结构形成;单向压延,面筋成股平行延展,45°及90°压延面筋网络各方向均一排布;戗面不利于面筋结构的形成。NMR试验得到,压延15次,面团自由水、弱结合水较多,强结合水少;压延25次,面团强结合水增多,自由水、弱结合水减少;压延35次,强结合水更多,结合更强,自由水又重新释放增多。     

超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响

以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明：相比于对照组（未经超高压处理直接冻藏）,400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%（P＜0.05）,并有效降低了解冻损失率（均为3.6%）,400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组（P＜0.05）,微观结构松散,400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。     

两段式冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组,分别进行两段式冷却(温度-13℃~-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却(温度0℃~4℃、时间24 h)处理,研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率,延缓了p H下降速率,显著降低了羊胴体冷却损失,使剪切力值增大,对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p0.05)。     

胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件.在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化.结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕...