面条添加剂的实验研究

<正> 一、绪言面条是大家最熟悉的主食之一。目前国内外的制面行业发展都相当迅速,种类不断增加,产量不断上升,制面的技术也在不断提高。随着人们生活水平的不断提高,生活环境和生活方式的日益改善,不但对面条色、香、味和营养价值提出更高的要求,     

面条添加剂的机理研究

本文采用变性淀粉、植物胶及活性面筋粉等为面条添加剂，通过面团特性、面条流变特性的分析，得出它们合理的添加量分别为０．２％～０．３％，０．１％～０．３％及２％，其中以活性面筋粉和植物胶较为优越。本文研究为我国开发和提高花色面条、营养面条的品质，提供理论依据。     

添加剂对面条流变特性的影响

本文借助于流变仪等现代仪器分析手段，研究了谷朊粉、淀粉、乳化剂、植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响。谷朊粉添加量增大，面条的流变特性变好，食用品质改善；添加淀粉可以改善面条的口感，但使抗拉强度降低，延伸性变差；植物胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改善表面状态（以瓜尔胶和甘露胶的效果较好）；乳化剂可以改善面条表面状态，降低蒸煮损失（以蔗酯的效果较好）。     

天然复合面条添加剂的研究

本文研究了天然复合添加剂HLA对不同面条品质的改良作用。结果表明 ,HLA能够显著改善面团的流变学特性、面条的强度和烹煮品质 ,是一种改良效果明显、经济实用型的面条质量改良剂     

面条中天然添加剂的研究进展

面条生产中所使用的添加剂种类繁多、功能各异,成为面条加工中不可或缺的一部分.近年来,食品安全性问题越来越引起人们的重视,因此寻求广谱、高效、低毒、天然的新型添加剂已经成为面条行业研究的热点.从品质改良剂和保鲜剂两个方面综述了面条中所使用的天然添加剂的研究进展,以指导面条的实际生产.     

杂谈面条添加剂

面条是我国人民主要的面制食品之一,它既方便、快速,又经济实惠,倍受广大人民群众的喜爱。长期以来人们发现在使用面粉生产制作面条的过程中添加一些少量的物质,既可以起到提高面条内在品质的作用,又可以改善其色、香、味,同时还使其耐保     

小米莲子面条中添加剂复配的研究

以小米粉、莲子粉和小麦粉为原料,研究不同添加量的谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶以及不同加水量对莲子小米面条质构的影响。通过L9（34）正交试验、TPA全质构分析和感官评定,得出最优配方为：混合粉100 g,加水量为40 g,食盐2 g,食碱0.2 g,谷朊粉5 g,瓜尔豆胶0.1 g,黄原胶0.3 g。     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析，通过各种添加剂的筛选试验，得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ，它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质，是一种奶实用的面条品质改良剂。     

几种食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响

面条作为中国传统主食,深受广大消费者喜爱。市场上销售的面条多为烘干型面条,鲜面条的市场份额相对较低,主要是由于鲜面条含水量较高,容易滋生微生物,从而影响货架期。为解决鲜面条货架期短问题,通过检测鲜面条的白度、酸度和感官评分,探究维生素C、山梨糖醇、乳酸钠粉、丙二醇等食品添加剂对鲜面条储藏稳定性的影响。结果表明,在储藏温度4～8℃时,添加2%山梨糖醇,鲜面条在72 h内未出现发酸、发霉现象。     

鲜面条速冻生产工艺条件研究

通过单因素试验与二次回归正交通用组合设计试验对速冻鲜面条生产工艺进行研究。结果表明：选用稳定时间为5～7min的面粉,加入40%的水,洒淀粉量为1%～1.5%,速冻风速3～4m/s,瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、变性淀粉6%。在此工艺条件下生产速冻鲜面条的综合品质优秀。     

冷冻面条品质影响因素的研究进展

冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。     

添加剂对方便面品质的改善

本文进行了添加剂对方便面品质改善的试验研究。结果表明添加０．４％的复合增粘剂、０．２％的复合无机盐、１．５％的谷朊粉和１％的乳化剂，可以大大提高方便面的品质，并阐述了添加剂的作用机理。     

彩色面条护色技术的研究

本文对彩色营养面制品在加工过程中所使用的护色技术进行了研究。添加的果蔬在物理护色后再进行第二次护色处理。结果表明,以D-异抗坏血酸钠0.12%、食盐2.0%、山梨酸钾0.06%、柠檬酸0.30%作为护色配方为最优,能够有效保持果蔬颜色,可以得到色泽理想、可口且营养丰富的面制品。     

中国传统主食面条的研究概述

面条是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。面条与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且面条的制作与加工工艺、面条中的添加组分对面条品质的影响较大。简要介绍了面条与小麦品种和小麦粉品质的关系,面条的制作与加工工艺、面条中的添加组分对面条品质的影响及新型面条的研究开发现状。     

鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉６９．５８％，玉米淀粉１６．７８％，ＡＡ－２粉８．３９％，藻酸钠０．１％，小苏打０．０５％，味精１．０％，鸡蛋清４．０％，生姜粉０．１％，鱼肉面条中蛋白质占２５．３９％，脂肪０．２７％，盐分１．３１％，水分５５．０９％。     

面条的研究进展

随着经济的发展,人们生活品质的提高,对于面条加工工艺也在不断的研究改进。对面团的熟化、面条加工工艺、面条保鲜剂的研究有新的见解。面条品质评价体系的研究制定,逐渐成为许多学者关注的焦点。     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析,通过各种添加剂的筛选试验,得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ。它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质,是一种很实用的面条品质改良剂。