冷藏条件下云南红梨几个贮藏特性研究

对云南红梨三个品种在2±1℃,RH为85%～95%的冷藏条件下生理生化变化及贮藏效果进行研究与观察,结果表明,云南红梨为呼吸跃变型果实,在该条件下贮藏时,果实的呼吸强度、丙二醛（MDA）、相对电导率整体呈上升趋势;果实硬度呈逐渐下降的趋势。通过贮藏品质评价,在温度为2±1℃、RH为85%～95%条件下品种35贮藏效果最好,95-2的贮藏品质其次,32品种在这个条件下冷藏品质差。      

微酸性电解水对鲜切云南红梨贮藏品质影响研究

目的研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对鲜切云南红梨贮藏过程中品质的影响。方法以SAEW中有效氯质量浓度、料液比和处理时间为自变量,样品表面菌落总数的死亡数量级为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。按该优化条件对红梨鲜切品进行处理并置于4℃环境中贮藏,定期测定菌落总数、维生素C含量、总糖含量、多酚氧化酶活性、质量损失率及p H值,探讨SAEW处理对鲜切云南红梨贮藏品质的影响。用无菌水处理做空白对照。结果 SAEW的最佳处理条件为:有效氯质量浓度30.00 mg/L、料液比1:15(m:V)、处理时间3.69 min。在此条件下,SAEW处理能够有效控制云南红梨鲜切品表面微生物数量,并延缓其贮藏过程中维生素C含量和总糖含量的衰减,抑制多酚氧化酶活性,而对质量损失率与p H均无显著影响。结论 SAEW在控制鲜切水果表面微生物危害和延缓品质衰减方面均有一定潜力,相关结果将为SAEW在鲜切水果加工中的应用提供理论依据。     

云南红梨采后商品化处理技术

介绍了云南红梨采后商品化处理技术,包括果实的采收、分级、预冷、保鲜处理、包装等重要环节,以及人员卫生及配套设施要求等,从而为云南红梨的商品化生产提供相应的标准化操作规范。     

出口冻牛肉在冷藏条件下品质变化规律的研究

在生产中随意抽取１０箱出口冻牛分割肉贮藏于－１９－－２０℃冷库中，每月定期抽样进行感官检验和ＴＶＢ－Ｎ值、ｐＨ值检测。结果表明；出口冻牛分割肉在冷藏条件下的品质变化规律其总趋势是随着贮藏时间的延长而速度加快，具体分为三个阶段。     

抗坏血酸处理对早红考密斯梨采后生理及贮藏品质的影响

以早红考密斯西洋梨为试材,研究了抗坏血酸(AsA)处理对其采后生理及贮藏品质的影响。结果表明:20mmol/L AsA处理早红考密斯西洋梨,有效降低其果实乙烯释放量和呼吸强度水平,保持了较高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸和V C含量,可以抑制果实病害的发生。在贮藏第100d时,10、20mmol/L AsA处理果实病害发生率分别比对照低18.41%和24.45%。      

冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律

通过测定南美白对虾在4℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、肌苷酸(inosinemonpho sphate,IMP)关联物含量及生物胺含量的变化,研究南美白对虾在2种贮藏条件下的品质变化规律,评价加冰贮藏对于4℃贮藏南美白对虾品质的影响,并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相关性探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标。结果表明:冰藏组南美白对虾的TVB-N值、菌落总数及部分生物胺含量均显著低于冷藏组(P0.05),此外,在鲜度指标K、Ki、G、P、H及Fr值中,Fr值更适于评价该条件下南美白对虾的品质变化。综合感官评分和菌落总数的变化情况,4℃冷藏和冰藏条件下南美白对虾的贮藏期分别为5 d和6 d,冰藏有利于虾肉品质的保持。     

翠冠梨贮藏过程中酶促褐变及生理生化的变化

酶促褐变是一种严重影响梨采后贮藏品质的生理病害。本文以翠冠梨为试材，对其在A、室温贮藏；B．冷藏(0℃)；C．冷藏(0℃) 0．04mm聚乙烯薄膜袋(PEF)贮藏过程中酶促褐变和生理生化变化进行了研究。试验结果表明，(1)A、B和C处理的翠冠梨在贮后16d，好果率分别为25．12％、87．27％、98．64％。低温处理(0℃)能提高超氧化物歧化(SOD)活性，抑制活性氧(O2^.1)、丙二醛(MDA)的生成速率，延缓果实衰老软化。(2)翠冠梨在贮藏期间先进行酚类物质合成，然后发生降解，多酚氧化酶(PPO)活性呈先升后降趋势，酚类物质的减少和褐变同时发生，PPO促进酚类物质氧化，结果导致褐变。     

CO2高传导保鲜膜处理对雪青梨贮藏品质及生理的影响

以雪青梨果实为试材,研究CO2高传导保鲜膜在低温贮藏条件下对雪青梨果实采后贮藏品质及生理特性的影响。结果表明：CO2高传导保鲜膜处理可推迟雪青梨呼吸高峰的出现,抑制PPO活性的升高,降低MDA含量,从而减缓果实的衰老;处理组可明显延缓雪青梨果实硬度、可滴定酸和VC含量的下降,抑制可溶性固形物含量的升高,从而较好地保持果实在贮藏期间的品质和风味。     

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。     

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻（-2℃）和冷藏（4℃）对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降（p<0.01）,菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值和K值均呈显著上升趋势（p<0.01）,且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降（p<0.05）,p H与贮藏时间及其他理化指标（TBA除外）相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。      

云南软米淀粉的理化性质

对云南软米淀粉理化性质进行了研究,并与籼米、粳米和糯米3种大米淀粉进行了比较。结果表明,4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90%~99.29%,软米的直链淀粉含量仅高于糯米,属于低直链淀粉含量型大米。4种大米淀粉的透明度均很低;与其他3种淀粉相比,软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大。软米淀粉抗凝沉性较大,其淀粉糊的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间,弹性和内聚力小于粳米淀粉;表观黏度随剪切速度的增大下降速率最快;起始糊化温度为59.9~73.9℃,其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉;软米淀粉热焓值最低。软米淀粉颗粒呈不规则多边形,部分颗粒表面有凹陷,且92.60%的软米淀粉颗粒在0~20μm的粒度范围内。     

烟熏火腿理化及贮存特性的研究

研究了烟熏火腿的理化及贮存特性,成品火腿具有低pH(平均值5·94)及高含水量(平均水分活度0·943)的特点,在0~4℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达2·5×103cfu/g;而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达1·9×104cfu/g,火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下,产品的pH值变化不明显。     

冰藏期间鲶鱼理化性质变化的研究

目的 研究冰藏期间鲶鱼的理化性质变化。方法 通过测定在冰藏条件(0 ℃)下保存时间为0、1、3、7、14、21 d的鲶鱼的色泽、蛋白质含量、pH、汁液损失等指标及蛋白质降解程度变化规律, 分析随保存时间延长鲶鱼品质的变化。结果 冰藏期间鲶鱼肌肉pH呈“V”字型变化, 由6.38±0.08 (0 d)降低至6.25±0.06 (3 d)之后上升至6.47±0.08 (21 d); 水溶性蛋白含量在前3 d逐渐上升, 之后逐渐下降至4.62%; 鲶鱼明度及汁液流失随着冰藏时间的延长而逐渐升高, 其损失率增加至7.01%; 鲶鱼的蛋白质分子量因结构破坏而逐渐降低。结论 冰藏贮存作为一种保鲜技术能在一段时间保持鲶鱼良好的品质, 但冰藏贮存时间不宜超过7 d。     

玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究

目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。方法:利用质构仪采用质地多面分析（Texture Profile Analysis,TPA）法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数变化的规律。结果:在4、20℃两个贮藏温度下,玛咖块根硬度值先下降后缓慢上升,其他各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;硬度与凝聚性、咀嚼度以及颜色饱和度值呈现极显著的正相关性,而与粘附性呈负相关性;咀嚼度与硬度、凝聚性呈极显著正相关性;反映玛咖表面色泽状况的指标-颜色饱和度值与硬度、弹性呈极显著正相关,与咀嚼度、凝聚性呈显著正相关,但与粘附性呈显著负相关。结论:玛咖块根4℃贮藏的质地变化速度明显缓慢于20℃贮藏的值,说明玛咖在低温下贮运更易保持质构品质,这些质构参数指标可应用于检测玛咖质地的变化,为玛咖的货架期提供一定的理论指导,但其与感官评价指标的相关性还有待进一步分析。      

甜樱桃呼吸特性及发酵阈值研究

探明不同温度下密封盒内甜樱桃的呼吸特性和发酵阈值。以‘艳阳’樱桃为试材,采用密闭系统法,研究了不同温度（0、5和20℃）条件下,樱桃包装环境内的气体浓度变化和樱桃的呼吸速率,拟合呼吸速率方程,研究樱桃的发酵阈值。结果表明,密封盒内樱桃的米氏模型参数拟合度较高,各方程决定系数（R²）值均在0.96以上。在0、5和20℃环境下,樱桃果实的最大呼吸速率分别为4.50、7.14和24.39 m L CO₂/（kg·h）,最长贮藏时间分别为156、108和24 h,0℃和5℃环境下的发酵阈值比20℃环境低。综上所述,各温度下密封盒内樱桃的米氏模型参数拟合度较高,低温可以有效地抑制果实的呼吸强度,延长贮藏期。      

复配功能性糖对面包储藏性质的影响及协同作用的研究

:以菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖制备的复配功能性糖来替代蔗糖,从而探究不同复配功能糖对面包储藏性质的影响。采用质构仪( texture anylyzer,TA) 、差示量热扫描仪( differential scanning calorimetry,DSC)等分析复配功能性糖（菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖）替代蔗糖对面包的硬度和老化焓值的影响;同时建立混料设计模型、Prieto氏互作模型研究复配功能性糖替代蔗糖对面包芯硬度的交互作用类型及效果。结果表明,菊粉：麦芽糖醇：低聚木糖：海藻糖的比例为2. 5: 4.0: 1.5: 2.5时,面包芯硬度和老化焓值降低为对照组的0.63倍和0.53倍,显著优于在相同添加量下几种糖的单一使用效果;混料设计实验和Prieto氏交互实验的结果表明,菊粉和麦芽糖醇之间具有协同作用,其中RUV值为5.15%。因此,本实验的复配功能性糖替代蔗糖能显著减缓面包的老化,改善面包储藏品质,其中以菊粉和麦芽糖醇复配添加效果最佳,且两者在较高剂量下协同作用效果显著     

云南人参果中微量营养成份的研究

从云南省曲靖地区种植的人参果鲜果出发,用氨基酸分析仪测出了11种氨基酸的含量;用电感耦合等离子体原子发射光谱法选择测定了其中16种无机微量元素含量;用热分析方法首次测定了人参果中的微量元素氧化物总量,与同等条件下测定的甘肃产蕨麻干(俗名亦称人参果)、云南文山产“三七”粉微量元素氧化物含量比较,对其中微量元素的含量及价值作分析比较,微量元素含量以“人参果”籽中最高。测试结果表明云南人参果中富含各种氨基酸和生命微量元素,是一种营养价值极高的水果。     

全蛋液贮藏过程中凝胶性能下降原因的研究

全蛋液经过巴氏杀菌后在4℃下冷藏过程中,其凝胶硬度和持水性不断下降,15d时凝胶硬度和持水性分别下降了35%和20%,导致全蛋液使用效率降低。为探索全蛋液凝胶能力变化的原因,测定了全蛋液储藏15d内蛋白质表面疏水性和巯基含量,并进行了电泳分析。结果显示,全蛋液中蛋白质表面疏水性在贮藏期不断上升,表面巯基和总巯基不断下降,还原SDS-PAGE和非还原SDS-PAGE均显示贮藏期间,蛋液蛋白质组分无显著分子聚集。上述结果表明,疏水聚集引起的凝胶网络不均匀以及二硫键不断下降引发凝胶弱化可能导致了全蛋液贮藏过程凝胶性能的不断下降。