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腌制蔬菜保脆及保藏研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。 相似文献
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为解决配餐食品中绿叶蔬菜在较高温度(≥60 ℃)保存下变黄发软的问题,提出了一种护绿保脆工艺。首先,通过单因素试验探究碳酸氢钠浓度、抗坏血酸钙浓度、漂烫时长、氯化钙浓度、氯化钙浸泡时长对绿叶蔬菜色泽和硬度的影响,然后采用因子设计筛选出碳酸氢钠浓度、漂烫时长和氯化钙浓度为显著性因素,最后应用中心组合响应面法优化工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:碳酸氢钠浓度0.4%(m/m),抗坏血酸钙浓度0.01%(m/m),漂烫时长50 s,氯化钙浓度0.1%(m/m),氯化钙浸泡时长35 min。常见的四种绿叶蔬菜在最佳工艺条件下高温保存4 h后,色差值Δa*均下降,最低降至-5.59±0.33,叶绿素保留率最高提升了170%,护绿效果在保温的前2 h尤为明显,而两种绿叶蔬菜的硬度有所提高,最高提升至47.49±1.67 N,总体感官品质良好。此工艺能有效维持绿叶蔬菜的绿色色泽和较脆的口感,为配餐食品中绿叶蔬菜的加工提供重要的技术支持。 相似文献
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袋装蔬菜护绿方法的研究 总被引:26,自引:1,他引:26
将蔬菜用1%Na2CO3溶液浸泡10min,然后在不同条件下用含Cu^2+或Zn^2+的溶液处理,灭菌,真空装袋。在室温下可贮藏个月,保持绿色不褪,感官质量也得到改善。 相似文献
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海藻糖和水分活度对腌制海鳗保藏性能的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为考察海藻糖和水分活度对腌鱼保藏的影响,以挥发性盐基氮、三甲胺、细菌总数、酸度和氧化值等为指标采用光度分析方法.结果表明腌制海鳗在水分活度0.8,腌鱼中含海藻糖2%时,腌鱼保藏性能和感官品质最佳.结论:海藻糖具有明显的保鲜作用,控制水分活度是品质关键. 相似文献
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壳聚糖在果蔬涂膜保鲜的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
壳聚糖是从海洋生物虾、蟹的外壳中提取的甲壳素脱乙酰基得到,是迄今为止发现的唯一的阳离子动物纤维和碱性多糖。且壳聚糖在2013年经美国食品药物管理局批准(USFDA)称为"普遍认可的安全"(GRAS)食品添加剂。作为食品添加剂,壳聚糖有增稠剂、被膜剂、澄清剂抗氧化剂、风味改良剂、乳化剂等用途。其中,壳聚糖作为被膜剂应用于果蔬保鲜引起了消费者和研究员的广泛关注。其主要原因是壳聚糖具有较好的成膜性,能在水果表面形成一种半透膜,可以用来调节果蔬的内部环境,从而达到延缓果蔬呼吸速率,减少重量损失,保持果蔬整体质量,延长保质期等目的。本综述的主要目的是总结壳聚糖作为被膜剂,保护果蔬产品整体产品质量相关研究进展,为其发展指明了一定的方向。 相似文献
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Vegetables and fruits have been recognized as a healthy and nutritive value food, with both a noticeable rise in consumption nowadays and greater frequency of foodborne illnesses associated with fresh produce. Current sanitation disinfectants fail to adequately control common spoilage microorganisms as well as potential harmful human pathogens. Alternative and effective disinfectants are being sought, with ozone being a viable alternative to traditional disinfectants. Despite the considerable commercial interest that ozone has attracted, several contradictions regarding the ozone efficiency are often found in the literature and further research is still needed to explore its potential application in the food industry as sanitizer. 相似文献
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拮抗酵母菌复合保鲜技术在果蔬保鲜中的应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
拮抗酵母菌复合保鲜技术是一种有效的新型果蔬保鲜技术,通过拮抗酵母菌与低浓度的添加剂或诱导剂联合使用可以实现对水果、蔬菜中病原菌的有效防控。该技术不仅克服了单独使用拮抗酵母菌易受环境因素影响、对病原菌控制效果局限等缺陷,而且减少了添加剂或诱导剂等带来的果蔬残留问题,在增强拮抗酵母菌抑菌效果的同时降低了拮抗酵母菌的用量,有效实现安全性能高、抗菌谱广、保鲜成本低等特性,在新鲜果蔬贮藏保鲜领域有着广阔的应用前景。本文概述了拮抗酵母菌复合保鲜技术的保鲜机制、拮抗酵母菌复合保鲜技术在新鲜果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展,重点介绍了目前拮抗酵母菌与化学杀菌剂、物理方法、化学盐类、生物保鲜剂联合使用的应用情况,并对其在该领域的发展进行了展望。 相似文献
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<正> 新的饮食及食品购买习惯,使中国食品工业发生重大的变化,从食品的卫生及新鲜程度,到食物的口感都日趋讲究。消费者的期望愈来愈高,他们要求方便购买和烹调简单的食品,并且要有多种不同款式选择。chinaveg~(TM)公司为中国市场供应蔬菜,要满足消费者的要求,必须采用先进的技术,以保存蔬菜新鲜,而且方便煮食。 夏季的蔬菜处理 在中国,农产品供应商需要面对季节的变化,以及缺乏运输和储存基 相似文献
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